Recuperar variedades para elaborar vinos 'únicos', el reto de Terras Gauda

El trabajo resulta de especial interés si se tiene en cuenta que la uva Caíño blanco, autóctona de la subzona de O Rosal, adscrita a la D.O. Rías Baixas, es la menos productiva y escasa de las variedades blancas gallegas, aunque aporta buena estructura y cuerpo a los vinos, algo que confirma Emilio Rodríguez Canas, director técnico de Bodegas Terras Gauda. “Además de ser la única variedad de Rías Baixas que únicamente se cultiva en el Valle de O Rosal, como todas las variedades excepcionales a nivel mundial, su cultivo no es fácil. El Caíño blanco es muy sensible a las enfermedades y su producción es escasa y tardía. De hecho, es la última que vendimiamos, con los riesgos que ello conlleva. Sin embargo, como sucede con las mejores variedades, el Caíño blanco aporta a los vinos untuosidad, mucho cuerpo y estructura así como un largo final de boca”, explica.

Bodegas Terras Gauda produce cerca del 90% del Caíño blanco de la D.O. Rías Baixas, aunque en el 70% de sus hectáreas plantan Albariño. El hecho de disponer de ese 90% de la producción ha hecho posible el lanzamiento del primer vino monovarietal, a base de Caíño blanco, a nivel mundial. “El interés por el Caíño surge a raíz del conocimiento de su excelente calidad, ofreciéndonos en el monovarietal ‘La Mar’ aromas de frutas exóticas y matices herbáceos finos. En el paladar, su punto fuerte, apreciamos un cuerpo sorprendente, con fuerza, persistencia y fina acidez que facilita su buen envejecimiento en botella. En otro de nuestros vinos, el ‘Terras Gauda’, el 12% de Caíño le proporciona untuosidad, buena estructura y redondez a la mezcla”.

El proyecto, entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y Bodegas Terras Gauda , ha hecho posible seleccionar y aislar un microorganismo propio de Caiño blanco, certificado genéticamente mediante test de ADN para garantizar la elaboración de vinos únicos. “La colaboración surgió, como en ocasiones anteriores, de la búsqueda de un conocimiento profundo de nuestras variedades, con el fin de mejorar nuestro producto final, el vino. En este caso concreto, el CSIC nos propuso el estudio del microorganismo para el Albariño y nosotros planteamos la inclusión del Caíño blanco”, rememora Emilio Rodríguez. Ahora, el departamento técnico de Terras Gauda se servirá de ese microrganismo, ya patentado, para realizar una fermentación maloláctica parcial y controlar el proceso de forma natural. Ello contribuirá a disminuir la acidez, aumentar la untuosidad del vino e intensificar su sabor sin perder el carácter de variedad única ni alterar el resultado final.

Una vez aislado del Caíño blanco, de Bodegas Terras Gauda, el microorganismo láctico ecotípico se investigó en el Centro di Recerca Per L’Enologia de Asti (CRA-ENO) italiano, durante un año. La selección y el test genético se llevaron a cabo en dicho centro. Emilio Rodríguez explica el proceso: “En Asti pudieron comprobar que adicionando microorganismos lácticos comerciales a nuestro Caíño Blanco no era posible realizar la fermentación maloláctica. Sin embargo, el microorganismo propio aislado del Caíño realizaba la fermentación en perfectas condiciones, reduciendo la acidez del vino, aportando untuosidad y preservando los aromas propios de la variedad, lo que permitió su patente”.

Desde sus inicios, en Bodegas Terras Gauda plantan Caíño blanco, lo que muestra su interés en recuperar esta variedad. Siete años atrás, ya plantaron 12 nuevas hectáreas de este tipo de uva pensando en su vino monovarietal ‘La Mar’. “Efectivamente, toda investigación sobre el Caíño Blanco, en el ámbito vitivinícola, ayuda a conocer mejor su comportamiento y es una herramienta más para contribuir a su recuperación, evitando así su desaparición”, matiza. Hoy en día, destinan 20 hectáreas a la plantación de esta variedad. “Aunque los viticultores de la zona –continúa– reconocen su incomparable calidad, debemos tener en cuenta que las dificultades para su cultivo hicieron que estuviese a punto de desaparecer. Desde Terras Gauda podemos decir orgullosos que recuperamos esta variedad autóctona. Desde que iniciamos nuestras plantaciones en el año 1989 ya apostamos por esta variedad, acompañada del Albariño y Loureiro (otra variedad autóctona) que son las que componen nuestro vino ‘Terras Gauda”.

El siguiente paso será la ampliación de esta investigación, trasladando, según el director técnico de Bodegas Terras Gauda, los resultados positivos en laboratorio a volúmenes mayores de vino y comprobando que la respuesta del microorganismo es la misma. En cuanto dispongan de estos resultados, podrán disponer del microorganismo para su uso en su vino ‘La Mar’. Un proceso que se podría iniciar en el plazo de un año.

“Creo que ese punto y aparte comenzó ya con nuestro primer proyecto de colaboración con el CSIC, el de Selección clonal de Albariño hace 11 años; se afianzó después con nuestra primera patente de una levadura autóctona, procedente de nuestro viñedo de Albariño y se fortalece con esta tercera patente del microorganismo propio aislado del Caíño”, aclara. Desde el grupo bodeguero insisten en que, gracias a estas exitosas líneas de investigación han logrado profundizar en el conocimiento científico de las variedades de la zona a nivel vitivinícola. “Esto ha influido en una mejora continua en la calidad diferenciada de nuestros vinos, resaltando aún más su singularidad. Sin ese conocimiento científico no conseguiríamos extraer todo el potencial que nuestras variedades atesoran”.

Y la colaboración entre el organismo y el grupo bodeguero continúa. En estos momentos, han presentado el primer Convenio de Cultura Científica, que firma el CSIC con una empresa, Terras Gauda, por primera vez en nuestro país. También planean un proyecto mutuo que dé a conocer al Caíño Blanco, desde el ámbito vitícola y enológico.