Entrevista a Javier Fernández Salvador, director del UC Davis Olive Center

El pasado mes de junio Javier Fernández Salvador comenzaba una etapa ilusionante a la vez que prometedora al frente del Olive Center de la UC Davis, centro de excelencia en materia de aceite de oliva en California y, por extensión, para todo Estados Unidos. Con una experiencia forjada en el sector de las berries de Oregón y encabezando el Proyecto Olea para valorizar el aceite de oliva en este estado norteamericano, este investigador considera el nuevo puesto como un paso lógico en su carrera profesional.

El Olive Center es uno de los varios centros de excelencia que se encuentran bajo la dirección del Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science. Se trata del área de la Universidad de California que se encarga de coordinar diferentes aspectos importantes para la producción agroalimentaria. En mi caso, gestiono el departamento de aceite de oliva virgen extra y aceituna de mesa, el Olive Center. En la universidad también hay otros centros de excelencia de las mismas características que trabajan en otros sectores como el de la miel o el del vino.

El Olive Center está autofinanciado y funciona como una alianza entre los departamentos de investigación de la universidad y la propia industria con el objetivo de establecer el olivar como un cultivo de futuro en California. Actualmente somos 60 personas trabajando, aunque también contamos con trabajadores de otras universidades como Fresno o Chico, ya que cualquier persona que quiera dedicarse al sector del olivar trata de trabajar con nosotros. Entre ellos, no solamente hay investigadores sino que también contamos con los trabajadores del Departamento de Extensión, que no es común ni en Europa ni en Latinoamérica, de donde yo procedo, pero sí en Estados Unidos. Está formado por investigadores que se encargan de la transferencia tecnológica directamente con el agricultor. Por ejemplo, cuando investigamos las relaciones hídricas del olivo en laboratorio y en campo, este departamento es el que se encarga de transferir la tecnología desarrollada al agricultor para que pueda aplicarla.

Por eso, un elemento fundamental para nosotros en el Olive Center es que la tecnología que desarrollamos se pueda aplicar en California y en el resto del mundo, ayudando en el aumento de la productividad del campo y manteniendo sus rendimientos, siempre enfocándonos en la calidad del fruto –tanto en cosecha como en poscosecha– y en la búsqueda de la mejor calidad del aceite durante el procesamiento. Además, la sostenibilidad del cultivo también nos parece de gran importancia, por lo que nos enfocamos en aspectos como la eficiencia en el uso del agua.

Creo que no existe una expresión en español que signifique exactamente lo que siento, pero en inglés sí: “Big shoes to fill”. Tengo por delante una responsabilidad muy grande… Conozco a Dan desde hace más de 5 años, cuando colaboramos juntos en un proyecto en Oregón, y siempre me ha recibido muy bien. Las clases que él impartía son con las que yo empecé a educarme en el mundo del olivo, por lo que veo a Dan como un profesional increíble. Él ha hecho en California es una labor muy importante, ha puesto las bases para que la industria esté donde está y pueda continuar creciendo. Llevo unos meses en este nuevo cargo y mientras me voy familiarizando con la industria, todo el mundo coincide en la opinión sobre Dan, por lo que me siento muy alagado al reemplazarlo y mi objetivo principal es hacer crecer lo que él ha empezado.

Excelente. California en sí ya es como una economía mundial y el tamaño de su industria es grande. Aunque el sector oleícola todavía está en desarrollo y ocupa una fracción pequeña si lo comparas con España, sin duda está en expansión.

La mitad de mi tiempo lo he dedicado a conocer más en profundidad a la industria, visitando campos, fincas, plantaciones, centros de investigación, plantas productoras… Y he podido ver que hay proyectos por todas partes, desde la zona del desierto que hace frontera con México, hasta el norte de California gracias a la variedad climática de este territorio. Además, mi experiencia anterior se enfocaba exclusivamente en aceite de oliva y este nuevo cargo me está permitiendo conocer también el sector de la aceituna de mesa. Creo que la industria está muy ilusionada con todo lo que podemos hacer y me ha ofrecido una gran bienvenida muy buena. Este año quiero seguir conociendo más para elaborar un plan estratégico que cubra la mayoría de necesidades futuras de la industria.

Trabajamos con investigadores que tienen su propia línea de investigación para apoyarlos en sus proyectos, muchos de ellos enfocados en temáticas como el manejo de plagas y enfermedades, innovación tecnológica, eficiencia en riego y el uso de agua, etc.

Todo aquello relacionado con el cambio climático es muy relevante, porque estamos viendo las consecuencias como veranos más cálidos o restricciones de agua. Aquí en California vamos ya por el décimo año de sequía y muchos dicen que va a durar hasta 50 años, y los incendios forestales son un claro ejemplo de ello. Para nosotros, prepararnos para el calentamiento global es esencial. ¿Quién dice que lo que ha sucedido en Grecia o Turquía, con tantos olivos calcinándose, no puede pasar en California?

Por otro lado, la doctora Selina Wang, coordinadora de investigación del Olive Center, sigue buscando mejoras en calidad, en técnicas innovadoras y en optimización de procesos, trabajando directamente con plantas de extracción y procesamiento. El objetivo de toda esta línea de investigación es hacer los procesos más eficientes y mejorar la productividad de la industria.

A futuro tenemos pensado comenzar con una línea de investigación sobre nuevos sistemas de poda para superintensivo, con el objetivo de potenciar la sostenibilidad del rendimiento a largo plazo. Y es que se ha comprobado que el manejo inicial sí da altos rendimientos, pero en sistemas superintensivos se puede producir un declive a largo plazo.

Un área que exploraremos es la de genética del olivar, con el objetivo de trabajar en su genoma para descubrir cuán resistente es a varios factores. El objetivo es, en líneas generales, seguir dando respuesta a las necesidades de la industria.

El Olive Center cubre cualquier aspecto relacionado con el aceite de oliva, desde el cultivo hasta el envasado, embotellado y el mercado en general. Cubrimos toda la cadena productiva. Selina Wang es quien se enfoca más en el procesado en el Olive Center. En mi caso toda mi experiencia siempre ha estado más enfocada en la olivicultura, pero al contar con un grado en Ciencias de la Alimentación, estoy muy familiarizado con todo el procesamiento.

Sí, producimos nuestro propio aceite y trabajamos en otras líneas de producto. Actualmente tenemos varias hectáreas sembradas con dos tipos de sistemas de producción: superintensivo y plantación tradicional de densidad media. Tenemos plantadas diferentes variedades que estamos evaluando en varios proyectos de investigación. Yo mismo me encargo de coordinar el manejo en campo, junto a investigadores de la planta técnica de la universidad, y lo que buscamos es desarrollar técnicas innovadoras que mejoren los rendimientos. También utilizamos estas plantaciones como laboratorio experimental y como lugar donde poder realizar clases, formaciones, cursos, etc.

El periodo en Oregón fue excelente. Este Estado es uno de los más importantes en lo que a producción de berries se refiere, un cultivo con muchas similitudes con la industria del aceite. Trabajé con fresas, moras, arándanos, frambuesas… Todas ellas forman parte de un mercado cambiante, que requiere tipos de producciones nuevas para adaptarse a las demandas de consumo en fresco, y eso me ha servido para estar muy al día en innovación tecnológica y productiva.

El mayor reto para mi al mudarme a California está siendo adaptarme a la escala del Estado, porque Oregón no llega ni al 1% de la producción de California. Es como si viniera de jugar en tercera división y ahora esté en División de Honor... Pero los productores están siendo muy receptivos en recibirme y colaborar con el Olive Center, y eso me está ayudando muchísimo, tanto a nivel personal como financiero.

Ha ayudado muchísimo. Oregón está en tierras mucho más frías que California, pero en verano cuenta con un clima muy parecido al Mediterráneo, con altas temperaturas y poca lluvia, pero mucha disponibilidad de agua que permite que la planta, a nivel vegetativo, se desarrolle muy bien. Todo esto permite que se consiga una alta calidad del producto, aunque sus tierras sean de bajo rendimiento. Los productores en Oregón son pequeños, tienen entre 1 y 2 hectáreas hasta un máximo de 10, pero producen un aceite de excelente calidad, con un alto contenido de polifenoles y muy verde. Esto se ha traducido en una recepción enorme por parte de los consumidores del noroeste del Pacífico, donde el consumo de proximidad y el ‘slow food’ están a la orden del día. Actualmente, el aceite de Oregón se produce y agota rápidamente. Incluso lo están utilizando los mejores chefs y se está aplicando en muchísimas innovaciones. Un ejemplo de ellos lo encontramos en una de las heladerías más famosas de Portland, Salt & Straw, que está produciendo un helado con un aceite de oliva virgen extra de una de las productoras más importantes del Estado.

Tomé la decisión de mudarme a California únicamente por el sector del aceite de oliva y por el desarrollo de la olivicultura. Posiblemente, si hubiera sido otra industria, me lo hubiera pensado mucho más… Creo que es un sector que merece ser admirado y, sobre todo, considero que tiene un futuro gigante.

Las dietas están cambiando, la gente joven quiere otras cosas y son muy creativos en conseguirlo. Aunque no tengan el conocimiento específico sobre el manejo del olivar o sobre la calidad del aceite, en cuanto entran en la industria no hay quien los pare. Y creo que esto refleja perfectamente lo que está pasando con el consumidor en Estados Unidos en general, la salud es primordial y el aceite de oliva puede ser un eje esencial.

Aunque en California cubramos un porcentaje mínimo de lo que se consume en Estados Unidos, y aunque queda mucho por enseñar sobre el aceite de oliva a la población –que todavía lo desconoce bastante–, el potencial es impresionante y el futuro, brillante. Y precisamente este es el objetivo del centro, aprovechar esta oportunidad para hacer crecer la industria del aceite de oliva de alta calidad.