El olivar aragonés: potencial para seguir creciendo en superficie y calidad

La Comunidad de Aragón posee 47.720 km², de los que conforman su superficie agrícola, sin contabilizar la superficie forestal, prado y pastizales 1.789.153 ha de acuerdo a los datos del MAPA. De estos, tan solo el 2,6% de su superficie agrícola está destinada al cultivo del olivo. Otros cultivos, como la cebada (20,7%), los trigos (11,4 %), las plantas forrajeras (5,7%) o el almendro (4%), son más frecuentes en los campos aragoneses. Analizamos en este artículo la producción de esta comunidad histórica que hace bandera de su sector primario.

Aragón mantiene desde 2013 un parque olivarero estable en torno a las 60 mil hectáreas, lo que representa el 2,2% del olivar en España. De acuerdo a las declaraciones de los olivicultores, la inmensa mayoría de este olivar está declarado con destino para 'aceituna de molino', aunque muchos de estos desviarán parte de su producción hacia aceituna de mesa, producto que también tiene peso en la agroindustria aragonesa con muy diversas formas de aderezo y encurtido.

La evolución en los últimos años ha sido un ligero aumento del olivar de regadío y reducción del de secano a un ritmo menor que la 'reposición' de éste por el de regadío. Esta apuesta de muchos olivareros por una mayor competitividad, cambian de cultivo o modernizan el olivar tradicional es menor que la observada en otras CC.AA. como Castilla la Mancha o Extremadura, en la que claramente otros cultivos han sido sustituidos por un olivar competitivo y más intensificado.

El olivar de Aragón se caracteriza por ser de secano y de baja productividad, con una media de unos 225 kg de aceite por hectárea. Esta productividad está muy alejada de otras regiones cercanas, como La Rioja o Navarra, aunque en la misma línea de otras comunidades con una realidad olivarera más similar y tradicional, como Extremadura y Castilla la Mancha. El olivar de regadío en Aragón ya supone más del 21%, el cual está destinado prácticamente en su totalidad a la producción de aceites de oliva de acuerdo a los datos recogidos por el Ministerio.

Figura 3. Características del parque olivarero de Aragón en función de la edad y tipo de cultivo. Fuente: MAPA.

La producción sostenida en Aragón se hace en base a que el 83,3% del olivar está en plena producción, teniendo un número importante de olivar identificado por el MAPA como 'abandonado', alcanzando el 13% del total (7.805 ha). En comparación, este olivar abandonado es más de olivar de secano de Huesca y el olivar en regadío de Zaragoza. Es previsible un aumento de la producción, pues en Aragón se poseen cerca de 2.000 ha de olivar joven y unas 200 de primer año.

Analizando por provincias, Teruel es la provincia con más superficie olivarera, con 30.106 ha de olivar en 2020, que representan la mitad del olivar de Aragón. Este olivar produce una media de 263 kg de aceite por hectárea teniendo en consideración solo las dos últimas campañas. La provincia de Zaragoza posee el 33,9% de los olivos aragoneses, rozando las 20.500 ha en 2020, con una capacidad productiva media, considerando las campañas 20/21 y 21/22, de 287 kg aceite/ha. La provincia con menor parque olivarero es Huesca, con 9.721 ha de olivar, que representa el 16,1% de la comunidad. La tendencia, como se ha anotado anteriormente, es una estabilidad general en la comunidad, aunque, como se puede observar en la Figura 4, Huesca tendría una tendencia a reducir sus hectáreas, creciendo solo en la provincia de Zaragoza. Así, considerando solo los años 2016 a 2020, de acuerdo los datos recopilados por el MAPA, Teruel ha aumentado en este periodo su olivar, a un ritmo mensual medio de 5,4 ha, con años en los que ha perdido 8,4 ha al mes (2018) y otro en el que ha aumentado a un ritmo de 21,1 ha/mes (2016). Zaragoza en el periodo entre 2010-2015 sufrió una importante reducción de sus hectáreas de olivar (casi un ritmo de casi 12 ha al mes perdidas de olivar), pero en el periodo de 2016-20 ha crecido a un ritmo de 18,7 ha al mes durante 5 años, sin que en ninguno de estos años haya datos crecimiento negativo.

La otra cara de la moneda la ofrece Huesca, que en el mismo periodo ha disminuido su olivar a un ritmo de 1,4 ha al mes en el periodo estudiado, siendo más intensa la pérdida en 2020, en la que se perdieron 16,5 ha al mes.

De forma global se puede afirmar que el olivar en Aragón no va en retroceso, sino que crece a un ritmo de 23,6 ha al mes en base a los años 2016-2020, aunque en 2020 se ha frenado este crecimiento.

Sin duda el regadío es un impulso importante para la productividad del olivar, reduciendo la vecería e incrementando la producción de aceitunas y kilos de aceite por hectárea. En Aragón el regadío supone el 21,1% de su parque olivarero, sumando un total de 12.713 ha, frente al casi 79% del olivar de secano. Existe una alta variabilidad en el porcentaje de olivar de riego entre las provincias pues, mientras Teruel es la provincia con más olivar, es Zaragoza la que cuenta con más de un tercio de sus olivos en regadío: 7.246 ha frente a 13.187 ha de secano (Figura 5). Teruel, que cuenta con más de 30.000 ha de oliva, solo dispone en regadío el 10,4%. Finalmente, Huesca, la provincia 'menos' olivarera cuenta con el 24% de su olivar en regadío, unas 2.330 ha.

Prácticamente todo el olivar que ha aumentado en Zaragoza es de regadío, mientras que en Teruel, entre 2016-2020 se han perdido más de 400 ha en secano y han aumentado más de 600 ha en regadío, por lo que es de esperar más que un cambio de cultivo agrícola, una modernización por la introducción del riego en anteriores olivos de secano. Huesca sería la otra cara de la moneda, pues su tendencia de reducción lenta de olivar se da tanto en secano como en riego, con una pérdida de 50 y 37 ha respectivamente.

Aragón dispone a fecha de 2021 un total de 7916,5 ha de olivar en cultivo ecológico, lo que supone el 13,1% de su parque olivarero. Cabe destacar un fuerte aumento de la superficie con respecto al año 2020 debido al aumento de unas 2500 ha que se encuentran en el primer año en prácticas y casi mil en conversión. Estos datos mostrarían un fuerte cambio de mentalidad, necesidad o deseo de un reposicionamiento del aceite y búsqueda de una mayor competitividad.

Esta tendencia es positiva para el sector productor, porque significará una mayor apuesta por la calidad, al necesitarse cuidar al máximo la calidad para comercializar estos aceites en la categoría 'Virgen Extra', pues apostar por esta manera de conducir los olivares para obtener virgen o lampante no tiene sentido comercial.

Las almazaras activas en Aragón en la campaña 2020/21 fueron 102 y se redujeron a 99 en la campaña 21/22. Aunque con la campaña actual las cifras cambiarán notablemente, las almazaras que más molturan se encuentran en Teruel, las cuales de promedio, y con una alta desviación, han molturado de media unos 1,25 millones de kilos de aceitunas, produciendo de media 276 t de aceite. Le sigue Zaragoza, cuyas almazaras han molido de media entre 2020/21 y 2021/22 686 t de aceitunas, produciendo 136 t aceite. Huesca posee almazaras que procesan de media entre 600-300 t de aceitunas y que producen entre 100-50 t de aceite.

Las cifras ofrecidas para esta campaña actual también son de 99 almazaras: 29 en Huesca, 27 en Teruel y 43 en Zaragoza. Con respecto a la campaña 2013-14 no se aprecia una reducción de almazaras en producción en Aragón, aspecto coherente con el no aumento de la superficie de olivar y la estabilidad en sus producciones y volúmenes.

Tabla 1.Capacidad productiva media y número de almazaras en Aragón en las campañas 2020-21 y 2021-22. Fuente: MAPA.

El promedio de producción de Aragón es relativamente estable, con una media de 8 campañas (entre las campañas 2014/15 a 2021/22) de unos 13,5 millones de kilos. En la campaña 2017/18 alcanzó su récord productivo con 18.359 t de aceites, mientras su menor producción fue en las campañas 2016/17 y 2019/20 con 10.702 y 10.479 t de aceite, respectivamente. Sin embargo, la producción, con clara influencia de la superficie de olivar y la disponibilidad de riego, va a influir en la cantidad de aceitunas molturadas, cantidad de aceite obtenido y calidades de éstos.

En la Tabla 1 y en la Figura 7 se muestran las cifras de producción de aceites de oliva y de aceites por meses en Aragón y sus provincias de las últimas dos campañas. La campaña en esta comunidad se suele alargar bastante, arrancando de forma débil en el mes de octubre y llegando con una intensidad inversa a octubre hasta febrero. La producción temprana no está aún muy arraigada en la comunidad, con una mayor recolección en la campaña 2020-21 que en la anterior, incluso con peores rendimientos industriales se adelantó más la campaña molturando en la 20/21 el 48% de la producción de ese año. El mes principal de producción es diciembre, con una producción entre el 35-40% de su aceite. De las tres provincias es Huesca la que posee una tendencia más 'tempranera' en la recolección, pues suele tener en sus bodegas 2/3 de su producción anual. El lado opuesto lo ofrece Teruel, pues tan solo tiene en la bodega ya elaborado en torno al 20-33% de su producción. Teruel es de las tres la que más aceite deja para el mes de enero, mientras Zaragoza está en el intermedio de producir en noviembre un tercio de su aceite y diciembre al menos otro tercio.

Tabla 2. Cantidad de aceituna molturada por provincias a lo largo de las dos últimas campañas en Aragón. Fuente: MAPA.

En la Tabla 2 se muestran los rendimientos industriales de las aceitunas molturadas en las tres provincias, con el aumento habitual debido a la maduración de los frutos, mejora de la extractabilidad y, sobre todo, pérdida de humedad de éstos. En la campaña 20-21, de inferior producción que la 21-22, se observó un menor rendimiento industrial de las aceitunas, entre un punto en octubre hasta casi 3 en el mes de enero. De forma global, es en Teruel donde se obtienen los mejores rendimientos industriales, por encima de Zaragoza, por casi 2 puntos y más de 3 sobre Huesca. No obstante, este parámetro es necesario verlo en su totalidad, pues Zaragoza ha mostrado una mayor producción de aceitunas, posee mayor superficie en riego y produce más cantidad de aceite. No obstante, es importante anotar que ya en enero y febrero los rendimientos grasos son muy elevados, superando los rendimientos industriales del 24,5%, lo cual se podría relacionar ya a frutos de calidad insuficiente para ofrecer 'Virgen Extra' y a que se demora en exceso su recolección.

Tabla 3. Rendimiento industrial por provincias a lo largo de las dos últimas campañas en Aragón. Fuente: MAPA.

Tabla 4. Producción de aceite por provincias en Aragón en las campañas 2020-21 y 2021-22. Fuente: MAPA.

Tabla 5. Porcentaje de la producción de aceite por provincias en Aragón en las campañas 2020-21 y 2021-22 por meses. Fuente: MAPA.

En los apartados anteriores se ha visto que la producción de aceite y la superficie de olivar en Aragón es constante, sin muchos altibajos salvos los naturales por el carácter bianual del olivo y que provoca su vecería. Sin embargo, de acuerdo a los datos de producción por categorías comerciales ofrecida por el MAPA, con una adaptación por estimación tras el cambio legislativo que eliminó la categoría 'virgen corriente' y redujo la acidez máxima en los aceites de categoría 'Virgen Extra', se observa una variación importante y no positiva.

A nivel de comunidad se aprecia que, en los últimos 22 años, Aragón ha producido principalmente aceite de la máxima calidad, Aceite de oliva Virgen Extra, el cual, de media en cada trienio analizado, representaría cerca del 66%. Ello quiere decir que 2 de cada 3 litros producidos en Aragón son de categoría AOVE. No obstante, sí es importante matizar que hay años que dicha cifra alcanzaría casi el 75%, mientras otros años dentro de mismo trienio sería inferior al 60%.

A nivel de provincia se observan también interesantes diferencias, pues Huesca alcanza el 74,2% de sus aceites de la máxima categoría, mientras es Teruel la que menos AOVE suele obtener (61%). Zaragoza queda en un punto intermedio, con potencial de obtener las buenas cifras de Huesca, y otras campañas en las que ve mermada su calidad (71,2%). Y en la línea de la estabilidad o continuismo en el sector de los aceites, estas ratios de cantidad de AOVE con respecto a la producción es similar a la que se ha observado para el trienio 2007-2009.

La nota negativa o el toque de atención al sector hay que marcarlo en lo referente a las categorías 'Virgen' y 'Lampante'. De forma global, Aragón ha reducido la producción de aceites de oliva de la categoría 'virgen', no para corregir errores de producción que provocan ligeros defectos, sino para intensificarlos y hacer que sean calificados como 'lampantes'.

De acuerdo a los datos del Ministerio, y como se observa claramente en la Figura 9, el aceite calificado como lampante ha crecido de un 6,1% en el trienio 2001-2003, hasta un 27,1% en el trieno más reciente a nuestros días. Y ello encaja con la reducción del porcentaje de aceite 'virgen'. Estos datos muestran que, aunque el aceite de calidad se sigue elaborando igual que a principio de siglo, se ha 'tirado la toalla' con la aceituna de final de campaña, buscándose más un elevado rendimiento graso antes que una mejora en la calidad.

Esta dinámica es inversa a la observada en otras CCAA como Extremadura, la cual ha reducido el porcentaje de Lampante y Virgen para aumentar hasta casi el 75% la producción de AOVE. Por ello, si el sector desea mejorar su competitividad deberá sopesar reducir el periodo de campaña y promover la recolección más temprana (noviembre) para reducir la producción de enero y febrero. Con ello, el porcentaje de AOVE seguro alcanzará cotas superiores al 75% y el lampante será inferior al 10%, como pasa en las producciones de Huesca, que es la más tempranera en obtener sus aceites con respecto a las otras dos provincias.