"Este oficio sigue teniendo futuro"
'Cómo gestionar una almazara, paso a paso. El arte de elaborar Aceite de Oliva Virgen Extra' es el título de la obra ideada y escrita por José Vico, que transmite en ella tres décadas de experiencia en el sector oleícola. A lo largo de estos 30 años ha participado en proyectos que le han ayudado a aprender y enfrentarse a nuevos retos para formarse como experto oleicultor. La publicación va dirigida a trabajadores de almazaras, personal directivo, consejos rectores, emprendedores y personas a las que les gusta o tienen interés por los aceites de oliva virgen.
¿Qué pretende aportar con esta obra al mundo de las almazaras?
¿A quién va dirigido?
¿Cómo surgió la idea de elaborar el libro?
¿A qué aspectos de la producción y la gestión ha dedicado una mayor parte del contenido del libro?
El libro tiene tres tipos de capítulos:
- Capítulos de lectura interesante, incluso narrada de una forma novelada: Hábito, la fuerza de la rutina.../ Por un puñado de... aceitunas violetas./ Uno para todos y todos para el patio./ El lado oscuro de la almazara./ Virgen extra contra lampante: la historia interminable...)
- Otros capítulos están orientados como curiosidades para el lector: Aceite:¿en rama o filtrado?/ Aceituna ¿verde o negra? / El mayor enemigo de la aceituna / El test de la nevera, un error.
- Y otros capítulos son técnicos, es la parte más extensa y donde se describe el manejo y regulación de las diferentes partes de la almazara: Molino, cuerpo de acero, corazón de terciopelo / Batido, ¡Menos es más! / Decánter horizontal, no todo vale / El equipo de limpieza formado por la centrífuga vertical, decantadores y filtros / La bomba / El hueso, ¿qué es eso? / Calidad sí, agotamiento también...
¿Considera que a los actores involucrados en la gestión de las almazaras aún les queda mucho camino por recorrer en materia de formación?
La verdadera revolución en cuanto a calidad del aceite no vino con el cambio y modernización de maquinaria, que también, el despegue se consiguió con la formación de los trabajadores y personal directivo de las almazaras. Sobre todo, cuando se comenzaron a cambiar rutinas tóxicas por formas de trabajar más racionales. “Locura es hacer la misma cosa una y otra vez esperando obtener diferentes resultados”, Albert Einstein.
Este camino de formación se está recorriendo y queda todo el trayecto que nuestra imaginación sea capaz de crear.
¿Cómo considera que ha evolucionado la figura del maestro de almazara?
El maestro no lo sabe todo, pero sí consigue todo lo que necesitan sus compañeros para potenciar su trabajo.
El libro fue presentado el pasado 16 de diciembre de 2022 con la presencia de importantes actores del sector oleícola.
El antetítulo de la obra dice 'Un oficio ancestral, un negocio rentable'. ¿Qué necesita el sector del aceite de oliva para seguir siendo rentable en el futuro?
“Los peces llevan toda su vida dentro del agua, ¿crees que saben algo sobre el agua?”
Para seguir siendo rentable el sector necesita I+D+i, es decir:
- Investigación: invertir dinero para obtener conocimiento
- Innovación: invertir conocimiento para obtener dinero
- Desarrollo: aplicación de investigación para solucionar problemas
