Entrevista a Sara Bover, miembro del comité científico de Barcelona Biofilm Summit 2020
Alimentaria Foodtech será la sede de la segunda edición de Barcelona Biofilm Summit (BBS), un congreso en el que se podrá, por medio de ponencias de expertos internacionales en este campo, conocer soluciones prácticas en seguridad y calidad alimentaria y extender la red de contactos por medio de networking entre profesionales e instituciones. Hablamos de ello con Sara Bover, investigadora del IRTA y miembro del comité científico del BBS.
Para empezar, ¿qué son los biofilms y cómo se generan?
Son películas formadas por agregados de microorganismos que se adhieren a las superficies gracias a diversas sustancias poliméricas que producen los mismos microorganismos. Se pueden formar biofilms en una amplia variedad de superficies (plástico, metal, cristal, madera, etc) y medios (natural, clínico o industrial). En la industria y áreas de procesado y preparación de los alimentos, se pueden formar biofilms en las instalaciones, superficies de trabajo, materiales, equipos y utensilios.
La seguridad alimentaria es un elemento fundamental hoy en día, ¿qué importancia tiene el control en la aparición de biofilms?
La presencia de biofilm en la industria alimentaria puede tener diferentes repercusiones. Por una parte, los biofilms constituyen un importante nicho y fuente de contaminación microbiológica de los alimentos. Los biofilms se disgregan periódicamente, eliminando los microorganismos que albergan, lo que contribuye a su diseminación en las instalaciones (con el riesgo de generación de nuevos biofilms y/o focos de contaminación) y a la contaminación de los alimentos en contacto con las superficies afectadas. La presencia de biofilms es una de las causas más comunes de contaminación cruzada. Hay estudios que demuestran que los biofilms (y la contaminación derivada) puede persistir durante años en una misma planta de producción de alimentos.
Estas contaminaciones pueden tener consecuencias en relación a la disminución de la calidad y vida útil de los alimentos (si la contaminación es por microorganismos responsables de la alteración) y a la seguridad (en caso de que los biofilms sean vehículo de microorganismos patógenos). En cualquier de estos escenarios, la repercusión económica para la empresa afectada es evidente.
¿Qué puede provocar la presencia de biofilms?
Las superficies y los materiales en los que se pueden acumular restos de materia orgánica derivada del procesado y preparación de los alimentos y que no se hayan eliminado por los procedimientos de limpieza (e.g. especialmente en zonas de difícil acceso, grietas, etc.) son un excelente medio para que se acumulen microrganismos y formen biofilms. Las condiciones de humedad, temperatura y disponibilidad de nutrientes son especialmente favorables para el crecimiento microbiano y la formación de la matriz polimérica del biofilm.
La problemática se agrava por la dificultad de detección y eliminación de los biofilms.
Y la prevención, ¿qué papel juega?
Como en muchos otros aspectos de la gestión de la calidad y seguridad de los alimentos, “más vale prevenir que curar”. Las acciones que minimizan el riesgo (probabilidad) que se generen biofilms son clave. Por ello el diseño higiénico de las instalaciones, equipos y utensilios, la implementación de protocolos de limpieza y desinfección, así como procedimientos de verificación de los mismos son fundamentales.
Los sistemas de detección precoz tienen un papel relevante para evitar la proliferación y persistencia de los biofilms.
¿Cómo pueden eliminarse?
Dada la adherencia a superficies, los biofilms pueden ser particularmente difíciles de eliminar y las estrategias deben adecuarse a cada caso. Generalmente se requiere el uso de productos específicamente formulados (e.g. productos de base enzimática) para destruir la matriz polimérica del biofilm, dejando los microorganismos expuestos a la posterior desinfección.
¿Son muy resistentes a la desinfección?
Los biofilms confieren resistencia a los microorganismos frente a la desecación y a las condiciones adversas, incluidos los tratamientos de desinfección como la luz ultravioleta y los biocidas. El biofilm protege a los microorganismos por mecanismos físicos, reduciendo la difusión o penetración del agente biocida, permitiendo la generación de mecanismos de resistencia y adaptación al estrés por parte de los microorganismos. Dado que en la mayoría de casos se trata de comunidades microbianas complejas, también se facilita la transferencia de genes de resistencia entre las cepas que conforman el biofilm, así como la interacción y cooperación entre microorganismos para favorecer su supervivencia y crecimiento.
En el caso particular de los desinfectantes químicos, además, cabe tener en consideración que los principios activos pueden inactivarse fácilmente en presencia de materia orgánica, por ello la existencia de suciedad y biofilm puede significar la reducción importante de su efectividad.
Actualmente, ¿cuáles son las principales técnicas y/o equipos que se utilizan para detectar, controlar y eliminar estos patógenos?
Son diversas las estrategias que permiten la detección de los biofilms e incluyen el muestreo de superficies y ambiente de procesado siguiendo protocolos estandarizados y validados, el uso de sensores o de productos reveladores.
Si nos centramos en el Biofilm Summit, ¿qué objetivos persigue?
La feria internacional Alimentaria Foodtech Barcelona acogerá la segunda edición del Barcelona Biofilm Summit, un evento internacional de carácter científico-técnico cuyo objetivo es profundizar y proporcionar una visión actualizada de la problemática que representa la presencia de biofilms en las plantas de producción de alimentos y bebidas y de las estrategias de control y gestión del riesgo asociado.
En esta edición se ha conseguido reunir a prestigiosos ponentes que nos expondrán los últimos avances que se están investigando encaminados a mejorar la correcta gestión de los biofilms en el ámbito alimentario. Para la edición 2020, al igual que en la edición del 2018, IRTA, UAB e Itram Higiene con Alimentaria Foodtech Barcelona han unido fuerzas para convertir el Barcelona Biofilm Summit en un lugar de encuentro e intercambio de experiencias, entre directivos, técnicos, gestores, docentes y especialistas en el sector, que permita a los asistentes conocer y debatir sobre las últimas tendencias e innovaciones en el mundo de los biofilms de la industria alimentaria.
¿Qué temáticas se tratarán durante el congreso? Háblenos de los ponentes, ¿puede avanzar algunos nombres y sus procedencias?
Este 2020 como ponentes internacionales tenemos:
- Dr. Bill Keevil. Chair of the Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food at Food Standards Agency, Southampton, Reino Unido
- Dr. Rob Limburn. Heat Resistance & Decontamination Group Manager at Campden BRI. Charingworth, Gloucestershire, Reino Unido
Y como ponentes nacionales:
- Dr. Jose Juan Rodríguez. Profesor experto en Seguridad Alimentaria. Universitat Autònoma de Barcelona, España
- Dr. Belén Martin, Programa de Seguridad Alimentaria de IRTA
Para terminar, ¿qué mensaje enviaría a los profesionales del sector para que acudieran al Biofilm Summit?
El BBS tratará la problemática de los biofilms desde distintas perspectivas con la intención de abordar los retos a los que se debe enfrentar el sector. Pretende ofrecer una visión actualizada y rigurosa sobre los nuevos conocimientos científicos acerca de los biofilms y las estrategias de control y gestión del riesgo asociado en las plantas de producción de alimentos y bebidas.
