Los aromas volátiles del vino centran el Fórum Vivínium 2021
Más de 150 profesionales asistieron a la última edición del Fórum Vivínium, un encuentro online que se celebró los días 17 y 18 de noviembre para abordar ‘Los compuestos volátiles del vino: de la uva a la copa’. De la mano de ENEO y Vitivin, el Fórum Vivínium se ha consolidado como un evento de referencia para la enología española.
Interempresas Media, editora de la publicación Eneo, y Vitivin, la primera comunidad online para profesionales del sector vitivinícola, organizan desde 2020 el Fórum Vivínium. El objetivo de esta segunda edición fue conocer y analizar los últimos avances desarrollados en relación con los compuestos volátiles del vino –desde el viñedo hasta la copa–, consolidando un modelo de transferencia del sector y para el sector.
Los compuestos volátiles del vino: de la uva a la copa
Mar Vilanova de la Torre, investigadora en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), fue la protagonista de la primera ponencia. Bajo el título ‘Cambios en el perfil aromático de la uva como respuesta de la planta ante un estrés’, Vilanova señaló que “los factores ambientales y el manejo tienen un lugar en la definición de la calidad de la uva, por lo que un estrés controlado en la planta, puede mejorar la calidad del fruto”.
Gianpaolo Benevento, responsable técnico comercial de AB-Biotek, realizó su ponencia de la mano de Ravago Chemicals y se centró en la ‘Producción de alcoholes y ésteres aromáticos a partir de cepas de levadura seleccionadas’. Para ello, explicó las características de algunas de las levaduras comercializadas por Ravago, como la gama Maurivin, reconocida por su alta calidad, pureza y rendimiento.
“En AB-Biotek verificamos continuamente nuestra cepa para encontrar nuevas características positivas y peculiaridades. Junto con AWRI, tomamos 5 fenotipos de nuestra levadura 796 con la característica de producir alcoholes aromáticos de alto peso molecular. La investigación ha demostrado, como era de esperar, que la producción de ésteres aromáticos está estrechamente relacionada con la presencia de alcoholes superiores. Algunos fenotipos han mostrado una distribución particular de enzimas metabólicas, lo que conduce a una sobreproducción de algunos aminoácidos aromáticos. En particular, las cepas AWRI 2965 y AWRI 2940 han desarrollado un perfil de aroma especialmente agradable, lo que nos ha permitido crear nuestra levadura comercial Maurivin Rosa”.
El Catedrático de Química analítica y director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Vicente Ferreria, divagó sobre ‘¿Cómo asegurar una máxima y duradera expresión varietal? “La primera condición para producir vinos longevos es tener uvas con un pool de aromas varietales primarios limpio (libre de metoxipirazinas, aromas verdes, TDN, guaiacol y massoia lactona) y abundante. La segunda condición es que no se lleguen a acumular aldehídos de Strecker en ningún momento del envejecimiento (evitar la acumulación de los aminoácidos precursores y la acumulación en fermentación de dicarbonilos, así como evitar los perfiles polifenólicos más negativos). Por último, la tercera condición es que tanto la fermentación como el perfil polifenólico respeten y protejan los mercaptanos polifuncionales (evitar levaduras y condiciones que metabolicen los precursores, incluidos de DMS; evitar levaduras formadoras de vinilfenoles que eliminen los MPFs; y evitar el contacto de MPFs y fracciones de polifenoles muy reactivas).
En este sentido, Ferreira recomendó a las bodegas estudiar el aroma varietal primario de las uvas, incorporar estrategias de envejecimiento acelerado del vino joven y, sobre todo, ser creativos: “Hay mucho que mejorar en nuestras vinificaciones”, concluyó.
Ricardo Jurado, director técnico de Agrovin, explicó sus experiencias en el ‘Empleo de la cavitación ultrasónica (US) en la elaboración de vinos más aromáticos’. Para ello, explicó algunos estudios científicos elaborados en los últimos años e indicó que “el empleo de US a 28 kHz de frecuencia es el más efectivo en el tratamiento de uvas para vinificación, permitiendo una mayor extracción de terpenos y compuestos benzenicos”. En conclusión, esta tecnología reduce los riesgos de contaminación micriobiológica, incrementa la capacidad de elaboración de la bodega y disminuye el gasto energético”
Martina Prieto Pariente, directora técnica en Bodegas José Pariente y Bodegas Prieto Pariente, habló de ‘Cómo evitar el envejecimiento prematuro de los vinos. El caso de la Verdejo y la Sauvignon Blanc’. Señaló que las mejores opciones pasan por controlar la solubilización del oxígeno, eliminar los metales pesados y acabar con el sustrato oxidativo.
Los aromas, importantes en todo el proceso productivo
La segunda jornada la inauguró la ponencia de Maurizio Ugliano, profesor asociado de Enología y Química enológica en la Universidad de Verona. Igliano dio algunos detalles nuevos sobre la ‘Evolución aromática en el envejecimiento del vino’: “El envejecimiento del vino en botella es un proceso complejo donde las reacciones oxidativas y no oxidativas pueden modificar profundamente la composición aromática del vino. El oxígeno tiene un impacto muy grande en los compuestos azufrados, como los tioles, por lo que tanto la elección del cierre como la gestión del embotellado son aspectos muy importantes. Si hablamos de las reacciones no oxidativas, tenemos que valorizar el cuadro aromático y el origen de las uvas, así como el contenido de precursores aromáticos, que durante el envejecimiento pueden aportar aromas de tipo varietal al vino”.
Marta Arranz, enóloga y responsable de Wine Quality Solutions, definió los aromas del vino como “un gran desafío” y se centró en cómo gestionarlos mediante los sistemas de cierre. “Es imprescindible elegir el cierre en función de aroma deseado y por ello ofrecemos una gama que responde a cada necesidad. La evolución de los aromas en botella dependerá del tapón elegido”, subrayó.
‘El ADN aromático del envejecimiento en ánfora y en barrica de roble’ fue la ponencia de François Chartier, CEO y cofundador de Chartier World Lab Barcelona. Chartier explicó su concepto de armonías moleculares y cómo se desarrollan tanto en una barrica de roble como en un ánfora.
Cerró el ciclo de ponencias Ignacio Arias Pérez, investigador en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza. Arias se centró en el ‘Efecto de la madurez de la uva sobre las propiedades sensoriales y químicas en vinos tintos’ y lo hizo mediante dos secciones: el estudio de la influencia de la madurez de la uva en el perfil aromático de los vinos tintos y el papel del acetaldehído y otros aldehídos en la percepción del aroma y sensaciones táctiles del vino tinto.
Sobre la primera sección, Arias indicó que el nivel de madurez afecta de manera relevante al perfil aromático fermentativo de los vinos. En el estudio, las uvas cosechadas en una fecha más temprana produjeron vinos con más acetaldehído y más aldehídos de Strecker, algo que podría darse por las variaciones composicionales experimentadas por la uva durante la maduración. Con todo, no se dieron marcadores varietales con importancia sensorial.
En la segunda sección, Arias destacó que las variaciones de acetaldehído ligadas a la madurez fueron suficientes para inducir el carácter verde. Así, dijo que niveles bajos de acetaldehído pueden desempeñar un papel positivo en algunos contextos aromáticos. Por el contrario, niveles más altos potencian efectos negativos asociados a la presencia de otros aldehídos e incrementan el atributo ‘vegetal’ o la sensación de ‘picor`/’ardor’.
Vinos exclusivos y experimentales
Durante la cata, los miembros de la mesa redonda fueron comentando cada uno de los cuatro vinos elegidos:
- BlancoLuz (Bodega Edra). Elaborado al 100% con la variedad Viognier, se trata de un vino blanco corpulento con una textura muy suave. No es una variedad fácil en su cultivo y ha sido elaborado con mimo y máxima protección por Bodega Edra. Para trasladar todo el esfuerzo realizado en la viña hasta la copa de vino, se maceró en frío para extraer todos los tesoros atrapados en la piel de la uva y trasladarlos al oro líquido, el mosto, que con el cuidado de una fermentación suave, se transforman en una explosión sensorial cuando se acerca el vino a nuestros sentidos. Una pequeña fracción se fermenta en barrica de roble, para conseguir completar una experiencia inolvidable.
- Dido la Solució Rosa (Venus La Universal). Un rosado pálido y envejecido que sigue la tendencia de los grandes rosados del mundo. Se compone de diferentes Garnachas (gris, negra y blanca) buscando volumen y densidad, pero también Cariñena, Macabeo y Syrah para incorporar acidez y restar sensación alcohólica. Un vino mediterráneo, del sur, estructurado y con gran capacidad de guarda.
- Mencía (Descendientes de J. Palacios). Laderas vertiginosas de viñas viejas de Mencía caracterizan la tierra, en la que esta bodega está trabajando en dos joyas experimentales, que todavía no han visto la luz comercial. Se trata de dos vinos tintos, uno de ellos elaborado con SO2 y otro sin SO2, que solo han podido probar trabajadores y amigos y que surgen de la curiosidad y el atrevimiento que vendimia tras vendimia siente el bodeguero Ricardo Pérez Palacios.
Organizado por Eneo y Vitivin, el Fórum Vivínium contó con el patrocinio de Agrovin, Foss, GAB, Isagri, Oresteo, Parsec, Ravago Chemicals, TDI, Vinos Cándido y Vinventions. Asimismo, la Federación Española del Vino (FEV), el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) y la Universidad de Cádiz prestan su colaboración al evento.
