Previsiones para la presente campaña de aceite de oliva

Una nueva campaña que arranca, con las incertidumbres y los riesgos que conlleva pronosticar cualquier actividad con tanta dependencia de la climatología, y más concretamente de la disponibilidad de agua, y de la que no sólo depende la cifra final de producción, sino, y muy relacionada con ella, los precios en origen, la rentabilidad de los agricultores y de todos los elementos de la cadena de valor, aunque eso sí, mayor en unos que en otros, la calidad de los AOVs producidos. Y, este año, algo que sorprende, la dificultad para encontrar mano de obra para la recolección y actividades similares, en un país con casi 3.000.000 de parados.

Juan Antonio Tello, director de Laboratorios Tello.

En estas fechas, lo que sí se sabe seguro es que vamos a recuperar cifras de producción nacional cercanas a 1.300.000 tn, dejando muy atrás las dos desastrosas campañas anteriores, aunque aún lejos del mayor potencial previsto de nuestro olivar, la tan comentada campaña de 2.000.000 tn, que algunos se atreven a pronosticar se quedará corta como tarde mucho en llegar, debido sobre todo al olivar nuevo, y a la mejor gestión de los recursos hídricos. Hablaremos un poco más de este aspecto.

Así las cosas, y con esta rarísima climatología, la califico de esta forma por el extraño comportamiento de las sucesivas “danas” y frentes lluviosos que en la última quincena de este mes de octubre están llegando a la península, y que muestran una clara animadversión por nuestra provincia de Jaén, y algunas zonas limítrofes de la parte oriental, vistas las pocas e irregulares lluvias que nos dejan, lo que dificulta prever en qué puede quedar esta campaña. Las previsiones oficiales nos parecen razonables, y siempre con ese +/- 100.000 tn dependiendo de estas caprichosas lluvias, su efecto en la lipogénesis, y, por tanto, en el rendimiento.

No podemos dejar de mencionar la tremenda desgracia en pérdidas de vidas humanas, y, en segundo término, de bienes materiales, que la última Dana ha dejado en gran parte del litoral mediterráneo. Sus consecuencias en pérdidas de vidas humanas, e insisto, en segundo plano, las económicas, y con un gran impacto a los cultivos, tardaremos en conocerlas.

Respecto a este último, sí podemos hablar de una mejora en general, más acentuada, lógicamente, en el regadío, y que pudiera recuperar ese 20-21 % neto en bodega. Pero, ¿y el secano? Casi empiezo a observar una media de casi 2-3 puntos menos respecto a los anteriores. Decimos que “los olivos son como macetas”, hoy están mustias, las riegas un poco, y al día siguiente no las reconoces, por eso no hay que descartar que en los secanos donde estas lluvias estén cayendo relativamente bien, se puede recuperar este desfase, eso sí, si no entran fríos tempraneros que todo lo ralentizan. A pesar de este moderado optimismo, se ven muchos secanos y regadíos deficitarios en agua, con frutos que apenas pesan 2.0-2.5 gramos, y esta falta de pulpa pudiera no recuperarse a pesar de lo dicho, generará aceite y un buen % de rendimiento, pero en valor absoluto, aportará pocos kg. de aceite.

Es pronto para hablar de la calidad; hemos visto un poco de todo en los primeros AOVEs Tempranos, algunos excelentes, y otros, donde el secano predomina, se nota que la maduración no evoluciona a un ritmo normal, y presentan una intensidad media menor de frutado y menos matices organolépticos. El mes de septiembre y una parte de octubre, han sido verdaderamente secos, y eso no permite un adecuado ritmo de maduración, no ya solo en cuanto al rendimiento, sino también del desarrollo de citados matices organolépticos. En zonas de “mosca”, las últimas temperaturas suaves han favorecido un fuerte ataque, y en donde se han encontrado poca pulpa, la calidad se ha visto muy afectada. En zonas no habituales de “mosca”, se nota menos esta incidencia, y en general, la calidad es mejor. Ha habido granizo al final del verano, con zonas concretas muy afectadas, pero en la que he observado que como la pulpa ha seguido creciendo, al final, la parte afectada por la oxidación apenas llegaba a 1/3 del total, por lo que muchos de esos aceites, elaborados ahora, no caían inexorablemente en la categoría de lampante.

Hemos visto un poco de todo en los primeros AOVEs Tempranos, algunos excelentes, y otros, donde el secano predomina, se nota que la maduración no evoluciona a un ritmo normal, y presentan una intensidad media menor de frutado y menos matices organolépticos.

Las lluvias de estos últimos días de octubre, amén del desastre causado en las zonas ya comentadas, sí permiten observar un importante cambio para bien en el olivar, casi más en el de secano, más necesitado, y si viniesen suficientes días de sol y temperaturas suaves, mucho de lo dicho cambiaría a mejor, pero, la correcta evolución de la maduración, que también influiría en la calidad organoléptica, lleva otro ritmo, y acelerarla ni siempre se consigue, ni su resultado final es el esperado: todo requiere su tiempo.

Si recolectáramos una parte importante de la producción antes de mediados de diciembre, que de no venir algo que lo impidiese, debería ser toda del árbol, obtendríamos una alta producción de AOVEs, que tanto hemos echado de menos en estas dos últimas campañas. A partir de ahí, ya lo sabemos, al suelo y a acabar cuanto antes.

Mención aparte, pero de gran importancia para la calidad de nuestros AOVs, suponen la reciente aparición de nuevos posibles contaminantes, no sólo en nuestro producto, sino en cualquier alimento procesado, y cuya adecuada gestión sin duda va a suponer ciertos cambios en nuestro proceso productivo. Por referirnos al más reciente, los llamados MOHS y MOHA (aceites minerales saturados y aromáticos) responden a un patrón de comportamiento similar al de algunos cuyo control ya hemos aprendido a gestionar, de carácter preventivo, para lo que un conocimiento profundo de sus posibles fuentes es la única vía para que podamos evitar su aparición. Es verdad, que aquí el proceso es más complejo, primero por la diversidad de esas posibles fuentes, por el hecho de no conocer aún la normativa que fije sus límites, aunque a nivel comercial ya se habla de muy bajos niveles, y, después, porque no se sabe aún cómo pueden eliminarse en la refinación. Aquí los laboratorios tenemos una importante labor de información y ayuda en ese control, identificando esas posibles fuentes, los puntos más críticos que pueden favorecer su aparición, incluido en el campo, y, definiendo controles que nos permitan evaluar los riesgos que corremos en la actualidad.

Quería dejar para el final un breve comentario sobre los recursos hídricos. Ya no podemos perdernos en demagogias absurdas: una adecuada y novedosa gestión del agua genera riqueza, fija población y ayuda a resolver muchos grandes retos que amenazan a nuestra sociedad, a la población rural y a la agricultura en general, esenciales para nuestra supervivencia. Infraestructuras que permitan retener y optimizar la forma tan irregular con la que actualmente caen las lluvias, no hay nada más que ver, para quienes las soporten, las imágenes de los destrozos y cantidades ingentes de agua que rápidamente llegan a mar; aprovechamiento integral de cualquier tipo de agua (de lluvia, de uso industrial, agrícola y doméstico); fomento del claro concepto de que el agua es un bien común, no propio de determinadas zonas, e independientemente de que caiga o nazca donde quiera que sea, y, por supuesto, verdaderas infraestructuras que permitan su transporte allí donde se necesite, apartando ideas políticas, privilegios de antes, y demás descabelladas y absurdas conceptos similares. Si el político/os sólo mira al corto plazo de una legislatura, desdeñando proyectos que la sobrepasen y dejan por tanto de interesarle, cuanto antes lo apartemos mejor.