¿Qué ofrece la Patagonia olivícola?

Nacido en Argelia, Philippe Thurin vino a Argentina cuando tenía 6 años, emigrando como tantos colonos franceses desde suelo africano. Philippe se había criado en la finca de su padre, entre naranjos y olivos, y sabía con certeza las necesidades de suelo y agua del olivo, planta de desierto cultivada. La experiencia fue exitosa, y hoy hay casi 200 hectáreas de olivos en la zona. Después se plantó en otros lugares de Río Negro y de Neuquén, y en 2008 se hacen las primeras experiencias en Puerto Madryn, ya en Chubut.

A partir de 2013 se comenzó a analizar la producción de Chubut, con resultados más que significativos. Se entró a notar la relación virtuosa entre olivicultura y territorio. Tenemos que enmarcar ese desarrollo en un contexto nacional para poder aproximarnos a su efecto transformador.

El consumo interno en Argentina en 200 gramos/habitante/año. Fuente: https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/economic-affairs-promotion-unit/#prices.

De algún modo el marco general de la actividad es que siempre fue secundaria en Argentina. En un principio porque la olivicultura se dio como cultivo en las zonas 'de afuera', es decir, siempre fue una actividad del interior, venida a menos. Para la capital y el ‘hinterland porteño’ siempre fue más fácil importar el aceite y las aceitunas que tratar de mejorar lo que se producía en el país. No obstante, habíamos llegado a un total de superficie productiva de 102.000 hectáreas. Los datos actuales de producción son muy diferentes.

Tabla elaborada por Víctor Tomaselli a fecha 14 de noviembre de 2021. Fuente: Sitio web del INDEC, pág 232. Disponibles desde julio 2021. Consultados día 14/11/21.

Los problemas básicos de la actividad están dados por una tenaza que tiene dos pinzas muy poderosas, como son el bajo rendimiento de la extracción de aceite, que ronda en el 11-12% y un muy pobre contenido en polifenoles y ácido oleico en los valles centrales de Catamarca y La Rioja, donde se concentra un gran porcentaje de la actividad. No obstante, San Juan tiene un rendimiento del 16/18%, y en La Rioja, las zonas de altura se acercan al 15/16%, que mejoran el promedio provincial. Esta situación crea un desajuste de costos, que se suman a otros factores, como se ve reflejado en el detallado informe llevado adelante por una comisión especial del Senado de los Estados Unidos, denominada ‘Comisión sobre Comercio Internacional’, que analizó ‘Aceite de Oliva: condiciones de competencia entre Estados Unidos y los Principales Proveedores’, donde en el capítulo referido a Argentina, entre otras cosas, manifiesta: "El incremento de los costos no se ha limitado a los factores de producción. Los altos costos del sistema de transporte interno también han hecho daño al espíritu competitivo del sector de la exportación, especialmente considerando las grandes distancias que median entre los campos donde se lleva adelante la producción y se procesan las aceitunas hasta los puertos donde es embarcada la producción que se exporta. Los impuestos a la exportación también tornan no competitivo al sector olivícola argentino. El estancamiento de los precios globales del aceite de oliva en el mercado mundial, durante los últimos cinco años, la situación financiera de los productores argentinos se ha mantenido negativa. En 2012, muchos cultivadores decidieron no cosechar sus aceitunas porque el precio del mercado para un kilogramo de aceitunas era más bajo que el costo de cosecharlas…”¹

Por lo tanto, los problemas existentes se refieren a dos puntos principales: el bajo rendimiento de los cultivos y la mala calidad del aceite. Esto se debe, entre otras cosas, que no se ha previsto que en términos generales que el olivo responde al clima y al suelo con algunas reglas de hierro, entre otras, que “por cada grado que se eleva la temperatura por encima de los 30 °C, decrece de modo inversamente proporcional el contenido de ácido oleico.”² Ahí se debe el problema básico de calidad.

Ahí radica la importancia en este momento de los pequeños desarrollos que se están llevando adelante en la Patagonia, la zona sur del país, donde un clima frío pero moderado permite llevar adelante el cultivo del olivo superando las limitaciones de calidad y llegando a niveles superlativos. Basta consultar el artículo publicado en la publicación italiana Rivista di Agraria, donde se pone de manifiesto los números del aceite de oliva producido en Puerto Madryn, Provincia de Chubut, corazón de la Patagonia.³

El cultivo de Arbequina mostró en Puerto Madryn un contenido de ácido oleico de 73,7%. Sin duda el clima tiene mucho que ver y las prácticas agronómicas también.

Hemos de ligar la ‘crianza” del olivo a cuestiones muy queridas por todos, como es la calidad intrínseca que es expresada por un territorio. Y, de modo relevante, cómo aporta ese territorio a lograr un alimento funcional, es decir, indispensable, porque mejora la vida cotidiana de las personas.

Es muy importante destacar la publicación, en agosto de 2017, del libro ‘Aceitunas y aceite de oliva como alimentos funcionales, bioactividad, química y procesamiento’, editado por Apostolos Kiritsakis y Fereidoon Shahidi. En un esfuerzo conjunto entre el Departamento de Tecnología de los Alimentos del Instituto Alexander de Tessalonica, Grecia, y el Departamento de Bioquímica de la Universidad de Newfoundland, Canadá.

Esta publicación analiza la totalidad de los elementos que hacen al aceite de oliva un alimento funcional y, a su vez, analizan cada uno de los aspectos que tienen que ver con el desarrollo del cultivo y la extracción del aceite, su conservación, distribución y llegada al consumidor. Sobre el final del libro analiza la realidad del mercado mundial hoy día, donde dice: “Viendo que al presente el consumo de aceite de oliva presenta una tendencia ascendente en todo el mundo, las empresas quieren explorar nuevos mercados y nuevos productos, manteniendo al mismo tiempo los mercados existentes, buscan la ventaja de estrategias de diferenciación para crear nuevos productos que sean percibidos como únicos y diferentes por los diversos sectores en que se segmentan los mercados. Aspectos de diferenciación en el aceite de oliva tienen como eje (directriz) mantener los atributos tanto internos como externos del aceite de oliva que son altamente percibidos por los consumidores, tales como excelente calidad, beneficios para la salud, naturaleza, territorialidad, trazabilidad respecto de marca, origen y método de producción…”⁴

De modo que la Patagonia cuenta con enormes posibilidades olivícolas en el mundo de hoy, porque hay suelos aptos, agua suficiente y una gran cantidad de tierras que se pueden explotar. En cuanto a la calidad obtenible tuvimos una muestra palmaria en 2013, con la primera producción de Puerto Madryn que fue analizada en su totalidad por el INTI de Mendoza. Plantamos en el 2017, realizamos aceite de oliva en 2018, también analizado por el INTI, volvimos a plantar en ese año y en los años sucesivos hasta la fecha. Los análisis del aceite elaborado son muy buenos, cada año se consolida la calidad, que no sólo tiene que ver con la composición de los ácidos grasos.Todos los valores analizados que tienen que ver con la calidad han demostrado muy buenos parámetros.

Aún desde la periferia estamos haciendo algunos aportes tecnológicos que son importantes para el conjunto de la cadena de valor olivícola cuando de nuevas plantaciones se trata: estamos hablando del ‘mulching’, en este caso con polietileno de 200 micrones. Esta capa protectora tiene que ver con proteger la zona de raíces del efecto desecante de los vientos, por un lado, pero además con elevar la temperatura de la zona de la rizosfera a niveles que hacen más eficientes las relaciones químicas entre los distintos elementos bióticos y no bióticos que conforman ese micromundo. Esa temperatura nunca pasa de los 55 °C, porque de otro modo se pasteurizaría el lugar y perderíamos los efectos de esos microorganismos beneficiosos, bacterias y hongos. El ‘mulching’ mantiene la humedad en términos adecuados durante una semana entre riego y riego.

Al mismo tiempo beneficiamos el funcionamiento de las plantas con la utilización de bioestimulantes que mejoran todos los parámetros productivos. Nos referimos en este caso a extracto de algas marinas, en específico las Macrocystis pyrifera y Undaria pinnatifida, que se extraen y procesan aquí mismo en Patagonia. Significan el aporte nutricional de 21 aminoácidos y 6 hormonas naturales que aplicadas por via foliar o a través del fertirriego, según la época del año, generan una catarata de respuestas positivas en los olivos. Eso permite bajar los costos y elevar los parámetros de producción. En momentos en que todos los productores del mundo se dan cuenta que debemos pasar a pensar en algo más que el aporte de N-P-K, estas consideraciones ayudan a construir entre todos un camino más favorable a la calidad, por un lado, y a bajar los costes por otro lado.

La iniciativa Polo Olivícola Patagónico, a través de un proceso de concurso abierto en Argentina que llevó varios meses de trabajo y presentaciones, dentro del Programa denominado Argentina Armónica, ha sido designada como beneficiaria de esta ayuda estatal.⁵ Implica obtener la financiación adecuada para plasmar en realidad una cadena de valor de gran trascendencia regional.

Estas zonas rurales de Patagonia tienen aptitudes agrícolas privilegiadas para el olivo, lo que permite avanzar en diversificar la matriz productiva con proyectos como el Polo Olivícola Patagónico, considerando los Objetivos de Desarrollo Sostenible y aportando decididamente al arraigo e incluso la generación de condiciones para repoblar teniendo como horizonte comunidades más equitativas.

En términos prácticos implica:

• La construcción de un corredor productivo entre la ruralidad y los municipios pequeños y medianos y comunas rurales de la zona a fin de potenciar un polo olivícola, diversificar la matriz productiva regional y revalorizar la producción local. Este corredor productivo integra toda la cadena, desde la producción hasta el procesamiento del olivo, considerando el valor territorial de su distribución.
• El fortalecimiento de un modelo de alianzas con gobiernos de todas las jurisdicciones, entidades civiles y privadas participantes, que de sustento institucional y fortalezca el entretejido social.

Se sigue el enfoque ONU-FAO⁶ sobre políticas de arraigo que enfatiza los aspectos multidimensionales, considerando corto, mediano y largo plazo con foco en el desarrollo territorial sustentable.

El Polo Olivícola Patagónico recibe fondos promocionales para plantar de modo sistemático una superficie de 100 hectáreas de olivos, realizar una planta de embotellado de AOVE de calidad muy cerca de un puerto de exportación, realizar la instalación de una almazara de última generación y un Centro de Reproducción y evaluación genética de olivos que permitirá producir no menos de 150.000 ejemplares de plantones de olivos por año.

La perspectiva implica la sustentabilidad del proceso, de otro modo sería imposible. Y sin duda un balance adecuado entre calidad y cantidad es el camino. Eso se logra no sólo plantando, sino que al mismo tiempo de plantar se comienza a envasar en la zona el aceite que ya se está produciendo en otras provincias patagónicas y que en este momento se vende indeterminado a granel. Eso nos permitirá ya desde el primer año comenzar a salir al mundo con un AOVE de alta calidad. Estamos hablando de aceites que tienen un contenido oleico no inferior al 70%, con bajos contenidos de ácido linoleico y biofenoles mínimos de 350 mg/kg. Con un frutado superior a 4,5. Las notas de catas son armoniosas y muy valoradas. Es decir, que es un AOVE, que según todos los parámetros tanto europeos como de los mercados más exigentes, es considerado ‘nutracéutico’, con plena valía de la palabra.

Transcurriendo el camino y que la producción de las nuevas superficies implantadas se pueda contar por toneladas, ese AOVE ofrecido se expresará con mejores parámetros aún. Porque no hay que olvidar que el maestro de almazara Juan Javier Valdez ha obtenido un aceite de arbequina en Rawson, Chubut, con 74,77% de oleico y demás parámetros acordes. El aceite que personalmente he molturado el pasado mes de abril en la ciudad de Comodoro Rivadavia fue con un contenido de oleico superior a 78% y polifenoles de 377 mg/kg, con un contenido de Linoleico de 5,6%.

En cuanto a las notas de cata estamos trabajando para sistematizar ese aspecto. Hemos enviado muestras de AOVE que se elaborara bajo mi supervisión y cuidado como maestro de almazara en Añelo, provincia de Neuquén, y en San Antonio Oeste, provincia de Río Negro, ambas en Patagonia, a la Universitá degli Studi di Bari, al Departamento Interdisciplinario de Calidad de los Alimentos. Allí se realizó el análisis químico que arrojó valores muy destacados. El procedimiento estuvo supervisados por la Dra. Maria Lisa Clodoveo, de gran reconocimiento internacional, y realizó una cata como jefa de panel la reconocida Dora Desantis. Los comentarios fueron: “Presencia de notas armáticas floreales y herbáceas. Al gusto presenta un sabor de almendra fresca, con notas de amargo y picante equilibrado y agradable. Mediana de frutado: 4,5. Mediana del amargo 4,0. Mediana del picante: 3,8. Conclusiones: El juicio del Panel Test, seguido según el método indicado en el Agregado XII del Reglamento CEE n° 2568/1991 y sucesivas modificaciones, ha evidenciado que el aceite analizado se clasifica con la denominación Aceite de Oliva Virgen Extra’.

Ha expresado su opinión la Magister Susana Mattar, que es la jefa del Panel de Cata de la Universidad Católica de Cuyo, cuyo panel está homologado desde 2005 por el Consejo Oleícola Internacional. La misma, de modo informal, ha expresado su beneplácito por la innegable calidad alcanzada, e insta que nos presentemos a Argoliva, el concurso más importante de Argentina y de Sudamérica.

Es una buena noticia que se vaya recorriendo el camino de las Indicaciones Geográficas Protegidas, como asimismo el camino de las Denominaciones de Origen. El de Mendoza es un primer paso, es el inicio del trámite. Permanentemente decimos que es lo que hay que hacer y ponemos como ejemplo que España cuenta con 32 denominaciones de origen. Punto de partida para comenzar a transitar, nos sumamos, sin duda a lo logrado por Mendoza, y se está trabajando para ir gestando la IGP Patagonia, porque los indicadores señalados hasta ahora nos muestran que los valores de elevados ácido oleico y polifenoles que alcanzarmos son particulares y propios de esta conjunción virtuosa de suelo y clima.

No obstante ello, poner el gran mérito de la IGP Mendoza es poner en valor un cultivar reconocido como argentino. Nos referimos a Arauco, y tenemos mucha expectativa en sus cultivos en las zonas frías, en el Paralelo 45° de Latitud Sur, con 78,7% de oleico y 377 mg/kg de polifenoles.

El olivo no viene a competir por los mejores suelos, sino a complementar los ingresos de los campesinos, los chacareros, como decimos acá, heredando esa palabra del quichua, el idioma que hablaban esos labriegos incansables que eran los incaicos. Nos han ido especializando los tiempos modernos, para que seamos cerealicultores, fruticultores o ganaderos, sólo una de esas cosas, y en ese camino nos olvidamos de los complementos que significan la multifuncionalidad agraria es decir, los cultivos complementarios.

Pocos cultivos sirven a su vez como eje de esa multifuncionalidad como el olivo. Los plantamos de una vez y si los cuidamos los tenemos de compañeros por cuatrocientos años, es decir, alimentando muchas generaciones. Pero a su vez, debemos verlo como fuente de múltiples productos, que no sólo es aceite el oliva. Tenemos las aceitunas, las hojas, los polifenoles que se nos van en el alperujo, tenemos los huesos, el agua de vegetación, etc. Cada elemento genera su valor. Sin contar el aporte al paisaje. Y volver a emocionarse cuando vemos cómo el olivo nos ha acompañado desde tiempos inmemoriales, es decir, cuando vemos esos monumentales que nos dejan aún hoy su mensaje.

Todo eso queremos transmitir a los productores para que se sientan integrados al mundo olivícola y ahí nos hermanamos con los productores del mundo, porque vemos parecido los turcos, griegos, sirios, iraníes, italianos, tunecinos, marroquíes, españoles, franceses, los inefables croatas, que ya cuando eran Istria elaboraban uno de los mejores aceites del Imperio Romano, los australianos o los californianos. En esa sintonía tratamos de agrandar la actividad olivícola y por eso pudimos hacer aceite de un olivo que está ubicado a 47° 45’ 14.48’’ de Latitud Sur y a 65° 53’ 27.96’’ Oeste. Incorporamos dos grados más de latitud a la actividad olivícola. Ese aceite nos dio casi un 80% de oleico y 538 mg/kg de polifenoles.

Referencias

¹Investigation N° 332-537 USITC Publication 4419, August 2013, pag. 222 y ss. Traducción V.T.

²Kiritsakis, Apostolos et alt OLIVES ANDO OLIVE OIL AS FUNCTIONAL FOOD

³http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2013/le-piante-di-olivo-e-lolio-dalla-fine-del-mondo/ Le piante di olivo e l’olio: “dalla fine del mondo”

⁴OLIVES AND OLIVE OIL AS FUNCTIONAL FOODS, Edited by Apostolos Kiritsakis et al. Edit. John Wiley & Sons Ltd. Printed in Singapore. Pag 656. Traducción V.T.

⁵ https://www.argentina.gob.ar/consejo/desarrolloarmonico

⁶ https://www.fao.org/3/as169s/as169s.pdf