Alfonso Montaño: el oro líquido como pasión

Trabajador incansable, aplicado en la investigación, apasionado del aceite de oliva, … Quizás suene a tópico, pero resulta difícil describir en pocas palabras a Alfonso Montaño y, principalmente, todo lo que ha aportado en los últimos años a la investigación oleícola y su divulgación en nuestro país. A pesar de que su acento sevillano delate su procedencia, su desarrollo profesional ha estado ligado siempre a Extremadura, una tierra que se encuentra en plena expansión de su olivar y cuyo sector productor debe mucho a Alfonso Montaño y a un centro de primer nivel como el CTAEX. El restaurante Las Barandas de su amigo Manolo Gil, en Los Santos de Maimona (Badajoz), fue el sitio escogido para conocer su faceta más personal y su visión sobre el devenir del sector.

Sus inicios en el mundo del aceite de oliva se remontan a hace 20 años, cuando finalizada la licenciatura en Biología decide complementar sus estudios con un Máster de Alto Especialista en Grasa en el Instituto de la Grasa de la capital andaluza. Allí conoce a Pepe Alba, uno de sus profesores y “la persona que me hace entrar en contacto y enamorarme del aceite de oliva”. Justo en el momento de finalizar el máster, Alfonso Montaño consigue una beca durante tres años en la almazara experimental del INTAEX en Extremadura. “Esa etapa me dotó de un gran conocimiento técnico, realizando análisis diarios con el cromatógrafo de gases que tenía a mi disposición. Me pude dar cuenta muy pronto que con los alquenos alifáticos de la Manzanilla Cacereña no llegaría a salvar el sector oleícola”, enfatiza Montaño.

Es en 2003 cuando comienza su etapa a pie de almazara, esa campaña como responsable de laboratorio en Oleoestepa, y las dos siguientes como gerente de Jaraoliva, la almazara con mayor producción a principios de siglo en toda Extremadura, con aproximadamente un millón de litros. “Allí me curtí realizando todo tipo de trabajos, desde labores logísticas, organización de personal, envasado, etc. Aunque tengo la espina clavada de no haber aprendido mecánica, debo reconocer que aquella época sirvió para formarme y entender muchas de las labores que realiza un maestro de almazara”.

Por motivos personales la vida le llevó a cambiar de provincia. Fue en marzo de 2006 cuando se trasladó a la localidad pacense de Los Santos de Maimona y entró a formar parte de la Cooperativa Virgen de la Estrella. Allí comenzó como responsable de I+D para encabezar un proyecto con el que la cooperativa pretendía sacar al mercado infusiones de hoja de oliva. Esta experiencia le sirvió a Alfonso Montaño también para entrar en contacto con el mundo del vino, negocio mayoritario en aquel momento de Virgen de la Estrella, siendo una de las primeras cooperativas a nivel estatal que compartía la misma maquinaria para realizar la campaña de vendimia y después la de aceite. “Fue un año y medio difícil, en el conocí también lo que eran las labores más físicas que hay que realizar en una cooperativa”, reconoce Montaño. “Durante éstos años recibí dos galardones CTAEX por mis proyectos de I+D, uno por la elaboración de productos lácteos en base de aceite de oliva, y otro sobre la producción de aceite realizado durante mi etapa en Virgen de la Estrella”.

A finales de 2007 llega la oportunidad que Alfonso Montaño estaba esperando. Gracias a una plaza que quedó libre entró a formar parte, primero de la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación del CTAEX, y después ya de su equipo investigador. “Mi experiencia en el Centro me ha permitido acercarme a áreas que desconocía totalmente, enriqueciéndome, ampliando perspectiva e implementando en mi investigación oleícola todos esos conocimientos adquiridos”.

Actualmente desempeña el cargo de Responsable del Grupo de Investigación del CTAEX, coordinando el apartado técnico de todas las convocatorias que llegan al Centro y colaborando con Gestión de Proyectos en la selección de las empresas participantes. “El CTAEX realiza en este sentido una gran labor proactiva, ofreciendo a las empresas oportunidades que surgen de nuevas convocatorias de ayudas y de investigaciones para cubrir posibles nichos de mercado y mejorar sus posibles carencias”.

Entre los proyectos relacionados con el aceite de oliva, Alfonso Montaño, destaca actualmente el Grupo Operativo Regional Raise Arbequina. “Este trabajo me está permitiendo poner en valor, con demostraciones en fábrica, todos los resultados que había investigado en mi tesis doctoral a nivel piloto. Por ejemplo, colocando en un decanter real un sistema que permite modificar el contenido de fenoles cambiando el pH del agua. Estos ensayos son mi salario emocional”, explica.

De cara al futuro, a Alfonso Montaño le gustaría seguir investigando en temas de filtración. “Es un punto clave en la almazara. Saber si debemos filtrar, cuándo lo hacemos, el tipo de filtros a utilizar, etc., es decir, todo lo ocurre antes de que el aceite llegue a la centrífuga vertical. Es la máquina que limpia el aceite y allí se puede intervenir para mejorar la calidad del aceite. Es el caso de pequeñas almazaras industriales que están elaborando aceite de oliva y lo filtran a las 48 horas, consiguiendo grandes mejoras en su calidad”.

Los principales países que han aupado la investigación en el sector oleícola han sido España e Italia, como principales países productores. “Italia ha trabajado muchísimo en los últimos años para mejorar la calidad de sus aceites, por ejemplo realizando estudios sobre la batidora inertizada o con los ultrasonidos. En este sentido, en España hemos ido a remolque, adaptando esas investigaciones a producciones más grandes. Es muy importante que desde el sector se apueste decididamente por el I+D, tanto a nivel público, con más personal e inversión en los centros, como desde las propias empresas, que han de invertir en proyectos destinados a mejorar a sus aceites”, reclama Alfonso. “Lo mismo ocurre con la transferencia de esa investigación. La que se llega a hacer no se difunde suficientemente al sector. Y quizás no sea la financiación lo único que falle, sino también la actitud y la organización de los propios centros de investigación. Puedo afirmar con orgullo que en este aspecto el CTAEX resulta una excepción”, añade. Para el investigador sevillano la aparición en los últimos años de pequeñas almazaras industriales de capital privado ha ayudado a mejorar la apuesta por la I+D. “Un ejemplo lo tenemos aquí en Extremadura con un cliente del CTAEX, la almazara Molero Maza, que gracias a la investigación y su apuesta por la calidad acaba de ganar el Primer Premio en la categoría ‘Frutado Medio’ del Concurso Internacional de AOVEs Ovibeja, adelantando a almazaras históricas como Subbética o Casas de Hualdo”.

En los últimos años ha aparecido un nuevo actor en el sector productor: Portugal. “Las diferencias entre Extremadura y el país vecino son mínimas, más allá de los costes del terreno o de la mano de obra. El río Guadiana, que baña ambas regiones, está regando los olivos más competitivos del mundo. Estamos obteniendo aceite de muy alta calidad con plantaciones en marco superintensivo. Portugal cuenta además con grandes extensiones de tierra y variedades excelentes, como la Cobrançosa, que puede ofrecer aceites espectaculares. Las producciones del país vecino pueden llegar dentro de unos años a las 300.000 t, eso significa tres meses sin comprar aceite a España”.

Ese aumento se puede producir también en unos cinco años en Extremadura, según Alfonso Montaño, pudiendo duplicar la producción de este año en la región, que ha alcanzado la nada desdeñable cifra de 15 litros por segundo todos los días de campaña. “El problema se presenta ahora mismo con los orujos. Es muy probable que si no se instalan nuevas orujeras, en años con grandes producciones haya almazaras que no puedan dar salida a los orujos, obligándolas a cerrar provisionalmente”, afirma. “Desde el CTAEX queremos realizar un estudio para realizar un censo exacto del cultivo del olivar extremeño e identificar así las zonas que pueden tener graves problemas con la retirada de orujos”.

“El proyecto que me presentó hace seis años el presidente de AEMODA, Manuel Caravaca, me pareció necesario e ilusionante, y me sumé a el desde el principio. De hecho, soy el socio número 16. El maestro de almazara es pieza clave de esta industria. Cuando acabé mi Máster lo primero que quise saber es qué hacía el maestro en una almazara y me pasé muchas tardes junto a Ildefonso, encargado de la almazara de la Cooperativa Olivarera de Pedrera, en Sevilla, de la que eran socios mis tíos. Durante aquel tiempo conocí el funcionamiento de una batidora, toqué con mis manos la masa de aceituna, y fui consciente de la importancia de la limpieza, entre otras muchas cosas. Eso me hizo darle valor a la figura y al trabajo de este ‘artesano del aceite’. Por eso me parece injusta la presión que en muchas ocasiones se ejerce desde las juntas sobre el maestro de almazara para que ahorre costes”, reconoce un Alfonso Montaño que alaba a AEMODA por haber dado valor a una profesión que había quedado relegada en muchas cooperativas y almazaras. “Cuando han sido ellos los verdaderos responsables de la excelencia de muchos de los AOVEs que se estáb elaborado en nuestro país”. Montaño asocia también el crecimiento de muchas marcas de aceite de oliva al trabajo conjunto y la confianza depositada por la propiedad o gerencia de la almazara en el maestro.

La eterna volatilidad de los precios es un problema que, según Alfonso Montaño, “no beneficia ni a las cooperativas, que han vivido estos últimos años con unos precios por encima de la media, ni al sector envasador, que presionado por la distribución y por el gran número de grupos cooperativos, se quedan con unos márgenes de beneficio cada vez menores”.

“En Extremadura existen almazaras que cuando comienza la campaña ya tienen el 60% de su bodega comprometida a un precio pactado. Ése debería ser el modelo a seguir y no especular frenando la retirada del aceite a la espera de que suba el precio”, explica Montaño, que es pesimista respecto a una recuperación del consumo a nivel nacional. “El futuro está en la recuperación del consumo internacional, y un distribuidor, por ejemplo, de Estados Unidos vendrá a España buscando precios razonables por un aceite de calidad y no estará dispuesto a pagar sobreprecios. Para ello se deberán establecer estrategias de concentración de oferta”.

La bajada del consumo está íntimamente relacionada con nuestros hábitos de consumo. “El ejemplo lo tenemos en una gran cadena de distribución como Mercadona, que ha dejado de comercializar alimentos para vender comida. El español medio ha dejado de cocinar por una cuestión de falta de tiempo, y eso significa que hemos dejado de consumir productos básicos como los aceites de oliva. Alguien ya ha utilizado por nosotros ese aceite, que muy posiblemente no sea de oliva, para producir esa comida que nosotros compramos ya elaborada”, opina Montaño, que considera que aunque el sector productor tiene perdida la lucha contra los nuevos hábitos de consumo, éste si debería trabajar conjuntamente para que la industria alimentaria abogase por el uso del aceite de oliva en la elaboración de alimentos. “¿Por qué hay empresas que están sustituyendo el aceite de palma por el de girasol alto oleico y no se contempla el aceite de oliva refinado como alternativa?”, se pregunta. “Ahí si que tiene el sector una importante labor por delante. De cara al consumidor se ha de trabajar en concienciarlo para que identifique qué consume y que esté dispuesto a pagar algo más por aquello que sea de mejor calidad. Si cada español se gasta solo 28 euros al año en aceite de oliva, pero 100 euros consumiendo cerveza fuera del hogar, es que tenemos trabajo por delante”. Alfonso Montaño aplaude en este sentido el trabajo realizado por el sector del AOVE con sus catas, el oleoturismo o las campañas de concienciación dirigidas al consumidor.