Modelos matemáticos predicen el punto óptimo de curación del jamón ibérico

Investigadores del Instituto de la Grasa en Sevilla han determinado el momento en el que las piezas deben pasar de una fase a otra del proceso de maduración, desde la cámara de post-salado hasta la bodega. Para ello, los científicos han implementado durante tres años un método a partir del análisis de la fracción de grasa y los compuestos relacionados con el aroma de una decena de jamones.

Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) en Sevilla han desarrollado modelos matemáticos para predecir la marcha y el momento óptimo de curación del jamón. De esta forma, los científicos precisan cuándo una pieza debe pasar de una fase a otra del proceso, por ejemplo del secadero a la maduración en bodega. Hasta el momento, el método para fijar el cambio de periodo en el proceso de producción se centra en la percepción de los expertos de cada industria, basada en su experiencia acumulada.

Para obtener el modelo matemático, los investigadores han monitorizado un grupo de diez jamones durante todo el proceso de curación: desde el sacrificio del cerdo, hasta que la pieza es viable, durante un periodo de tres años.

“Instalamos en cada pieza equipos que tomaban medidas de varios parámetros de forma continua, así que cada hora se obtenían datos. Es la primera vez que se hace un seguimiento de los mismos jamones durante tanto tiempo y sin degradar el producto”, explica el responsable del estudio, Manuel León.

Tras el análisis de los datos, los científicos estudiaron la evolución de la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curado en seco. Asimismo, determinaron la generación de los denominados compuestos volátiles, responsables de los aromas del producto, y que los expertos han agrupado por familias. En concreto, en su trabajo publicado en la revista Food Research International se muestra el estudio de la fracción de hidrocarburos.

También se comprobaron los cambios en las cantidades de estos compuestos en la grasa subcutánea durante el proceso de maduración, y determinaron que un aumento de la temperatura está relacionado con la generación y pérdida de los hidrocarburos y que, durante la curación, se redujo su cantidad.

Los expertos destacan que la información de sus modelos matemáticos permite optimizar los procesos de la industria cárnica. “Aportamos un modelo científico a una labor que antes se basaba en la experiencia humana. Si conocemos todo el recorrido de la pieza es más fácil localizar dónde se ha producido algún fallo, lo que beneficia a la trazabilidad y a la seguridad alimentaria”, precisa León.

Para obtener los hidrocarburos procedentes de los compuestos volátiles del jamón, los investigadores utilizan técnicas cromatográficas. Previamente, la muestra termostatizada es arrastrada mediante nitrógeno para recuperar y concentrar los compuestos volátiles. Luego se compara si hay una relación entre los análisis químicos y los paneles de cata.

“Cada compuesto aislado presenta un determinado olor. Por ejemplo, el hexanal se relaciona con el típico olor a rancio del jamón. Sin embargo, mezclado con otros compuestos volátiles puede presentar un atributo sensorial distinto”, matiza el experto.

El siguiente paso en este estudio, que es fruto de un proyecto de investigación de Excelencia financiado por la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, sería analizar la correlación entre los compuestos volátiles y los atributos sensoriales, es decir, qué compuesto es el responsable de cada aroma.