No todos los jamones ibéricos son iguales

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), junto con la centenaria empresa Arturo Sánchez, ha realizado un estudio sobre las propiedades de la carne de jamón ibérico, demostrando que este tipo de carne tiene más propiedades antioxidantes en el caso de cerdos alimentados durante dos montaneras.

La mayoría de estudios previos sobre las propiedades de la carne del jamón ibérico se han centrado principalmente en analizar las bondades de su composición grasa. Sin embargo, y a pesar de que la parte grasa de este alimento supone únicamente un 20-25% del total, apenas se han investigado las propiedades biológicas del restante 70-75% de cada pata de jamón ibérico.

“El proceso arrancó con el objetivo inicial de estudiar los procesos de proteolisis que ocurren durante la curación del jamón ibérico”, explica la doctora Marta Miguel, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).

Recientemente, y dada la mayor conciencia de los consumidores acerca de la relación existente entre la dieta y la salud, una gran parte de la investigación llevada a cabo en Ciencias de la Alimentación está enfocada a demostrar las propiedades beneficiosas que puede tener para nuestra salud el consumo de determinados alimentos.

Arturo Sánchez y Marta Miguel, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).

“En el caso del jamón, son todavía escasos los estudios publicados, en particular los que investigan las propiedades del jamón de bellota 100% ibérico. Por esta razón, decidimos centrar nuestro trabajo en analizar los procesos de proteolisis que ocurren durante la curación del jamón ibérico, y evaluar cómo afecta este proceso al desarrollo de aromas y sabores, y especialmente en la formación de péptidos con actividad biológica beneficiosa para la salud”, comenta Marta Miguel.

Los péptidos son cadenas cortas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos, que se forman entre el grupo amino de un aminoácido y el extremo carboxilo de otro aminoácido.

Estos fragmentos suelen originarse a partir de una proteína, una cadena de aminoácidos mucho mayor, a través de una reacción bioquímica en la que se produce la fragmentación o hidrólisis de la proteína en fragmentos más pequeños (péptidos) mediante la acción de una enzima. Además de sus beneficios nutricionales, pueden aportar otras actividades biológicas favorables para nuestra salud, como la antioxidante. “En el caso del jamón, esta proteólisis se produce de forma natural durante el proceso de curación”, añade la investigadora.

El estudio se ha llevado a cabo comparando las muestras de tres grupos de animales: un grupo de cerdos ibéricos que no ha recibido alimentación con bellota, un grupo de cerdos ibéricos que ha recibido una montanera, es decir, que han comido una temporada de bellota, y un grupo cerdos ibéricos que ha comido bellota durante 2 temporadas, es decir, han recibido dos montaneras. Se tomaron muestras de plasma y de carne de los diferentes grupos en diferentes momentos de elaboración del jamón y se evaluó la capacidad antioxidante de todas las muestras.

Los resultados obtenidos entre los diferentes grupos en las muestras de plasma indicaron que no había diferencias significativas en la capacidad antioxidante, es decir, que el hecho de comer o no bellota, o más o menos veces, no influye en la capacidad antioxidante del plasma de los cerdos.

Sin embargo, el análisis de las muestras de jamón ibérico de los diferentes grupos en diferentes momentos del proceso de curación reveló varias cosas:

• La capacidad antioxidante del jamón ibérico aumenta durante el proceso de curación del jamón.
• La capacidad antioxidante del jamón de cerdos que no habían comido bellota es similar a la del jamón de cerdos que habían consumido bellota durante una montanera.
• Finalmente, lo más sorprendente fue que la capacidad antioxidante del jamón ibérico de los cerdos que se habían alimentado durante 2 temporadas con bellota aumentó significativamente, pues mostró casi el doble de capacidad antioxidante respecto al grupo que no consumía bellota o que consumía bellota solo durante una montanera.

Numerosos estudios avalan que el consumo de alimentos con propiedades antioxidantes puede influir de forma beneficiosa sobre diferentes enfermedades como la hipertensión, la diabetes o el cáncer. Por ello, los próximos pasos irán encaminados a:

• Analizar el perfil de péptidos de las diferentes muestras analizadas, comprobar si este perfil se relaciona con la capacidad antioxidante e identificar qué secuencias peptídicas son responsables de la actividad biológica.
• Evaluar los efectos que el consumo de jamón ibérico 100% de bellota puede tener sobre la salud humana en diferentes aspectos (estrés oxidativo, sistema cardiovascular y hormonal).