Variedades de aceituna según el territorio

La diversidad de los aceites de oliva virgen extra de Aragón

Raquel Rey-Giménez^a, María Dolores Machina Ventura¹, Ana Julia Royo Martín¹, María Luisa Díaz Jiménez¹, Diego Laya Reig², Ana Cristina Sánchez-Gimeno³

¹Laboratorio Agroambiental, Gobierno de Aragón, Montañana, Zaragoza.

²Centro de Sanidad y Certificación Vegetal, Gobierno de Aragón, Montañana, Zaragoza.

³Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Instituto Agroalimentario de Aragón– IA2, Zaragoza.

08/11/2024

El olivar aragonés, aunque representa solo un 2% del territorio olivarero en España, con sus 51.000 hectáreas de aceitunas de almazara, es un valioso legado de tradición y diversidad. Si bien la variedad Empeltre es la protagonista indiscutible, Aragón ofrece una riqueza mucho mayor en sus aceites. Durante tres campañas, se ha llevado a cabo un estudio que explora la heterogeneidad de los aceites de oliva virgen extra producidos en esta región, analizando cómo el entorno, la maduración de las aceitunas y las diferentes variedades modulan sus características fisicoquímicas.

El cultivo del olivo es una parte esencial del patrimonio agrícola de Aragón, donde se preserva una rica tradición oleícola. Aunque las nuevas explotaciones están cambiando el paisaje en esta comunidad (Figura 1), el cultivo tradicional de variedades locales en secano sigue predominando en las tres provincias.

Según datos del Gobierno de Aragón, Empeltre y Arbequina son las variedades más cultivadas, siendo Empeltre la autóctona por excelencia. Otras variedades locales y minoritarias, algunas de ellas limitadas a zonas geográficas muy reducidas, aún resisten la presión del mercado del aceite de oliva, manteniendo su valor. Entre estas variedades destacan Royal de Calatayud (también conocida como Verdeña en el Somontano, Huesca) y Negral de Sabiñán, que ocupan el tercer y cuarto lugar en la producción olivarera de Aragón (Figura 2). Estas variedades, junto a otras como Alquezrana, Royeta de Asqué, Manzanota, etc., son un testimonio de la diversidad genética del olivar aragonés y del esfuerzo por preservar un patrimonio agrícola que sigue siendo relevante para las economías locales.

El olivar aragonés ha estado históricamente concentrado en tres áreas geográficas bien definidas: el noreste de Huesca, el oeste de Zaragoza y el sureste de Teruel

El olivar aragonés ha estado históricamente concentrado en tres áreas geográficas bien definidas: el noreste de Huesca, el oeste de Zaragoza y el sureste de Teruel. Estas zonas olivareras siguen siendo un referente en la producción de aceite de oliva, cada una con sus particularidades. Los datos del Anuario de Estadística de 2023 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación permiten visualizar cómo ha aumentado el cultivo del olivar en regadío en la provincia de Zaragoza (47%), mientras que, en la provincia de Teruel prácticamente un 91% del olivar se cultiva en secano.

En cuanto a los aceites de oliva virgen extra (AOVE) producidos en esta comunidad autónoma, la provincia de Huesca destaca por sus aceites multivarietales, elaborados con distintas variedades autóctonas cultivadas en secano, como Alquezrana o Verdeña. En Zaragoza y Teruel predominan las variedades más conocidas, como Empeltre y Arbequina. Aunque los aceites de oliva de estas dos últimas variedades pueden encontrarse comercializados como monovarietales, predomina el coupage de ambas, tal y como se recoge en los pliegos de las dos Denominaciones de Origen Protegidas (DOP): Aceite del Bajo Aragón y Aceite Sierra del Moncayo. La zona de producción oleícola de la DOP Aceite del Bajo Aragón se sitúa en el sureste de Aragón, abarcando 77 municipios de Zaragoza y Teruel. La DOP Aceite Sierra del Moncayo engloba 34 municipios únicamente de Zaragoza. Además, en Huesca, una tercera DOP, Aceite del Somontano, está pendiente de su aprobación en la Comisión Europea. Esta nueva DOP comercializará aceite de oliva virgen extra multivarietal, en el cual podrán incluirse hasta 17 variedades locales.

Superficie (%) cultivada en Aragón de las principales variedades (mayoritarias y locales) en 2017. Elaboración propia a partir de datos del Gobierno de Aragón.

¿Qué es el aceite de oliva virgen? Es un zumo de aceituna obtenido exclusivamente mediante procesos mecánicos. Sus propiedades nutricionales, respaldadas por su alto contenido en ácido oleico (55-83%) y compuestos menores como polifenoles y tocoferoles, entre otros, lo han convertido en uno de los aceites más valorados internacionalmente. El aceite de oliva virgen es uno de los pilares de la dieta mediterránea. Además, su composición química no solo define su valor nutricional y características organolépticas, sino que también es clave para garantizar su autenticidad y evitar la adulteración o mezcla con aceites de menor calidad.

Para diferenciar el aceite de oliva virgen en el mercado, es fundamental estudiar cómo ciertos factores influyen en su composición química. Entre estos destacan factores agronómicos como las condiciones climáticas del año de cosecha, el grado de maduración de las aceitunas y otros, como las características genéticas de la variedad o el clon. Estos elementos no solo determinan la composición química del aceite, sino que también son clave para su trazabilidad geográfica, un aspecto crucial para las Denominaciones de Origen Protegidas que, como figura de calidad diferenciada, aportan un valor añadido a las economías rurales.

Con el fin de investigar la influencia de estos factores en la composición del aceite de oliva virgen extra producido en Aragón, se llevaron a cabo estudios durante tres cosechas consecutivas (2017, 2018 y 2019) desde dos enfoques.

El primer enfoque consistió en estudiar las características de las aceitunas y la composición química de los aceites obtenidos en el Laboratorio Agroambiental del Gobierno de Aragón. Para ello, se utilizaron las plantaciones de las variedades Empeltre, Arbequina, Royal de Calatayud y Negral de Sabiñán cultivadas en una finca experimental gestionada por el Gobierno de Aragón en Alcañiz (Teruel) (Figura 3). En este lugar, y en idénticas condiciones edafoclimáticas, se controló la influencia de la maduración y variedad de la aceituna, así como la influencia del ambiente que prevalece en cada campaña. Las aceitunas fueron recolectadas quincenalmente desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año (seis muestreos/año). Se utilizaron un total de 78 muestras en el estudio de Empeltre y 26 muestras en el estudio conjunto de las variedades Arbequina, Royal de Calatayud y Negral de Sabiñán. En 2018 no se pudieron estudiar estas tres últimas variedades.

De las tres campañas, el año 2018 fue el de menor amplitud térmica, con temperaturas más moderadas. Los años 2017 y 2019 fueron significativamente más secos de lo esperado, mientras que 2018 registró precipitaciones muy abundantes, duplicando las de 2017 y 2019. En 2017, el otoño fue extremadamente seco, a diferencia de 2018 y 2019, que presentaron precipitaciones más normales. El balance hídrico fue negativo en los tres años, pero más acentuado en 2017 y 2019, reflejando una aridez comparable con la del sudeste peninsular.

El segundo enfoque se centró en analizar la diferenciación en la composición química de los aceites de oliva virgen extra producidos en las tres principales zonas olivareras de Aragón. Si se identificaba tal diferenciación, se podría establecer la trazabilidad geográfica de los aceites de oliva. En este análisis se emplearon 260 aceites de oliva virgen extra producidos durante los años 2017, 2018 y 2019 en las tres provincias de Aragón.

El clima local de las tres zonas estudiadas se clasifica como mediterráneo continental, caracterizado por veranos cálidos e inviernos frescos (López, 2007). Sin embargo, en la zona oleícola del sureste de Aragón se diferencian además otros dos tipos de clima: estepario seco y submediterráneo cálido continental, con un fenómeno frecuente de 'inversión térmica' en invierno, marcado por episodios de densa niebla (López, 2007).

Empeltre, la variedad autoctona del valle del ebro

La variedad Empeltre (Figura 4) es muy apreciada en el sector oleícola aragonés por su excelente rendimiento agronómico, destacándose por su maduración temprana y alta productividad. Su doble uso, tanto para la producción de aceitunas negras de mesa como para la obtención de aceite, la convierte en una opción versátil. Sin embargo, debido a esta doble aptitud, tradicionalmente se ha cosechado cuando las aceitunas están completamente maduras. Esto ha dado lugar a aceites caracterizados por su frutado maduro, bajo contenido fenólico, poco amargor y una estabilidad oxidativa media-baja. La mayoría de los estudios realizados hasta la fecha han analizado aceites obtenidos de aceitunas muy maduras. Sin embargo, en la actualidad, algunos productores están explorando la posibilidad de producir aceites de Empeltre a partir de aceitunas de cosecha temprana, lo que ha despertado un creciente interés por los potenciales beneficios en la calidad del producto.

Olivar centenario de Empeltre, Belchite (Zaragoza). Autor: Jesús Betrán.

La influencia de los factores agronómicos sobre el rendimiento graso de la aceituna

Para determinar el mejor momento de cosecha, es crucial conocer el rendimiento graso en peso seco, que mide la cantidad de aceite en función del peso seco de la aceituna. Esto ayuda a evitar que factores como la humedad ambiental alteren el peso del fruto. Sin embargo, calcular el rendimiento graso en peso fresco junto con la humedad de la aceituna optimiza la extracción de aceite y previene la formación de pastas difíciles durante el proceso de molienda y batido.

Parcela de ensayo de Empeltre en la finca experimental de cultivos leñosos del Gobierno de Aragón, en Alcañiz (Teruel).

Los ensayos realizados en la finca experimental, a lo largo de la maduración de la aceituna, revelaron que la fecha de cosecha fue el principal factor que afectó su rendimiento graso en peso seco. Por otro lado, las variaciones en las condiciones climáticas de las campañas tuvieron un impacto más significativo en el rendimiento graso en peso fresco (Rey-Giménez y Sánchez-Gimeno, 2022a).

El estudio también analizó la evolución de la pigmentación o índice de madurez de las aceitunas, que fue notablemente más rápida en 2017, un año marcado por un otoño particularmente seco. En contraste, la pigmentación fue mucho más lenta durante el otoño de 2018, que fue considerablemente más húmedo, aunque la carga de aceitunas en el olivo fue mayor. De hecho, la aceituna no logró alcanzar la pigmentación negra violácea al final del muestreo a diferencia de lo que ocurrió en 2017 y 2019. La relación entre la rapidez de la pigmentación de la aceituna y la sequía, así como la mayor carga del olivo, ha sido reportada en otros estudios, lo que dificulta sacar conclusiones definitivas sobre la influencia de la campaña en la evolución de la pigmentación. Estos resultados cuestionan el uso del índice de maduración como único parámetro para determinar el momento óptimo de cosecha, especialmente cuando se busca maximizar el rendimiento graso.

Aceitunas de la variedad Empeltre.

El rendimiento graso en peso seco de las aceitunas muestreadas de la variedad Empeltre osciló entre un 28,6% en cosechas muy tempranas y un 54,0% a mediados de diciembre. La evolución del contenido medio de aceite en las aceitunas mostró un aumento progresivo hasta estabilizarse en la segunda quincena de noviembre, un patrón que se repitió durante los tres años del estudio (Figura 5). Este comportamiento es relevante para determinar el mejor momento de cosecha y maximizar la calidad del aceite si se analiza conjuntamente otros parámetros fisicoquímicos en el aceite.

La influencia de los factores agronómicos sobre la composición química del aceite de oliva virgen extra

Las 78 muestras de aceites de oliva virgen extra obtenidos en el laboratorio con el sistema Abencor fueron analizados para determinar la composición de ácidos grasos, esteroles y el contenido total de polifenoles, entre otros parámetros (Rey-Giménez y Sánchez-Gimeno, 2022a; Rey-Giménez y Sánchez-Gimeno, 2022b).

Los ácidos grasos juegan un papel importante en la calidad nutricional y sensorial del aceite de oliva. El ácido oleico, en particular, es un componente clave que contribuye a reducir del colesterol LDL y a aumentar el HDL, convirtiéndose en un aliado en la prevención de enfermedades cardiovasculares. La relación entre ácidos grasos monoinsaturados (como el ácido oleico) y poliinsaturados (como el ácido linoleico) puede utilizarse para evaluar la estabilidad oxidativa del aceite: un mayor contenido de grasas monoinsaturadas asegura una vida útil más prolongada y una mejor resistencia a la oxidación, lo que mantiene la calidad sensorial del aceite de oliva.

Los resultados del estudio mostraron que, a medida que las aceitunas maduraron, aumentó el contenido de ácido linoleico, mientras que el contenido de ácido oleico se mantuvo estable. Asimismo, se observó una disminución en el contenido de ácido palmítico, el principal ácido graso saturado. Estos hallazgos, entre otros no reflejados en este artículo, sugieren que la fecha de cosecha afecta en la composición de los ácidos grasos, excepto en el caso del ácido oleico.

Evolución del contenido medio de aceite sobre seco (%) en aceitunas Empeltre en los tres años de estudio.

La variabilidad meteorológica durante las diferentes campañas de cosecha tuvo un mayor impacto en los tres ácidos grasos principales que el momento de recolección. Uno de los hallazgos más interesantes fue que la relación entre ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (M/P), influenciada principalmente por el ácido oleico, estuvo más sujeta a la variabilidad de la campaña que al momento de recolección. En 2017, un año marcado por un otoño extremadamente seco, esta relación fue la más baja, lo que sugiere una influencia significativa de las condiciones climáticas de cada campaña.

Los esteroles son componentes menores de los aceites de oliva, pero son esenciales para garantizar su autenticidad. Por ello, se les considera la 'huella dactilar' de cada aceite vegetal o grasa animal, por lo que su análisis ayuda a prevenir la adulteración del aceite de oliva con aceites de menor calidad. Esto protege tanto a los consumidores como al sector oleícola. Además, el estudio del perfil de esteroles ayuda a preservar la diversidad genética de las variedades de aceituna, un aspecto clave para la competitividad en un mercado globalizado.

Para combatir el fraude alimentario en el sector del aceite de oliva y fortalecer la confianza del consumidor, las normativas actuales (UE, 2022; COI, 2022) establecen límites en la composición de esteroles. Sin embargo, la variabilidad de los esteroles en el aceite de oliva puede depender de muchos factores, como la genética de la aceituna, su grado de maduración y las condiciones ambientales. Si bien este estudio no controló directamente factores como la temperatura o la precipitación, es probable que hayan contribuido en las variaciones observadas de la composición de esteroles a lo largo de los años estudiados.

El análisis de la composición de esteroles caracterizó los aceites de oliva virgen extra Empeltre con un contenido medio de β-sitosterol del 85,58% y Δ5-avenasterol del 5,62%, junto con cantidades elevadas de campesterol (3,16%) y de Δ7-estigmastenol (0,46%). Otros estudios han informado resultados similares en cuanto a este último esterol, lo que sugiere que el elevado porcentaje de Δ7-estigmastenol podría ser una característica genética de la variedad Empeltre, un aspecto que aún requiere más investigación. El estigmasterol, con un contenido medio del 1,34%, resultó ser el esterol más variable, aunque no se encontró correlación entre su porcentaje y la acidez del aceite, a diferencia de lo que han informado otros autores.

Las pruebas estadísticas realizadas mostraron que el año de cosecha tuvo un impacto mayor en la composición de esteroles que la maduración de las aceitunas. Sin embargo, es importante destacar que la maduración no afectó de manera significativa al esterol Δ7-estigmastenol. Por otro lado, la selección del clon de Empeltre tuvo un efecto menor en la composición general de esteroles, pero sí fue relevante en el caso de campesterol y Δ7-estigmastenol. Esto refuerza la hipótesis de que un alto porcentaje de Δ7-estigmastenol, incluso superior a los valores permitidos (UE, 2022; COI, 2022), puede ser una característica varietal de los aceites de Empeltre.

En 2017, caracterizado por una sequía extrema con solo 16 mm de lluvia en otoño, se observó la mayor cantidad de esteroles totales. Esto coincide con otros estudios que vinculan el déficit hídrico con un aumento en su contenido. Además, bajos contenidos de estigmasterol y, especialmente, altos niveles de Δ7-estigmastenol. En contraste, durante 2018, que fue extraordinariamente lluvioso (con 10 veces más lluvia que en 2017), se obtuvieron aceites con altos porcentajes de estigmasterol. Existen resultados contradictorios publicados sobre la asociación de altas cantidades de estigmasterol con la disponibilidad de agua.

Evolución del contenido de polifenoles totales según el año de cosecha y el punto de muestreo (6 muestreos quincenales desde 1 de octubre hasta 15 diciembre).

Los compuestos fenólicos, comúnmente conocidos como polifenoles, son clave en el aceite de oliva ya que aportan estabilidad frente a la oxidación, lo que influye en su vida útil, y ofrecen importantes beneficios para la salud. Además, son responsables de las propiedades sensoriales que caracterizan al aceite de oliva virgen extra, como el sabor amargo y las sensaciones de astringencia y picor.

Los resultados indicaron que el año de cosecha tuvo más influencia en el contenido de polifenoles de los aceites que el momento de recolección, agrupado en recolección temprana o tardía. Por ejemplo, los aceites de oliva de 2017 mostraron el mayor contenido de polifenoles, con un promedio de 590 mg/kg de ácido cafeico. En 2019, este contenido se redujo a 232 mg/kg. Estos resultados reflejan el impacto de las condiciones climáticas del año de cosecha en la variabilidad observada en el contenido de polifenoles. Un ejemplo claro se observa al comparar el año 2017 con el resto, tanto en el contenido como en la disminución fenólica a lo largo de la fecha de cosecha (Figura 6). Considerando los resultados de los tres años, el valor máximo (987 mg/kg de ácido cafeico) se obtuvo en aceites tempranos, recolectados a principios de octubre de 2017, mientras que el mínimo (85 mg/kg de ácido cafeico) se obtuvo en aceites de mediados de diciembre de 2017, cuando se registraron temperaturas mínimas muy bajas, incluyendo heladas.

Como se ha mencionado, la fecha de recolección también afecta en el contenido de polifenoles (Figura 6). En los aceites de la variedad Empeltre de este estudio, se observó una disminución lineal y significativa de su contenido fenólico lo largo del proceso de maduración de la aceituna.

Por otro lado, los polifenoles están asociados a una mayor estabilidad a la oxidación de los aceites de oliva. Los aceites de oliva obtenidos de aceitunas menos maduras resultaron ser más estables frente a la oxidación en comparación con los de aceitunas más maduras. Para este parámetro, la fecha de cosecha influyó más que el año.

Arbequina y las variedades locales royal de calatayud y negral de sabiñán

Otro estudio realizado en la finca experimental fue la caracterización de dos variedades locales de Aragón: Royal de Calatayud y Negral de Sabiñán, y su comparación con Arbequina. En Aragón, Arbequina es una variedad principal, pero también está muy extendida tanto a nivel nacional como internacional. El estudio estuvo muy condicionado por la vecería de las dos variedades locales ya que la plantación de la finca constaba de solo tres árboles por variedad como diseño experimental. Por ello, no pudo realizarse el estudio en 2018. En particular, la variedad Negral de Sabiñán solo tuvo producción en 2019, limitando así la cantidad de datos disponibles para su análisis en otros años.

La evolución del índice de madurez de las aceitunas Royal de Calatayud fue similar a las de Arbequina. A mediados de diciembre, ninguna de las dos variedades logró la coloración negra violácea total que indica la maduración completa de la aceituna. El índice máximo logrado fue inferior a 4. En cambio, la maduración de las aceitunas Negral de Sabiñán fue mucho más rápida, alcanzando el índice 4 a finales de octubre.

Como se mencionó en los resultados obtenidos en la variedad Empeltre, cultivada en la misma finca, un factor clave para la rentabilidad del olivar es el rendimiento graso en relación al peso seco de la aceituna. En este estudio, las dos variedades locales mostraron rendimientos superiores al de Arbequina (Figura 7), e incluso al de Empeltre (Rey-Giménez y Sánchez-Gimeno, 2023).

Evolución del contenido de aceite (%peso seco) en la variedad Arbequina (Arb), Royal de Calatayud (RdC) y Negral de Sabiñán (NdS) durante los años 2017 y 2019.

No fue posible obtener la evolución completa del rendimiento graso de Royal de Calatayud en 2019. Aun así, se puede afirmar que esta variedad, al igual que Arbequina, alcanzó el máximo de rendimiento graso a partir de la segunda quincena de noviembre, independientemente del índice de madurez de las aceitunas.

La composición de ácidos grasos de los aceites de oliva virgen extra obtenidos fue un elemento diferenciador clave en los dos años analizados, 2017 y 2019. Por ejemplo, los aceites de Arbequina destacaron por su mayor contenido de ácido palmítico, mientras que los de Negral de Sabiñán mostraron un alto contenido de ácido linoleico y un nivel muy bajo de ácido oleico. En el caso de Royal de Calatayud, aunque la composición en ácidos grasos de sus aceites varió entre campañas, los resultados sugieren que esta variedad tiene mayor estabilidad oxidativa. Esto se debe a que presenta una mejor relación entre ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (M/P) (Figura 8), gracias a su mayor contenido en ácido oleico, lo que le proporciona además un perfil nutricional más favorable.

En cuanto al análisis de la composición de esteroles, los aceites de las dos variedades locales de Aragón, Royal de Calatayud y Negral de Sabiñán cumplieron con los valores establecidos para el contenido en esteroles tanto por la legislación europea como por la norma comercial del Consejo Oleícola Internacional (COI) (UE, 2022; COI, 2022). Sin embargo, los aceites tempranos de Arbequina, obtenidos de aceitunas cosechadas a principios de octubre, presentaron valores de campesterol por encima del límite permitido (4,0%) circunstancia que debería ser tomada en cuenta en los cada vez más habituales aceites de oliva virgen extra tempranos de esta variedad. Otros estudios ya habían señalado este fenómeno en Arbequina cultivada en Argentina (Ceci y Carelli., 2007), así como en otras variedades como Cornicabra en España (Salvador y cols.., 2001; Rivera del Álamo y cols., 2004). Por otra parte, la composición en esteroles de los aceites analizados mostró características específicas para cada variedad, lo cual permite su diferenciación (Rey-Giménez y cols., 2023).

Promedio de la relación ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (M/P) en los aceites de las variedades Royal de Calatayud, Arbequina y Negral de Sabiñán de 2017 y 2019.

El análisis del contenido total de polifenoles de los aceites de las tres variedades y su evolución a lo largo de la maduración de la aceituna durante el periodo muestreado arrojó varios resultados, aunque no concluyentes debido a la escasez de muestra en 2019. Ambas variedades locales presentaron un mayor contenido fenólico en comparación con la variedad principal Arbequina en la misma fecha de cosecha. Sin embargo, la variedad Negral de Sabiñán presentó la menor estabilidad, posiblemente debido a su menos favorable M/P, aunque esto no pudo ser corroborado.

Otro resultado remarcable fue la variación en el contenido total de fenoles en los aceites a medida que avanza la fecha de cosecha de las aceitunas al igual que ocurrió en los aceites de Empeltre. En general, se observó una disminución en los polifenoles, aunque los aceites de Arbequina presentaron un aumento significativo al inicio de la maduración, alcanzando un pico a finales de octubre o principios de noviembre que suele coincidir con la fecha de mayor rendimiento graso en esta variedad (Uceda y cols., 2008, Rey-Giménez y Sánchez-Gimeno,2022b).

Trazabilidad geográfica de los aceites de oliva virgen extra de Aragón

La composición química de los aceites de oliva virgen extra de Aragón está influenciada tanto por la variedad de la aceituna como por los factores ambientales en donde se sitúa el olivar. Además, el origen geográfico está estrechamente ligado a las condiciones específicas del suelo y clima de la zona, así como a las prácticas agronómicas locales. En Aragón, la mayoría de los olivos se cultivan en secano (74%) (MAPA, 2023), por lo que variables climáticas como las precipitaciones y las temperaturas anuales tienen un impacto significativo en la producción de aceite. Estos aspectos afectan a la composición de ácidos grasos y de los esteroles, que podrían tener un papel fundamental para la trazabilidad geográfica de los aceites de oliva.

En el segundo enfoque del estudio, se analizaron 260 muestras de aceite de oliva virgen extra procedentes de diferentes zonas productoras de Aragón. Los resultados sobre las variedades Arbequina y Empeltre revelaron que la zona de producción tuvo mayor impacto en los ácidos grasos oleico y linoleico, y por tanto en la relación monoinsaturados/poliinsaturados, que el año de cosecha o que la variedad por sí sola. También se observó que la combinación de variedad y zona de producción afectó en la composición de los ácidos grasos, lo que podría estar relacionado con las prácticas agronómicas locales. Un ejemplo claro es la variedad Empeltre en el sureste de Aragón, donde las aceitunas suelen recolectarse en un estado de madurez más avanzado, ya que se utilizan tanto para mesa como para la producción de aceite.

En cuanto a la composición de esteroles, el factor más determinante fue la variedad de la aceituna. Los aceites de Empeltre destacaron por su mayor contenido en Δ7-estigmastenol. Aunque en menor medida, la zona de producción también influyó en este aspecto: los aceites de Empeltre del sureste de Aragón mostraron niveles más altos de este compuesto, especialmente en la campaña de 2017, que estuvo marcada por temperaturas elevadas y baja precipitación.

Este estudio también demostró que es posible diferenciar los aceites de oliva de Aragón según su zona de producción, basándose en la composición de ácidos grasos y esteroles. Los aceites del sureste de Aragón presentaron un menor contenido de ácido oleico y un mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, además de tener niveles más elevados de esteroles totales y Δ7-estigmastenol. En contraste, los aceites del noreste mostraron menores concentraciones de esteroles totales y Δ7-estigmastenol, pero cantidades más altas de otros esteroles. Tanto los aceites del noreste como los del oeste de Aragón destacaron por una relación más favorable entre ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

Grafica del análisis discriminante canónico que predice la zona geográfica de producción de los aceites de oliva virgen extra.

Para demostrar la capacidad de diferenciación, se aplicó un análisis discriminante canónico a 138 aceites representativos de las tres principales zonas productoras. Los resultados obtenidos permitieron clasificar correctamente el 91% de los aceites según su zona de origen (Figura 9).

El estudio realizado durante tres campañas consecutivas en los aceites de oliva virgen extra producidos en Aragón ha revelado cómo factores como la variedad de aceituna y su maduración, la zona de producción y las condiciones climáticas influyen significativamente en su composición química. Además, permiten una clara diferenciación geográfica de los aceites. Esta caracterización no solo refuerza el valor de las variedades locales, como Empeltre, sino que también ofrece nuevas herramientas para garantizar la trazabilidad de los AOVE aragoneses en el mercado. La combinación de prácticas agrícolas tradicionales con investigaciones científicas asegura que los aceites aragoneses continúen siendo un referente de calidad tanto a nivel nacional como internacional. La riqueza y diversidad de los aceites aragoneses no solo preservan un legado histórico, sino que también aseguran su competitividad y relevancia en el futuro del sector.