Los microrganismos y su peso en la calidad de los aceites a debate
El pasado 26 de enero, en el marco de la Feria Agroalimentaria Agroexpo, en la localidad pacense de Don Benito, se celebró un encuentro de profesionales organizado por la empresa Química Masul, a fin de seguir fomentando la calidad de los aceites de oliva vírgenes mediante la formación y conocimiento.
En esta jornada se contó con la participación del oleólogo del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario (CTAEX), Alfonso Montaño, del responsable del área de aceites de Alfa Laval Iberia, Álvaro del Río, y de Adolfo Medina, Gerente de Química Masul. Cabe destacar la importante asistencia de profesionales del sector, la cual, aunque limitada a 50 personas, contó con la asistencia de 61 profesionales que participaron activamente en el encuentro con consultas y debates acerca de la temática que se planteaba.
El oleólogo Alfonso Montaño mostró el peso de la fracción biótica en la generación de volátiles característicos de algunos atributos negativos.
El oleólogo Alfonso Montaño abrió la jornada mostrando el peso de la fracción biótica (mohos, levaduras y bacterias) en la generación de volátiles característicos de los atributos negativos atrojado, moho-humedad y avinado-avinagrado. El investigador de CTAEX destacó en su ponencia que los atributos positivos de los Vírgenes Extra son resultado de “mecanismos de defensa” del olivo: la ruta de la lipoxigenasa como respuesta al daño físico y el amargo-picante resultante serían disuasores frente a herbívoros. Sin embargo, los microrganismos, provocarían mediante su metabolismo y enzimas reacciones que aportarían al aceite compuestos que “tergiversarían” el perfil aromático de un AOVE hasta incluso provocar una pérdida de categoría comercial. Tras repasar el peso de estos microrganismos tras la molienda, destacó que incluso la flora en la pasta durante el batido podría tener mayor influencia en la calidad final que las variables tiempo y temperatura de amasado. Y esta influencia no termina en la extracción, sino que, en aquellos aceites en depósito con un contenido en humedad e impurezas por encima de 0,2%, tendrían un alto riesgo a sufrir una pérdida de calidad, no solo por bajada de la intensidad de frutado o amargo, sino incluso de categoría comercial por la aparición de atributos negativos provocados por fermentaciones.
A continuación, Álvaro del Río, de Alfa Laval, destacó que, aunque en otras industrias del ámbito alimentario es impensable no tener un control microbiológico de la producción, en el sector de los aceites no existe tal preocupación. Álvaro repasó cada punto de la extracción de aceites, cómo en cada uno de ellos se hace necesario un control correcto del proceso y cómo Alfa Laval ha desarrollado soluciones y mejoras para las almazaras, pues la función de sus equipos es mantener la calidad del fruto que los olivicultores llevan a las almazaras. Durante este listado de pasos, destacó la necesidad de dimensionar los equipos a los tiempos y la homogenización de la temperatura de la pasta. Así, Alfa Laval posee unas batidoras que permiten descargas parciales entre diferentes cuerpos, lo cual maximiza la homogenización de los efectos de la coalescencia de las gotas de aceite y de la temperatura. El problema de las temperaturas, sobre todo con la recolección temprana, también fue planteado, mostrando como el VLA permite no solo enfriar de forma eficiente la pasta de aceituna, sino en los meses del frío invierno alcanzar la temperatura de consigna deseada prácticamente de forma inmediata.
En la actualidad la temperatura no solo es alta en los meses de octubre, sino que la irradiación que sufre las aceitunas en el remolque junto al calor de las fermentaciones antes de entrar al molino pueden ser las causas de la pérdida de calidad en muchas recolecciones 'verdes' o tempranas. El sistema patentado por Alfa Laval permitiría reducir o eliminar la dependencia de las condiciones climáticas, el cual sería compatible con el sistema de alto vacío Booster. Este sistema además de favorecer la extractabilidad permite mejorar los frutados y el contenido en fenoles. Como conclusión, Álvaro del Río destacó la importancia de la limpidez de los aceites tras el paso por la vertical, y cómo, a diferencia de otros sectores agroalimentarios, en el sector de los aceites falta un poco de puesta en valor de obtener un aceite con bajos contenidos en humedad e impurezas en los aceites con un consumo de agua seleccionable y maximizando el caudal de aceite que pasa por este equipo. Por ello finalizó animando a los profesionales asistentes en que se debe exigir a los fabricantes de equipos que éstos cumplan con las capacidades y calidades ofertadas.
El tercer ponente fue Adolfo Medina, quien retomó las preocupaciones y potenciales riesgos para la calidad de los ponentes anteriores y planteó las soluciones existentes. Antes, y como es habitual en todos los eventos en los que participa u organiza Química Masul, definió los aspectos claves de lo que es limpiar, higienizar y desinfectar. Es crucial poder diferenciar entre los diferentes tipos de desinfectantes, sus propiedades y sus desventajas, a fin de acertar con el producto que hay que emplear en función del resultado deseado. Adolfo siguió el mismo esquema del proceso de elaboración tratado por los ponentes anteriores para ir anotando los riesgos y soluciones existentes para las aguas de lavadora, las cintas de transporte, tolvas de almacenamientos (tanto de inoxidable como de hierro) y las superficies de inoxidable (sinfines, batidoras, depósitos…), a fin de reducir los riesgos de pérdida de calidad. Ofreció especial atención sobre cómo deben ser limpiadas las tuberías por las que se trasiegan los aceites, para la cual hay que asegurar un flujo turbulento además de emplear un detergente adecuado y una temperatura óptima. En esta línea mostró el valor del producto que permite maximizar la limpieza de la centrífuga vertical sin necesidad de su desmontaje, reduciendo con ello los riesgos de altos contenidos de impurezas en el aceite enviado a bodega.
Finalizadas las ponencias se procedió a un turno de preguntas y debate que versó desde los problemas de obtener altas intensidades esta campaña pasada hasta el efecto de plagas y enfermedades en el aceite final. La jornada finalizó con una cata de aceites de esta campaña en la que se prestó atención a dos defectos sensoriales y que fue dirigida por el oleólogo Alfonso Montaño. El primer aceite correspondía al arrastre de un aceite temprano y el segundo al aceite obtenido tras dicho arrastre. El no tener las tuberías limpias conlleva a “desperdiciar” mucho aceite verde. Una óptima limpieza de tuberías permitiría que este arrastre sea mínimo o nulo, sin que ningún panel de cata lo designe de la categoría 'virgen'. El tercer aceite presentado tenía el atributo sensorial 'moho', proveniente de un aceite virgen que había tenido un ataque de mosca. En el termino de esta cata, Alfonso Montaño destacó que es crucial saber cómo identificar los defectos sensoriales para, durante la campaña, saber diferenciar y clasificar las calidades.
Los organizadores consideran un éxito la realización de la jornada y están satisfechos con la gran asistencia de profesionales del sector productor. Este tipo de jornada, afirma Adolfo Medina, son una motivación para seguir trabajando y participando en encuentros que mejoren los conocimientos y permitan explicar mejor la necesidad de tener una almazara preparada para obtener aceites de calidad.
