La filosofía de Alberto Serralha es trabajar en una mejora continua de los procesos de producción y hacerlo poniendo al frente equipos con una gran experiencia. Lleva aplicando esta fórmula en los más de 18 años que lleva al frente de la Sociedade Agrícola Ouro Vegetal, convertida en una de las 20 almazaras más grandes de Portugal y donde la calidad siempre ha marcado el camino. En los últimos años ha llevado su experiencia a otros puntos del globo terráqueo, convirtiéndose en consultor de las almazaras chilenas Olivares de Quepu y Agrícola Chorombo, y Oasis Olives, en Perú y Australia.
Alberto Serralha (derecha) montando una una centrífuga en las instalaciones Oasis Olive, en Perú, almazara a la que asesora.
Conozcamos mejor la Sociedade Agricola Ouro Vegetal que usted dirige...
SAOV es una empresa con 18 años, dedicada a producir aceites virgen extra de calidad, obtenidos a partir de aceituna de nuestros olivares y de otros productores. Hoy día estará entre las 20 almazaras más grandes de Portugal, exportamos aceite de oliva a granel y envasado a varios destinos, siendo nuestro mercado principal el norteamericano. Buscamos ser un socio honesto y que merezca la confianza de todos sus clientes y proveedores.
La producción de aceite de oliva en Portugal ha crecido de forma significativa y se ha transformado en los últimos años. ¿Se van a seguir produciendo grandes cambios a medio plazo?
La expansión del cultivo ya se encuentra en una fase bastante menos agresiva. Se sigue plantando, pero bastante menos que en el pasado. El olivo ya sufre la competencia de otros cultivos, presuntamente más rentables. El suelo adecuado y con buena disponibilidad de agua es cada vez mas caro y escaso.
¿Cómo se presenta la campaña 2022/23 en Portugal?
Si todo sale perfecto, vamos a producir la mitad del año pasado, pero puede ser menos, incluso por debajo de las 100.000 toneladas. Estamos pagando la factura de la super producción de la campaña anterior, y quizá también nos estemos enfrentando al declive productivo de los superintensivos más antiguos. Años calurosos y secos normalmente son positivos en lo que respecta a la calidad, pudiendo ser un año con mejores aceites que el anterior. Por la baja cosecha, la recolección deberá estar prácticamente terminada a principios de diciembre.
¿Se ha impuesto también la visión de calidad vs. cantidad en la producción de aceite de oliva en Portugal?
En palabras sí, pero hay un gran trabajo por delante para convertirlo en una realidad. Estamos en un momento que el sector necesita madurar, salir del estado de euforia en que se encuentra, para poder crecer en calidad sin dejar de ser competitivo en los mercados. Si no lo hace terminará con descuentos de precio para poder competir con arbosanos y arbequinos iguales, pero geográficamente más próximos a los grandes compradores.
Existen importantes limitaciones tecnológicas y técnicas en el sector. Las diferencias principales de las instalaciones que se hacen hoy día son que tienen una arquitectura más cuidada, más acero inoxidable que hace 20 años y en vez de pulsadores hay una pantalla táctil, todo el resto ha cambiado poco. Las almazaras siguen paradas en el tiempo si las comparamos con otras industrias alimentarias. Se busca en un conjunto de ofertas el menor precio para elegir el proveedor de maquinaria y al final se ignora o desconoce que para tener una línea de proceso fácil de limpiar, con suficientes controles de proceso, buen nivel de información y con buena eficiencia térmica y eléctrica, hay que invertir entre un 30% y 50% más que lo que aparece en la cotización. El sector no identifica las ventajas a la hora de hacerlo y los fabricantes se acomodan a los humildes niveles de exigencia del sector. Se pueden producir grandes volúmenes de alta calidad durante una semana en cualquier almazara que tenga maquinaria en inox, pero hacerlo durante una campaña entera es muy difícil, ya que en una instalación común la calidad no aparece de forma natural, pero sí de forma forzada, exclusivamente dependiendo del factor humano, a coste de excesos físicos y mentales. En Portugal se necesitan técnicos y maestros con experiencia, hay que formar y educar a profesionales. El enfoque todavía se rige más por la cantidad que por la calidad y es un fenómeno global, no es exclusivo de Portugal. Nuestra ambición colectiva debe ser más grande que solo la de obtener aceite sin defectos sensoriales.
Instalaciones de la Sociedade Agrícola Ouro Vegetal en Alferrarede, a punto para comenzar la campaña.
¿Hasta qué punto Portugal está ganando peso en el mercado mundial de producción de aceite de oliva?
Sin duda lo ha ganado, porque hace 10 años producíamos 5 veces menos de lo que se produjo en la campaña pasada. Las nuevas plantaciones han permitido producir grandes volúmenes de forma rápida e incrementar la cantidad de aceite virgen extra. 200.000 toneladas de aceite ya colocan a Portugal en las estadísticas mundiales, y a la hora de evaluar producciones ya es importante pronosticar lo que va a pasar en nuestro país.
¿Cómo se está afrontando el gran problema que en Portugal se tiene con el procesamiento del orujo?
Hay un desequilibrio estructural serio en el sector ya que no hay capacidad suficiente del lado de la industria orujera para aguantar una campaña corta en tiempo y grande en volúmenes como la del año pasado. Se puede decir que en este momento es imposible licenciar nuevas orujeras. Lo que es relativamente fácil de instalar son unidades de compostaje, pero son soluciones para una pequeña parte del orujo producido. Hoy día tenemos capacidad suficiente para una cosecha grande de 120 dias, no para una donde el 80% de la producción ocurre en menos de 60 días. Dependemos en este momento de que las orujeras actuales puedan incrementar su capacidad de proceso y almacenamiento.
La Sociedade Agrícola Ouro Vegetal se encuentra entre las veinte almazaras de mayor producción en Portugal.
Usted ha investigado y se ha avanzado a la hora de innovar en el proceso de producción. ¿Lo sigue haciendo en las almazaras que dirige y que asesora?
SAOV innovó en el pasado y lo sigue haciendo de forma continua. En 2009 empezamos con el frío en el proceso y eso fue identificado por muchos como motivo de risa. 13 años han pasado y hoy nadie se extraña de ello, cada año más almazaras identifican esa necesidad real en el proceso. Nos beneficiamos durante mucho tiempo de esa ventaja y hemos seguido identificando y buscando nuevas que nos permitan estar un paso por delante en el camino de la eficiencia y de la alta calidad. Innovar no es fácil ni barato, nos equivocamos más veces de las que descubrimos algo importante.
Dedicamos muchos recursos en disponer de nuevas tecnologías y en su mejora, buscando adecuarlas a nuestra filosofía de proceso. El layout de nuestra almazara lo definimos nosotros fruto de nuestra experiencia y necesidades, nuestros proveedores de maquinaria de extracción descargan los equipos en la calle y se van. Asesoro unas pocas empresas, siempre con la mirada puesta a largo plazo, no creo que visitas técnicas anuales de un par de dias puedan introducir cambios verdaderamente impactantes en las organizaciones. Comparto soluciones y experiencias en las cuales creo, intentando identificar las más adecuadas para cada caso. Jamás podría asesorar una empresa con filosofías muy diferentes de las que tengo, por lo que puedo decir que todos los proyectos en los que colaboro se preocupan por tener una buena credibilidad y reputación en el mercado.
Es un gran defensor de aplicar el sentido común a la hora de producir aceite de oliva. ¿Dónde se debe aplicar ese sentido común especialmente?
Al contrario de lo que muchas veces se escucha, hacer las cosas bien en una almazara no es lo mismo que planear un viaje a Marte. La buena gestión de una almazara se hace con mucha disciplina, con decisiones rápidas y sencillas. Si uno se complica mucho o tarda en reaccionar, crea problemas en vez de soluciones. El sentido común es práctico, objetivo, fácil de entender y de implementar como filosofía de trabajo para todas las personas que trabajan en la almazara. Es todo el contrario de las comunicaciones científicas complejas, me gusta la sencillez. Complicar y especular cierra más empresas que precios bajos y malas producciones.
Pone también el foco en las personas que producen el aceite de oliva. ¿Cómo de importante es contar con un buen equipo?
Es lo que permite el buen funcionamiento de una almazara, la tecnología ayuda, pero a día de hoy aún no sustituye el trabajo. Lo más importante son las personas. Esa es la razón por la cual en campaña contratamos un par de eventuales y mantenemos una estructura permanente de 12 personas, en su mayoría mujeres. Hacer lo contrario es un juego demasiado peligroso. Hay que invertir en esas personas, cuidarlas, darles buenas condiciones de trabajo. Todos los años hay almazaras en Portugal desesperadas por contratar gente que conozca y sepa trabajar en las diferentes áreas de la almazara y simplemente no las ubican porque son muy pocas.
¿Cómo considera que será el consumidor del futuro? ¿Cómo deberemos convencerlo de que ha de consumir aceite de oliva?
Probablemente el consumidor del futuro no preparará comida muy elaborada y su consumo de aceite de oliva va a ser principalmente en crudo. Los países tradicionalmente productores tienen consumos elevados porque utilizan mucho aceite de oliva en la preparación de alimentos, fuera solo en crudo hablaríamos quizá del 20% del consumo actual per cápita. Las propriedades saludables, el sabor y la experiencia van a atraer nuevos consumidores, pero mientras el aceite de oliva no llegue a su olla o sartén, vamos a tener un problema importante. La mayor parte de la población mundial no tiene poder adquisitivo para adquirir aceite de oliva, por ello el enfoque debe estar en los mercados donde no existe tanto esa limitación y el marketing debe insistir en los beneficios de cocinar alimentos con aceite de oliva.
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“En la campaña anterior parecía que no llegaríamos a 250.000 toneladas, pero lo logramos gracias a que Puglia superó en un 60% sus expectativas de producción”
