La limpieza en las almazaras: una rutina imprescindible

Una campaña en la almazara no debe cerrarse molturando hasta el último día. Ha de planificarse un periodo añadido que debe responder a dejar las instalaciones en perfectas condiciones de cara a retomar la actividad tras el verano. Esa es quizás la rutina mejor planificada entre el personal de la almazara. Pero, ¿qué ocurre durante la propia campaña?

La limpieza en las almazaras de aceite de oliva es esencial para mantener la integridad del producto y garantizar su pureza. Durante la recolección y su posterior procesamiento, se pueden acumular diversos residuos y materiales extraños que pueden afectar negativamente la calidad del aceite. Por lo tanto, es fundamental que las instalaciones y los equipos utilizados en la almazara se mantengan limpios y libres de impurezas.

La limpieza de las instalaciones y la maquinaria debe ser una tarea programada y sistemática, y no realizarse solo cuando la almazara esté parada porque se acumulen varios días de lluvia. El intenso ritmo de trabajo en campaña hace que las tareas de limpieza se lleven a cabo, en general, con menor frecuencia de la deseable. En el día a día, las numerosas funciones y tareas que debe atender el personal de fábrica pueden servir de excusa para no dedicar el tiempo necesario para limpieza de la maquinaria. Pero en realidad siempre hay tiempo. Incluso en los momentos de mayor ritmo de trabajo se producen situaciones en las que una determinada etapa del proceso, o una máquina concreta, no está procesando la correspondiente materia o producto. En ese momento se puede realizar una limpieza de esa máquina, sin que se produzca una parada en el ritmo normal de trabajo.

En esos procesos, en los que no se suele utilizar más que una simple manguera de agua a presión y, en algunos casos, una hidrolimpiadora, es de vital importancia revisar y eliminar los residuos y sedimentos. Durante el proceso de extracción, es común que se acumulen restos de pulpa, hojas y otros materiales en los equipos y las tuberías. Estos residuos pueden afectar la calidad y la pureza del aceite si no se eliminan de manera adecuada y oportuna. La presencia de sedimentos en el aceite de oliva puede causar turbidez y afectar su sabor y apariencia. Por lo tanto, es esencial llevar a cabo una limpieza exhaustiva para eliminar cualquier residuo y garantizar la calidad de ese producto final. Hemos de recordar siempre que trabajamos con un producto alimentario.

Un requisito imprescindible es disponer de unas pautas y protocolos de trabajo racionales para llevar a cabo las tareas de limpieza con la frecuencia y profundidad adecuadas. Durante los periodos de ritmo normal de trabajo en campaña es necesario tener diseñados unos procedimientos y pautas de trabajo que permitan una limpieza de los elementos más ‘conflictivos’ con la frecuencia necesaria, y sin que esto suponga una parada en la producción.

Por ejemplo, se produce una parada de producción a diario en la zona del patio cuando finaliza la entrada de aceituna, por lo que se puede limpiar sin ninguna limitación de tiempo. En la zona de molturación estas situaciones son más puntuales y pasajeras, pero si se dispone de los medios y protocolos adecuados se pueden aprovechar para una limpieza parcial.

En el diseño de una almazara la importancia que desempeña la limpieza y sus condicionantes queda reducida a una mínima expresión, siendo las variables más importantes la capacidad de producción y el precio de las diferentes alternativas. Sin embargo, tanto el diseño de la almazara como la elección de la maquinaria tienen una enorme influencia en la facilidad, eficacia y eficiencia de las tareas de limpieza posteriores. Por otro lado, en el momento de diseño y construcción de una nueva almazara es muy fácil y económico tomar determinadas medidas que facilitarán enormemente las posteriores tareas de limpieza. Si no se tienen en cuenta, posteriormente será más difícil y costoso implementar estas medidas.

Elementos a tener en cuenta a la hora de diseñar la almazara:

1) Fácil acceso a la maquinaria y elementos auxiliares. Difícilmente se va a limpiar un elemento al que no se puede acceder, tanto a él como a la zona que lo rodea.

2) Accesibilidad a la base de la maquinaria. La base de la maquinaria puede ser una zona de acumulación de suciedad en función de la facilidad para acceder a ella.

3) Diseño de las conducciones. Las conducciones de masa a batidoras como en las diferentes conducciones de aceites lo habitual es que las tuberías estén instaladas completamente horizontales. Con un diseño con una pequeña pendiente, las tuberías quedarán ‘escurridas’ de forma natural después de cada trasiego. Por otro lado, los tramos verticales han de tener una llave de purga en el punto más bajo para poder dejarlas completamente vacías.

4) Existencia de puntos de evacuación de aguas de lavado. La gestión de las aguas de lavado es vital, porque de lo contrario el sistema de evacuación de aguas de lavado acaba siendo la propia línea principal de producto.

5) Existencia de una línea de gestión de aceites de ‘cabeza de lote’, de lavado o defectuosos, evitando fácilmente que esos kilos de aceite lampante deterioren la calidad de un depósito de gran capacidad.

Si bien durante el proceso continuado de molturación, el propio arrastre del producto hace que se vaya “autolimpiando” las partes en contacto con el producto, las paradas por fin de turno, el diseño de elementos que hace que acumulen masa o aceite que no se evacúan por arrastre, o el cambio de partidas o tolvas de distintas calidades, hacen indispensable la realización de tareas de limpieza exhaustivas.

La maquinaria Pieralisi tiene como elemento distintivo el haber sido diseñada desde las primeras fases de su desarrollo para producir aceites de oliva vírgenes de la máxima calidad. Por eso cada fase del proceso incorpora un sistema de limpieza.

El molino Pieralisi es el único del mercado que permite refrigerar la masa para evitar el aumento de temperatura durante la fase de molturación. Pero además cuenta con un circuito interno de limpieza que alimentado por agua de la red aplicara agua de limpieza al interior de la criba hasta en dos puntos y al sinfín alimentador. Además el diseño de la puerta del molino y del espacio de la criba están diseñados para que no puedan quedarse alojados restos de masa que produzcan fermentaciones. Ya que la limpieza es tan tan fácil con el molino Pieralisi ¿por qué no limpiar después de molturar cada tolva?

El Protoreattore, la innovación Pieralisi que revolucionó la etapa del batido, cuenta con sistema de limpieza CIP (Clean In Place) para realizar al final del turno.

Del mismo modo las nuevas batidoras My Blend SX cuenta con un sistema de boquillas de alta presión repartidas por todo el perímetro de cada vaso. Además, cuenta con un rediseñado sistema de apertura en la parte fronto-posterior de cada vaso que facilita el acceso para su limpieza.

Este mismo sistema de boquillas de alta presión está equipado en cada vaso de las batidoras My Blend apilables de gran tonelaje.

En lo que respecta al decanter, una vez terminada la pasta de la batidora, se realiza la parada de la bomba de adición de masa e introducimos al decanter a través del caudalímetro, agua que progresivamente irá desalojando al aceite del bowl, hasta ver salir agua por el vibrotamiz.

Posteriormente, dejamos unos minutos girar sin agua para que se despeguen los restos alojados en su interior, entonces aumentamos bruscamente la entrada de agua durante unos segundos y cortamos de golpe, dejando que el decanter evacúe todo el agua en su interior.

Una vez esté en régimen de paro (unas 50 rpm), volvemos a accionar la marcha (hasta 150 rpm) y volvemos a parar, repitiendo varias veces esta secuencia. Buscamos con este bamboleo retirar todos los restos sólidos del interior, que al girar a pocas revoluciones, no llegan a desplazarse a las paredes internas del bowl, por ser poca la fuerza centrífuga que se ejerce.

Sin embargo, se puede equipar en todos los decanters un sistema rápido de descarga del aceite del bowl, ampliando automáticamente el diámetro de las chapas con lo que la salida del aceite del bowl es rápida, sin tener que esperar a hacer parte de la maniobra explicada anteriormente. Además, la gama Leopard incorpora automáticamente al activar este vaciado rápido, un ciclo de CIP antes de procesar el siguiente lote.

Finalmente, la serie de centrífugas planetarias, Plutón, Marte, Neptuno, Saturno y Mercurio, cuentan con un sistema CIP que con ayuda de un detergente de alta alcalinidad al 3%, utiliza un depósito de unos 100 litros para realizar en unos 40 minutos, un lavado completo del interior del tamburo que evita la lastimosa tarea de lavar de uno o dos días el conjunto de platos de la vertical, consiguiendo un importante ahorro de mano de obra y reducción de efluentes. Este sistema CIP está específicamente diseñado para los separadores verticales Pieralisi, a diferencia de otros fabricantes que adaptan como solución local otros sistemas de limpieza que no son exclusivos de sus equipos.