¿Cómo está afectando y afectará el cambio climático a las características de la aceituna de molino y a los aceites de oliva vírgenes?

El sector oleícola se enfrenta cada campaña a numerosos retos, como el de incrementar la cantidad de aceites de oliva vírgenes extra (AOVE) en sus bodegas. De acuerdo a los datos aportados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), España entre 2010/11 a 2020-21 produce de media unos 1,3 millones de toneladas de aceites de oliva, de los que el 51% son de la categoría ‘AOVE’. El resto de la producción son aceites de oliva con, al menos, un defecto sensorial, bien a nivel de baja intensidad (28% de la producción media nacional) o con una intensidad elevada (21% de la producción media nacional) para poder ser envasado. Para mejorar esta ratio se están tomando cada día más decisiones encaminadas a reducir el porcentaje de AOVE, como el adelanto de la cosecha. Este adelanto de la cosecha muestra como más cantidad de aceite es producido en los meses de octubre y menos en los meses de enero-febrero.

No obstante, este hecho no termina de mostrar un efecto suficiente ante la necesidad de incrementar la cantidad de AOVE frente a otras categorías comerciales. Por una parte, aunque en las últimas dos campañas la cotización del lampate ha estado coyunturalmente a unos precios superiores al terminar la campaña que los aceites AOVE de principio de esa campaña, la demanda en consumo interno de AOVE crece respecto a otras categorías. Sumado al hecho que en los últimos años el AOVE ha representado casi el 70% del valor de las exportaciones de los aceites de oliva de acuerdo al ICEX, se remarca la necesidad de mejorar nuestras calidades y hacer todo lo posible por obtener aceites sin defectos, zumos de aceituna de categoría superior.

En el futuro cercano, además con los problemas y dificultades de siempre en el olivar y las almazaras, se tendrá que tener en cuenta las influencias que el cambio climático lleve a nuestras producciones de aceitunas y aceites de oliva. Pues el olivo, a pesar de ser un cultivo agradecido y resistente, se verá afectado junto al resto de los cultivos, por el cambio en las temperaturas y precipitaciones, las cuales a su vez provocarán otros efectos indirectos, que podrían provocar daños, pérdidas o riesgos adicionales a la producción.

El cambio climático traerá cambios al olivar, quizás más intensos en determinadas zonas y menos en otras, pero sin duda, cambiará el panorama tal y como ha sido en los últimos 25 años. En este artículo se pretende dar una aproximación a los posibles cambios que se pueden tener lugar en nuestras producciones un futuro cercano. Estas predicciones o vaticinios se basan en estudios ya realizados por muchos investigadores, tanto a nivel de análisis de cultivo de una determinada variedad en diferentes localizaciones geográficas, así como los recogidos de someter a olivares a las condiciones previsibles futuras de contenido en CO₂ de la atmósfera y temperaturas medias.

Los posibles cambios o influencias que podamos encontrar a nivel de almazara no son independientes de las condiciones de cultivo. Siempre se afirma que la calidad viene del campo, y en el futuro cercano que vendrá, tomará más fuerza esta premisa. Los cambios desde cuando el olivo está ‘parado’ (endodomarcia) hasta cuando el olivo florece y se desarrollan sus frutos, son determinantes para la calidad final que vamos a obtener, tanto a nivel de maduración, cantidad de aceite y la composición química de éste (parámetros no solo de calidad sino de pureza podrían verse afectados).

La principal causa del efecto del cambio climático radica en la acumulación de gases de efecto invernadero en la atmósfera. Entre estos¹, es el CO₂ el principal causante de los efectos que está modificando las condiciones climáticas. En mayo de 2021 el observatorio del Instituto de Astrofísica de Canarias ha registrado en mayo de 2021 una concentración CO2 de 419,7 partes por millón, aumentando de entre 2-3 ppm con respecto al año anterior. Este nivel de CO2 por sí solo no tiene un impacto directo, sino que provoca se reduzca la radiación que emitimos al espacio por debajo de los valores naturales por acción de la humanidad. Esto provocaría dos posibles efectos: (1) como principal efecto, un aumento de la temperatura media del planeta, lo que afecta directamente a todos los seres vivos del plantea, y el olivo no es ni será ajeno a ello. (2) otro de los aspectos climatológicos que se verán afectados serían las precipitaciones, sin embargo, los diferentes modelos seguidos por los expertos en un futuro cercano no consensuan que haya un aumento o disminución de las precipitaciones media; lo que sí parecen coincidir es que las precipitaciones serán una intensificación de periodos de sequías y lluvias torrenciales. Es decir, podría llover los mismos litros por metros cuadrados, pero concentrados en pocas fechas alternados con periodos de sequias más prolongados que los que estamos sufriendo en la actualidad (Lorite, 2020).

Estos dos principales cambios en el clima, en un futuro, cercano afectarán al olivar en diferentes aspectos en función a la localización del olivar y la ‘plasticidad’ de cada variedad de adaptarse a las nuevas y cambiantes condiciones en cada campaña. Se estima que, de forma global, el cambio climático podría afectar a los siguientes aspectos del olivar:

1. En la fase de endodormacia del olivo la falta de frío invernal podría afectar a la floración: en la actualidad no se conoce con exactitud las necesidades de horas de frío del olivo, pero que son necesarias para conseguir una mayor homogenización en la floración y que no sea escalonada no hay dudas. Además, junto con la reducción del número de días con heladas y el incremento de la temperatura media, se provocaría un adelanto de la floración, entre 5 días en el futuro cercano y hasta dos o tres semanas observadas por otros investigadores en ensayos de campo (García-Inza, et al., 2014; Benlloch-González et al., 2018).

2. Eventos de temperaturas altas en floración por el aumento de la temperatura media de la primavera. Este hecho ya es sufrido por muchas zonas en las que están registrándose cada año un mayor número de días en mayo en las que las temperaturas máximas superan no solo los 30 °C, sino los 34 °C. en la Figura 2 se muestran el número de días con más de 30 °C en la localidad pacense de Don Benito. Este hecho ha llevado al daño de flores y frutos recién cuajados, que no pueden amortiguar la elevada temperatura y terminan por perder su viabilidad. Este hecho es más peligroso en zonas olivareras que tradicionalmente son tardía en floración, como la parte oriental de España.

Figura 2. Número de días con temperaturas máximas por encima de 30 y 34 °C en Don Benito (Badajoz) del mes de mayo entre 2014-2022 y porcentaje sobre la producción media provincial en la siguiente campaña.

3. La falta de precipitaciones en épocas cruciales del ciclo del olivo podría provocar un importante estrés hídrico. De forma global, este podría ser el mayor castigo para la productividad del olivar en un futuro cercano, más significativa para aquellas provincias en las que sufrirán por la falta de horas de frío.

4. Las plagas y enfermedades podrían sufrir también una modificación en sus ataques al olivar, así como la fauna auxiliar que protegen al olivar de forma natural. A día de hoy no se sabe si el cambio climático podría conllevar a un aumento o disminución del ataque de determinadas plagas, lo que podría llevar a un incremento del número de tratamientos (camino menos deseado) o bien a un seguimiento más exhaustivo y toma de decisiones más enfocadas hacia la calidad del producto final. Para la posible evolución de la mosca del olivo sí parece existir un mayor conceso en que existirá un desplazamiento o intensificación de sus ataques en zonas 'más templadas' ante el incremento de las temperaturas medias en los meses estivales. Ello podría llevar a un retraso del último vuelo de la mosca, y a que algunos olivareros se vean tentados a hacer un último tratamiento en fechas cercanas a la recolección del fruto.

5. Respecto a cómo se afectará la producción de aceituna podría no existir un gran consenso. Algunos investigadores apuntan a, en un futuro muy cercano, un aumento de la producción que se iría reduciendo con el incremento de gases de efecto invernadero y agravamiento de sus consecuencias. Sin embargo, otros investigadores apuntan a que el olivo respondería con el cambio climático hacia un mayor crecimiento vegetativo. A ello hay que sumar los efectos como una reducción de la floración, incremento de los abortos florales, menor tamaño de los frutos, menor tasa fotosintética con temperaturas medias superiores a 28 °C, etc.

6. Acorde al apartado anterior, se asume que un mayor contenido de CO₂ en la atmosfera afectará de una forma directa y lineal a la tasa de fotosíntesis. La respuesta fisiológica del olivo no debe suponerse tan lineal, pues una mayor concentración del sustrato para la enzima RUBISCO no implica que este CO₂ esté disponible en igual cantidad en los estomas, es más, dentro del estoma el contenido en CO₂ en los meses de primavera y verano suele tener una ratio de 0,6 aproximadamente. Esto, unido al hecho que, con elevada radiación y sufriendo estrés hídrico, la hoja del olivo se orienta, literalmente, 'de perfil', cambia su alineación al sol para reducir la irradiación, se curva para proteger la pérdida de humedad por sus estomas cerrados, el fotosistema II se desacopla del fotosistema I para impedir una sobrexcitación, parando la cascada de electrones que otorga ATP y poder reductor para que, el CO₂ capturado por la planta, genere por el Ciclo de Calvin la molécula de glucosa que en la aceituna generará los ácidos grasos del aceite (Angelupoulos et al., 1996).

Estos cambios son pronósticos que podrán ser más o menos marcados en diferentes zonas, pues si ya dentro de una misma provincia, como Badajoz, Cáceres y Ciudad Real que son las más extensas de España, encontramos mucha variabilidad edafoclimática, se hace muy complicado concretar y ajustar qué condición podrá afectarse más en un futuro cercano. Por ejemplo, de acuerdo a Ignacio Lorite, la provincia de Sevilla sufrirá una bajada de producción más por falta de horas de frío que la provincia de Granada, mientras que, para esta última, será el estrés hídrico el factor que más determine su productividad en este futuro cercano. Y aún dentro de estas provincias, los nuevos olivares en las vegas bajas del Guadalquivir tendrán más marcada la falta de frío frente a la comarca de Estepa que podrá sufrir más por el estrés hídrico. A esto debemos sumar el factor de las variedades principales cultivadas en cada zona, pues la plasticidad y capacidad de adaptación serán cruciales para mantener la competitividad del cultivo del olivo en dicha zona. Y si no, ser valiente en analizar si otro cultivo sería más rentable ante las futuras condiciones de cultivo.

Tras analizar cómo podría afectar el cambio climático al desarrollo del olivo, la floración, cuajado y actividad fotosintética, a nivel productivo interesa conocer cómo afectará a las características de los frutos al ser procesados. Se estima que en el futuro cercano nos podamos encontrar con tres principales retos: la maduración de los frutos, la temperatura del fruto en su recepción en la almazara y la acumulación de aceite en el fruto.

Sobre la Maduración

La maduración de la aceituna se va a ver influenciada desde la floración, pues el número de flores, el cómo afecten las olas de calor de final de primavera a la cantidad de frutos y los posibles impulsos florales, llevarán a tener una mayor heterogeneidad en cada árbol. A ello hay que añadir que se espera que los frutos sean de un menor tamaño, pues con temperaturas medias en los meses de desarrollo de los frutos por encima de 25 °C en más de un mes se han observado frutos más pequeños y de menos peso. Para minimizar este efecto, será clave el riego controlado en aquellas zonas donde dispongan de agua para regar.

Por otro lado, una diferencia en carga entre ramas y olivos, menores tamaños de frutos y la pigmentación de fruto como mecanismos de protección contra la radicación solar (Figura 3), puede dificultar la toma de decisión de cuando recolectar la aceituna.

Para minimizar riesgos es conveniente emplear otros indicadores que ayuden a monitorizar el estado de maduración. Junto al contenido graso sobre seco, en CTAEX se emplea la textura de los frutos para hacer el seguimiento en la maduración. Este seguimiento permite, tanto para elegir el mejor momento de madurez en la recolección temprana conocer qué grado de madurez deseamos recolectar en función a datos de campañas anteriores, o bien reducir el riesgo de recolectar excesivamente temprano o tarde. Para los olivares en superintensivo también ha demostrado ser una herramienta útil, tanto para jerarquizar la recolección de las parcelas, como para determinar la fecha de fin de lipogénesis al superar valores de dureza del epicarpo y mesocarpo consignados a partir de los estudios realizados en el Grupo Operativo Regional Raise_Arbequina (más información en https://ctaex.com/transferencia-tecnologica/gor-raise-arbequina).

Temperatura del fruto en la recepción de la aceituna

Cada año se observa que no solo hay una tendencia al adelanto la fecha de recolección de la aceituna, sino que se desea que ésta aporte mejores características sensoriales positivas a los AOVE, buscando notas sensoriales más verdes y más intensas. Sin embargo, es frecuente que, por las cada vez más frecuentes elevadas temperaturas en octubre, en vez de obtenerse un AOVE, aparezcan notas a cocido, quemado, agrios o un frutado maduro en pleno mes de octubre.

La razón estriba en que muchas recolecciones tempranas, y no solo las que se realizan a finales de septiembre o primera quincena de octubre, sino ya en noviembre, se cosecha con temperaturas ambientales altas, que unidas a la respiración de la aceituna (porque la aceituna sigue viva y con actividad metabólica cuando se recoge de vuelo), provocan la recepción de frutos a temperaturas de 35 °C. Con este tipo de fruto es complicado sacar un AOVE.

El frío se está convirtiendo en una solución para conseguir reducir el impacto negativo de las altas temperatura tanto en recolección como en la recepción y molturación de la aceituna. Hace yamás de 25 años que el investigador José María García Martos del Instituto de la Grasa empezaba a hablar de los beneficios de la refrigeración. A día de hoy se ha hecho una realidad, no con destino a conservar el fruto y evitar la pérdida de calidad a medio plazo, sino para minimizar los efectos dañinos inmediatos y conservar los precios potenciales de la aceituna cuando son recolectadas.

De forma simplificada, encontramos dos tipos de soluciones principales para minimizar el efecto de las altas temperaturas en la recepción de las aceitunas, las cuales se englobarían en:

• Soluciones para enfriar la aceituna: en su recepción el fruto entero es enfriado bien mediante túneles de frio o bien, esto sería la forma más instalada, en su conservación en tolva mediante corriente de aire frío que entraría desde la parte inferior-lateral de la tolva.
• -oluciones para enfriar la pasta de aceituna: mediante un sistema de intercambiadores de calor tubo en tubo, como el sistema patentado de Alfa-Laval (VLA), el cual permitiría abatir la temperatura de la pasta de aceituna hasta 10°C (por ejemplo de 35 a 25°C) de una forma prácticamente inmediata.

La elección de una u otra solución (sería cara, aunque ideal, optar por ambas soluciones en serie) debería radicar en dónde se encuentra el cuello de botella de cada almazara. Si el problema radica en que hay una elevada entrada de aceituna en un corto periodo de tiempo (p.e. una cooperativa en la que entra 400 t en 3 horas) y no posee una capacidad de procesado de aceitunas elevado: debe buscar un mecanismo que evite las fermentaciones que generan los compuestos negativos del agrio y atrojado. Además, hay que considerar como crucial la relación superficie-volumen de la tolva, pues no es lo mismo enfriar una tolva con 40 t que dos de 20 t, pues se debe tener en cuenta el tiempo para abatir la temperatura de los frutos en un corto periodo de tiempo, sino la eficiencia energética.

En cambio, si el tiempo de permanencia en tolvas no es crítico, el sistema de intercambiador de calor puede ser la solución, ya que permite en un corto periodo de tiempo reducir la temperatura de la pasta, alcanzando la temperatura de consigna casi de forma inmediata. Evidentemente, a parte de la temperatura ambiente, todo ello va en función del caudal del molino y ritmo de trabajo del decanter, que determina el tiempo de batido y necesidades del caudal de molino. Como anotación para precaución, un ‘abuso del frío’, extraer por debajo de 15 °C, además de reducir el rendimiento industrial, reduce considerablemente la solubilidad de las clorofilas y carotenoides, siendo los aceites resultantes no solo menos amargor y picantes, sino también nada ‘verdes’.

Por todas estas variables se hace imprescindible conocer qué queremos hacer, qué problemas tenemos y que, con toda seguridad, nuestra forma de trabajar debe ajustarse a la solución que hayamos decidido instalar.

Hay que anotar también que el frío ha venido para quedarse en las almazaras, como en muchas otras industrias alimentarias en las que es indispensable. El empleo del frío o control de temperaturas sería óptimo también para los frutados maduros, así como la instalación de un intercambiador de calor, permitiría fuera de las primeras fechas de recolección calentar la aceituna hasta la temperatura de batido consignada. Es decir, con el frío conseguimos reducir el daño de microorganismos, y la aparición de sus compuestos volátiles relacionados con el agrio y avinado (etanol bunatol, acetaldehído, acetona, acetatos…), y, además, cuando la aceituna está en tolvas a temperaturas por debajo de los 15 °C en mitad de campaña, inmediatamente podemos ponerla a la temperatura de consigna (25-29 °C) y maximizando el efecto del batido (mejores rendimientos industriales, reducción del tiempo de batido, ).

Aunque el frío es más habitual cada día en las almazaras, aún conocemos de forma insuficiente sus efectos sobre la calidad de los aceites. Por un lado, la reducción de la temperatura incrementa la solubilidad de oxígeno en la pasta, lo cual puede favorecer la síntesis de aromas positivos, así como procesos oxidativos. Por otro lado, bajaría la actividad de la -glicosidasa, pudiendo ello afectar negativamente a la concentración de fenoles con potencia de solubilizarse en el mosto oleoso; a los posibles efectos de reducir el riesgo de crecimiento de microorganismos comentado en el párrafo anterior, se podrían modificar los aromas positivos generados en la ruta de la lipoxigenasa, pues se ha referenciado en estudios previos que podría favorecerse un aumento de los C6 y afectar a la hidroperóxido liasa (Dourou et al., 2019; Guerrini et al., 2021). Sobre todas estas dudas se hace necesario incrementar el conocimiento a fin de maximizar sus efectos positivos sobre la calidad de los AOVEs, aún más si cabe, en el futuro cercano de cambios y retos que se avecina.

Sobre el Rendimiento Graso Seco

A la hora de comparar o analizar datos recopilados por diferentes trabajos de los efectos del cambio climático al igual que otros factores en olivicultura, es importante anotar que comparar el contenido graso de la aceituna, aunque sea sobre seco (RGS), no tiene sentido si no se atiende a la producción de aceitunas, a fin de obtener una comparativa de kilos de aceite por hectárea. Es crucial conocer no solo el RGS, sino los kilos de aceitunas e incluso número de frutos por superficie o individuo. Con estos datos podremos analizar mejor los efectos del cambio climático sobre la producción y competitividad de los olivares.

A parte de esta anotación, los estudios consultados indican que con una temperatura media por encima de los 25 °C en los meses del desarrollo del fruto, podría acarrear una reducción del contenido graso del fruto (Miserere et al., 2018). Esto podría estar ligado a lo comentado en anteriores apartados relacionado a una menor tasa o eficiencia fotosintética, e incluso a una mayor concentración de CO2 en la atmósfera.

Otro aspecto anotado por el interesante trabajo de María Guacinara Medina en Tenerife (webinar disponible en https://youtu.be/iZi2PmUYiAU), en colaboración con el proyecto ‘Investigación e Innovación en mejora Genética del olivo’, podría ser que con el cambio climático la aceituna alcance el final de la lipogénesis, alargando su ciclo y condicionando la calidad del aceite final.

Uno, si no el principal, paradigma en la olivicultura, es que en la aceituna durante su maduración tiene lugar una acumulación de grasa en el fruto que presenta una curva sigmoidal y que finaliza con la llegada de tiempos más fríos. Este paradigma es clave para convencer de que hay un momento de final de síntesis de aceite por el cual el olivar no incrementa la cantidad de aceite por hectárea. Lo único que puede suceder es una deshidratación del fruto (y el consecuente aumento del rendimiento graso húmedo) junto con la pérdida de calidad, riesgo de sufrir ataque de plagas y/o caída al suelo.

Sin embargo, quizás no resulte extraño y en algún muestreo se haya dado lugar, que la acumulación de aceite en el fruto no se ralentice y continue hasta fechas avanzadas de enero. En un primer momento, podría indicarnos un mal muestreo de la parcela, pudiendo ser la causa más recurrente, pero se debe tener la mente abierta, ya que el cambio climático influiría en cierta medida al olivo, bien por la temperatura media del aire y/o del suelo, haciendo que no se observe una ralentización y fin de la lipogénesis y pudiera seguir un aumento progresivo hasta el agotamiento de las reservas u otro motivo. Esto podría verse motivado o agravado con diferentes impulsos florares en el mismo árbol. De tener lugar este hecho, un alargamiento del ciclo de acumulación de aceite en los frutos, evidentemente no reportaría más calidad, al contrario. Un mayor tiempo de permanencia de los frutos en el árbol se traduce en un aumento del riesgo de sufrir plagas y enfermedades, mayor probabilidad de rotura física del fruto y pérdida notable e irreversible de calidad comercial.

Al igual que el ciclo del olivo se ve afectado, la composición de ácidos grasos y la mayor o menor concentración de determinados compuestos menores que dan, además de muchas de sus propiedades nutricionales, la singularidad de pureza y diferenciación frente a otras grasas, pueden verse modificadas.

Sobre el perfil de Ácidos Grasos

La mayor influencia del cambio climático sobre los aceites de oliva se dará sobre el perfil de los ácidos grasos. Los resultados obtenidos por varios investigadores (García-Inza, et al., 2014; Benlloch-González et al., 2018; de la Rosa, 2018; Lorite, 2020; Guacinara, 2020) pronostican una reducción del contenido de ácido Oleico en muchos aceites. Pero lo preocupante no es que variedades ricas en oleico como Manzanilla Cacereña, Picual o Cornicabra reduzcan su contenido de 80% a 78%, sino que otras variedades, ricas en ácidos grasos poliinsaturados, como por ejemplo Verdial de Badajoz o Morisca, incrementen su contenido en Linolénico. En los últimos años se han registrado valores altos en algunas variedades debido a que las habituales altas temperaturas entre agosto y octubre reducen el contenido de Oleico, y aumentan el de los poliinsaturados (Linoleico y Linolénico), Palmitoleico y Palmítico. El ácido graso principal que no se vería afectado sería el Esteárico.

La legislación actual, tanto del Consejo Oleícola internacional como la de la Unión Europea, limita el contenido en Linolénico en un 1%. El incremento en este ácido graso conllevaría a dificultades en la comercialización de los AOVEs a partir de estas variedades, hecho corroborado en algunos trabajos, como el realizado en el suroeste de China con variedades europeas (Cheng et al., 2017). En este trabajo, se analiza la composición de ácidos grasos en una zona en la que las condiciones meteorológicas serían similares a las que tendremos en un futuro cercano en la cuenca mediterránea: inviernos más suaves, primaveras más calurosas y mayores temperaturas mínimas. Y con estas condiciones climáticas se han obtenido para la variedad Arbequina valores de Linolénico de 1,9% y de Palmítico superior al 22%.

A pesar de que con el árbol de decisiones del Reglamento 2568/91 se concluya que se cumple con la genuinidad y no existe una mezcla con grasas espurias, hay que considerar la perdida de calidad nutricional, así como la reducción previsible de la estabilidad oxidativa, tema que se comentará más adelante.

Esteroles y Eritrodiol+Uvaol

ΛLa evolución del contenido en esteroles y eritrodiol+uvaol es un tema que no está suficientemente investigado, aunque los primeros datos de María Guacinara (2021) indicarían a que podría tener un ligero aumento de los esteroles. Pero no debemos simplificarlo en que no habría problema con el contenido pues el Reglamento 2568/91 no limita un máximo, sino, si existe un aumento, qué esteroles serían los que incrementaran su concentración en el aceite.

La evolución al alza de esteroles con el cambio climático podría coincidir con resultados obtenidos en otras investigaciones que relacionaban el cambio de composición con la altitud del cultivo del olivo. Se espera que aumenten los esteroles principales: Sitosterol, Campesterol y Estigmasterol. Ello podría conllevar un aumento de determinados esteroles hasta por encima de los valores máximos legilados, como los casos conocidos con los aceites de Cornicabra (con un contenido en Campesterol superior a 4,0 en muchas ocasiones) o en Empeltre (suele poseer elevados contenidos en A7-Estigamastenol). Así se ha referenciado en algunos trabajos de variedades europeas cultivadas en América y Australia con contenido en Campesterol y Eritrodiol+Uvaol por encima de 4,5% y con esteroles totales por encima de 2.500 mg/kg (Mafrica et al., 2021).

No obstante, la Unión Europea en su reglamento ha desarrollado dos árboles de decisiones para estos casos de elevados contenidos en Campesterol y Estigmastenol a fin de evitar toda duda de singularidad de los AOVE de estas variedades. En el futuro cercano se podrá evaluar la robustez de estas ratios y valores y cómo el cambio climático puede afectar a los aceites.

Otros compuestos

Los cambios fisiológicos en el olivo sin duda provocarán un cambio en la concentración de los compuestos menores en los aceites, pues muchos de estos compuestos son sustancias de defensa o del metabolismo secundario del olivo que aparecen por solubilidad en los aceites de oliva.

Entre estos compuestos se podría destacar que los primeros resultados de Guacianara (2021) muestran una previsible reducción del contenido del Escualeno. Este compuesto es el principal hidrocarburo en los aceites de oliva, y aunque no está claro su papel en la estabilidad oxidativa de los aceites, si es un compuesto de interés nutricional y sobre todo de aprovechamiento de los subproductos de refinación para su destino a cosmética.

Respecto a los Tocoferoles, y teniendo en cuenta estudios de cultivo del olivo en diferentes condiciones ambientales y altitud, es previsible una ligera reducción de la concentración en los aceites. Es cierto que hay muchas variedades con altos y bajos contenidos, así como cultivadas en zonas en las que sufrirán en diferente grado los cambios en el futuro cercano, siendo esta afirmación de una posible tendencia.

En cuanto a la composición de Alcoholes alifáticos y Ceras es previsible un importante aumento. Algunos datos invitan a esperar un aumento de 40-50 mg/kg hasta los 150 mg/kg en ceras, a causa del aumento de las temperaturas medias.

Una de las grandes incógnitas de cómo afectará el cambio climático es a nivel de las características organolépticas, no a nivel de clasificar los aceites, sino de intensidades y sobre descriptores aromáticos. En principio, algunos trabajos sobre estrés hídrico mostrarían que un elevado estrés en el olivo es negativo a nivel sensorial, favoreciendo la obtención de aceites desequilibrados y con menos intensidad aromática. Spika et al. (2021) han observado que elevadas temperaturas en agosto reducirían la intensidad de los atributos positivos amargo y picante, así como la intensidad del verde. En cambio, lluvias en agosto mejorarían la intensidad del verde, así como del amargo y picante. Indirectamente habría otro factor importante: el calibre del fruto. Las enzimas que desencadenan las reacciones de la ruta de la lipoxigenasa están en el mesocarpo y una alta o baja relación pulpa hueso cambiaría las características aromáticas.

Respecto a los Parámetros de Calidad no hay evidencias de que puedan verse afectadas siempre y cuando no afecte una plaga o enfermedad. Sí sería más esperable que los aceites pudieran tener, de forma global, una menor Estabilidad Oxidativa, pero no de una forma drástica, sino más bien en torno a un 10%. El menor contenido en Oleico, mayor en poliinsaturados, menos tocoferoles y, previsiblemente, menos fenoles, mostrarían una menor capacidad de frenar los procesos oxidativos. Esto tendría que preocupar en mayor medida a aquellas variedades poco estables en el tiempo, que deberán presentar mecanismos extras o soluciones comerciales a fin de atenuar sus propiedades sensoriales y nutricionales.

Compuestos Fenólicos

La bibliografía muestra en numerosos artículos un amplio rango de valores de fenoles totales en pulpa, mientras que de éstos solo se solubilizan una pequeña parte de compuestos, y que como es sabido, son responsables de los atributos positivos amargor y picante, nutricionales y resistencia oxidativa. El cómo va a evolucionar estos fenoles en la pulpa de aceituna es aún desconocido, y aunque algunos estudios indicarían a que su contenido podría reducir por el estrés hídrico, otros trabajos indican que se podría incrementar. Sin embargo, no es tan crucial la concentración de fenoles en pulpa como que se desarrollen factores que puedan favorecer o reducir su solubilidad en el mosto oleoso durante su extractabilidad.

El contenido de fenoles en los aceites de oliva vírgenes son el resultado de un equilibrio entre factores que favorecen su solubilidad y los que provocan su oxidación (Tabla 1). Muchos de estos factores han sido debatidos en artículos previos en esta revista. El que menos estudiado está es la influencia del pH de la pulpa de la aceituna en el contenido de fenoles finales.

Para la variedad Arbequina se ha observado que hay una relación inversa entre fenoles en el aceite final y el pH de la pasta de aceituna inicial (Montaño, 2016). Esta variedad suele presentar valores de pH entre 5,0-5,2, siendo menores los contenidos en fenoles cuando su pulpa posee valores elevados. Pero esta relación entre pH y fenoles finales no solo se daría en Arbequina. En ensayos con Manzanilla de Sevilla en olivares de Ribera del Fresno (Badajoz), se obtuvo igual relación en un ensayo de 3 campañas en los que valores de pH de la pasta de aceituna por encima de 4,8 ofrecían aceites con un contenido de orto-difenoles cercano a 100 mg/kg, frente a valores de pH inferiores a 4,7 a los que se les obtenía aceites con concentraciones de orto-difenoles superiores a 300 mg/kg. En estas pastas se analizó el contenido en ácidos orgánicos y se encontró una relación directa entre el contenido de este ácido con el contenido de orto-difenoles en el aceite resultante (Montaño, 2016). Estos mismos resultados se observaron para olivares arbequinos en marco intensivo sometidos a diferentes regímenes hídricos, y en los que se observó que, los olivares con mayor estrés hídrico presentaban similares contenidos en fenoles totales en pulpa, pero más contenido en cítrico y más contenido en fenoles en el aceite final, incluso con una mayor extractabilidad. Lo destacable de este ensayo es que el ácido cítrico podría favorecer la solubilidad de los fenoles en el aceite final.

Estos resultados tendrían influencia en la temática de este artículo en la medida que el cambio climático podría afectar a la concentración de los ácidos orgánicos del fruto de similar manera a como lo hace en otros frutales. En esta línea el aumento de las temperaturas medias podría llevar a un menor contenido en ácidos orgánicos, aumento del pH y menor solubilidad en el aceite final. Ello aún se podría ver agravado con el hecho de que se pudiera alargar el ciclo de maduración de la aceituna, con el consecuente aumento del pH de la pasta de la aceituna con la maduración.

El cambio climático es ya un proceso que está afectando a los olivares de muchas zonas, así como a los productos que de ésta se obtienen. El olivo tendrá que adaptarse a las nuevas y cambiantes condiciones (más desfavorables) para seguir ofreciendo su zumo de aceitunas. El hacerlo de una forma competitiva va a depender mucho de cómo entendamos que el olivo va a responder a estos cambios, al poder amortiguador del riego en aquellas zonas donde sea posible, así como el sopesar la introducción de otras variedades más resistentes a las nuevas condiciones climatológicas. Todo ello en función de no solo la provincia, incluso dentro de cada comarca.

A nivel de producción no se debe esperar un aumento de la productividad del olivar. Aunque aumente el contenido graso de los frutos, el tamaño de éstos y el número de frutos por árbol pueden verse reducidos.

A nivel de composición de los aceites, se espera seguro una reducción del contenido en oleico, aunque lo que debe alertar al productor es un posible aumento del contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Este aumento puede acarrear un potencial incumplimiento de los límites legislados del contenido máximo en los AOVE de determinadas variedades, así como una reducción de su estabilidad oxidativa. En la mayoría de las variedades este hecho no conllevaría graves problemas, aunque algunas variedades minoritarias sí podrían tener limitaciones en su venta en un futuro muy cercano.

Este artículo también pretende anotar la necesidad de incrementar el trabajo en equipos multidisciplinares a fin de aprovechar todos los datos que los experimentos a ejecutar pueden aportar. Se llevan a cabo interesantes estudios en los que se echa en falta un completo análisis de los aceites o una detallada descripción de las características del olivar. Lo caro de un proyecto no es la analítica de una muestra foliar o de un aceite, sino la generación de una muestra representativa de una hipótesis.

Referencias

¹ Los principales Gases de Efecto Invernadero en la atmósfera terrestre son el vapor de agua (H2O), el dióxido de carbono (CO2), el metano (CH4), el óxido nitroso (N2O) y el ozono (O3). Su papel en la atmósfera terrestre ha sido y es crucial para el desarrollo de la vida en nuestro planeta. Sin los gases de efecto invernadero la temperatura promedio de la superficie terrestre sería de −18 °C, en lugar de la media actual de 15 °C.

Bibliografía

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