El fin de la rehidratación de levaduras

El método tradicional de rehidratación de levaduras es bien conocido por los enólogos. Una buena rehidratación es la base para el éxito de la implantación de las levaduras y por tanto de la fermentación. El proceso de rehidratación, realizado de forma adecuada, puede durar de 30 minutos a algunas horas, en función de la cantidad de levaduras y de las sucesivas fases de enfriamiento del inóculo para que la diferencia de temperatura con el tanque a inocular sea de menos de 10 °C.

Sin embargo, en la práctica, durante la inoculación diaria de un gran número de tanques, a menudo la rehidratación se efectúa de forma aproximativa y un error puede ser fatal para el desarrollo de la vinificación.

Las levaduras In-Line Ready son producidas según un proceso único que permite la adición directa al mosto a través de una máquina. El mezclador ha sido sometido a un desarrollo específico para permitir la adición directa de las levaduras y su ergonomía se ha adaptado para su uso en bodega. Esta doble tecnología revolucionaria es objeto de una patente internacional y permite la inoculación directa de las levaduras.

Detrás de esta tecnología existen unas bases científicas sólidas. Tras 2 años de trabajo con el INRA y más de 20 series de fermentaciones experimentales, el concepto In-Line Ready, fue probado y validado a gran escala en Sudáfrica, España y Francia.

Las levaduras enológicas In-Line Ready se producen según un proceso patentado que permite su adición directa con la ayuda de la máquina. El equipo utilizado para la inoculación directa se conecta al tanque de fermentación. Las fuerzas de cizallamiento aplicadas en la parte del rotor-estator han sido sometidas a un estudio exhaustivo con el fin de permitir dispersar las levaduras In-Line Ready en unas condiciones fisiológicas que aseguren el éxito de su implantación, independientemente de la temperatura y concentración de azúcares en el mosto.

La doble tecnología In-Line Ready estará disponible a partir de la vendimia 2013. Las cepas principales de las gamas Fermicru y Anchor se producirán en la forma In-Line Ready. Los perfiles de los vinos obtenidos para cada cepa serán los mismos que los obtenidos con la rehidratación clásica.

Ventajas de la tecnología In-Line Ready

• Ahorro de tiempo y trabajo: un tanque de 1.000 hl se inocula en aproximadamente 2 minutos, lo que permite un ahorro de tiempo considerable en comparación con la rehidratación habitual que puede durar varias horas.

• Fiabilidad y reproducibilidad de la inoculación de levaduras, que de esta forma evita errores del operador, temperaturas inadecuadas y choques térmicos.

• Un uso accesible para todo el mundo, tan sencillo como conectar una bomba.