Un nuevo Encuentro de AEMODA analizó la recolección y las características del fruto en la campaña recién concluida

La campaña de producción de aceite y aceituna 2018-2019 ha sido “rara”. El investigador del IFAPA (Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía), Gabriel Beltrán, la define así, como “una campaña rara a la que nos tenemos que acostumbrar, ya que en los últimos años ha habido muchas de éstas y probablemente se repetirán”. ¿Cuál o cuáles han sido las causas de esta atípica campaña? Es lo que analizaron durante el Encuentro de Aemoda expertos en extracción, análisis o catas. El encuentro se celebró el 6 de abril en la cooperativa Picualia de Bailén (Jaén). La Asociación Española de Maestros de Almazara (AEMODA) y la Revista Almazaras, del grupo Interempresas Media, organizaron con gran éxito un día de formación y de convivencia para sus asociados: maestros de almazara de todo el mundo que conforman ya una asociación con más de cuatrocientos miembros.

El presidente de Aemoda, Manuel Caravaca Susí, hizo hincapié en la importancia de este tipo de conferencias no sólo para aprender de los expertos, sino “para que todos los maestros puedan compartir experiencias y hablar de los que nos ha pasado a cada uno”. Según su criterio, y lo que ha podido conocer de los maestros asociados, “la campaña fue buena cuanto a kilos, regular en cuanto a calidad, y, en lo que compete a los agotamientos, más baja que el año pasado, aunque todo dependió de la zona”, aclaró. “La evolución climática a lo largo de la campaña y de la formación del fruto, con altas temperaturas o lluvias a destiempo fueron, según su criterio, las principales causas de este descenso de los rendimientos o de calidad”, añadió en las jornadas.

Caravaca destacó también la importancia de que se formen estos grupos de análisis y que los maestros, sin tapujos, comenten lo que ha sucedido dentro de sus almazaras. “Hasta hace unos años era inviable que un maestro de un pueblo llegara a la cooperativa de al lado porque parecía que era todo secreto. A través de nuestra asociación hemos llegado a toda España y al extranjero. Compartimos formación en información y eso es lo más rico de este tipo de encuentros”, concluyó.

El investigador del IFAPA Gabriel Beltrán recalcó que la campaña de recogida y extracción del periodo 2018-2019 ha sido compleja. “Primero por el retraso en la floración, después, en el desarrollo del fruto, ya que no le ha dado tiempo al fruto a formar el aceite”, dijo, tras añadir que “cuando se llegó a la época de recolección, ya fuera del periodo de aceites tempranos, en la cosecha general, el fruto no había terminado de sintetizar el aceite y, por tanto, se recolectó un fruto anormal desde el punto de vista del desarrollo y, a la vez, con poco contenido graso”. “Eso, al final, ha afectado de forma directa a la elaboración”, aclaró.

Beltrán narró cómo el día a día de la elaboración se volvió dificultoso. “Por ejemplo, a la pasta aceituna se le necesitaba añadir agua en la molienda y eso generaba ciertos tipos de emulsiones que luego había que rectificar en el proceso de extracción, con lo cual esa ayuda del agua en la molienda implicaba una regulación posterior que era mucho más complicada”. Una muestra más, según su criterio, de que ha sido una campaña compleja y con frutos fuera de lo normal. Con la excepción de que la recogida, por la ausencia de lluvias, se pudo hacer con rapidez, apuntó el investigador.

“En los últimos años nos hemos encontrado con muchas campañas raras y hay que estar preparados para las siguientes. Hay que ir adaptándose desde el punto de vista de las extracción a los cambios que está teniendo el campo”, insistió Beltrán. “De hecho ¬–prosiguió- en el IFAPA intentamos dar esa tecnología para que los maestros de almazara no tengan que experimentar esos cambios, sino que ya haya una batería de soluciones que permitan abordar estas campañas un poco diferentes a nuestra almazara”.

Lo fundamental, según Beltrán, es establecer criterios y herramientas que ayuden al maestro cuando aparezcan estas rarezas. “Actualmente nos encontramos con desigualdades en los olivos, como que en algunos ya está apareciendo la trama, cuando no es tiempo y que, como llueva mucho o haga frío, se va a complicar el desarrollo”, añadió. Para él, se debe aprender de países como Argentina o Chile, donde los cambios de temperatura radicales son habituales, y de qué manera logran cultivar olivos y extraer aceites de oliva. “No podemos esperar a que llegue la recolección para ver cómo trabajamos con la aceituna que tenemos, sino adelantarnos y estar previamente preparados”, insistió. “El proceso debe optimizarse al máximo, pero con antelación”, añadió.

Para el investigador es fundamental optimizar toda la parte de sensorística: contar con sensores que deben estar bien gestionados y controlados. Además, apuesta por incluir tecnologías que hasta ahora no estaban incluidas (o presentes en muy pocas máquinas), como la velocidad diferencial en los decánter. Todo para poder ajustar la tecnología a este tipo de aceituna que, hasta ahora, no habíamos tenido. “Porque una aceituna que tenga poco aceite no había sido habitual hasta estos últimos años”, remató.

¿Qué ha pasado en esta campaña en la que no hemos acertado en nada? Fue la pregunta que lanzó Juan Antonio Tello, gerente de Laboratorios Juan Antonio Tello, al comenzar su ponencia, en la que analizó la campaña de aceituna desde el punto de vista físico-químico del fruto.

Tello comentó a los asistentes que él nunca había pensado en el cambio climático, aunque sí en los ciclos atmosféricos. Pero, según dijo, lo que está sucediendo en las últimas campañas le ha hecho cambiar de planteamiento.

“Las temperaturas medias de los últimos meses de septiembre y octubre han sido muy altas y están influyendo mucho en el ciclo de nuestros olivares. Mientras el vino gana en calidad con el tiempo, el aceite termina perdiéndolo”, explicó. “¿Alguien no ha notado en los últimos años que la calidad organoléptica es menor? En algunas almazaras había antes más extra que ahora. ¿Qué es lo que ha pasado?”, se preguntó. Y respondió: “Que probablemente no tenemos en cuenta las condiciones climatológicas en las campañas, como sí lo tienen otros sectores como el vino. El olivo es un ser vivo que se rige por el clima, no por el calendario, y eso es lo que tenemos que tener presente”.

Tello destacó la figura del maestro de almazara como la pieza central en la producción. “La mayor inversión que se puede hacer en una almazara es en la formación del maestro, ya que, sin vosotros, no se funciona”, les dijo a los asistentes.

El analista habló de calidad. “Es un parámetro que no debe de agobiarnos”, apuntó. Para él, lo más importante a la hora de comenzar la campaña es saber qué tipo de parámetros se buscan: ya sean las mejores características organolépticas, las físico-químicas (que, según explicó, se cumplen sobradamente) o el concepto salud. Habló así de la molécula oleocanthal, “que tiene dislocados a los americanos”. “Es un componente minoritario del aceite de oliva que tiene propiedades similares al ibuprofeno, pero sin efectos secundarios”, dijo. De este modo, indicó, si lo que se busca es incrementar el oleocanthal, pues se deberá trabajar en el fruto y en la recogida para que el aceite posea más de esta sustancia. O que si lo que se quiere es mejorar los frutados, habrá también actuar en consecuencia.

Volviendo a la campaña de este año, Juan Antonio Tello, indicó que, ya desde octubre, el árbol dio signos de querer “complicarnos la vida”. Hizo referencia a la pésima relación entre pulpa y hueso, lo que aventuró bajos rendimientos, así como a la desigualdad de frutos. “No había uniformidad de tamaños, ni de maduración…”. “Esto ha desembocado en que los aceite tempranos no han sido lo potentes que otros años”, opinó.

En el mes de noviembre, explicó, había frutos con sobremaduración, pero con el tamaño poco adecuado. “¿Cómo había que poner el decánter para este tipo de aceitunas? ¿Y la criba?”, preguntó. Recordó las heladas tempranas, que helaron y deshidrataron la aceituna. “Caía fácil al principio, pero luego la situación cambió y la aceituna ya no caía del árbol… En resumen, una campaña bastante complicada”, matizó.

En cuanto a la batidora, lo que él considera la “esencia de cómo se tiene que hacer el aceite”, destacó que había pastas muy difíciles de mover y que, por tanto, se enfrentaban a la fermentación. De ahí que recalcara la importancia de que un buen maestro de almazara deba controlar y conocer a la perfección la maquinaria y alertarse ante el más mínimo ruido inusual. “Manejar variables no es complicado, pero ocurre que, en la mayoría de las almazaras, el maestro está desbordado de trabajo”, apuntó.

Picualia muestra sus secretos

Familiares y acompañantes de los maestros de almazara realizaron actividades paralelas durante la jornada de Aemoda, con la que también se pretendió conseguir un día de convivencia entre los almazareros y sus familias. Así, los acompañantes conocieron los secretos de la fabricación del aceite Picualia, de la mano del maestro de almazara, Emilio Artero, que les mostró y explicó las instalaciones de la cooperativa.

Tello indicó que otro de las barreras que complican el trabajo del maestro de almazara es la obsesión por obtener el rendimiento medio ideal, que, según su criterio, no existe y está sujeto a multitud de parámetros. Con respecto a las características físico-químicas de los aceites, indicó que habitualmente los parámetros establecidos “suelen cumplirse”. Así, insistió en que, los que sí hay que cuidar, son otros parámetros, como los asociados a la salud o atender especialmente a los contaminantes externos, como es el caso de los provocados por los plaguicidas, los metales pesados, benzopirenos, ftalatos… “Todos estos contaminantes habría que pararlos antes de que empezara la campaña”, dijo.

En referencia a la calidad, el gerente habló de la importancia de contar con acreditaciones oficiales, como por ejemplo la de ENAC, con la que cuenta su laboratorio y que es garantía para todos sus usuarios.

Del análisis organoléptico de la campaña se encargó Mari Paz Aguilera, jefa de panel de cata de Citoliva (Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite). “¿Cuántos de vosotros intervenís en la toma de decisiones de vuestra almazara para comenzar a recoger la aceituna?”, cuestionó a los maestros de almazara asistentes para comprobar que sólo una minoría participaba en el proceso de toma de decisiones, algo que, consideró, debe revertirse poco a poco.

En referencia a la campaña, desgranó cada uno de los aspectos que han influido en los parámetros organolépticos de este año. Así, habló por ejemplo de los altos índices de fruto atacados por la mosca del olivo en un principio debido a las altas temperaturas a principios de otoño. Después, indicó, llegó la lluvia (en el periodo de cosecha temprana). “Los rendimientos eran bajos y con desigualdades en el mismo árbol”, dijo. Estas condiciones, apostilló, dieron los primeros avinados, el agusanado en cata procedente de la mosca…

“Para evitarlos –comentó-, debe haber mayor precisión. Por ejemplo, si hay ataque de mosca, intentar adelantar la recolección, como se hizo en algunas zonas, que, por otro lado, se encontraron con rendimientos bajos debido a este adelanto”. En la cosecha temprana, por tanto, hubo mosca, lluvias… variantes que entorpecieron el proceso de recolección y la obtención de calidad. Sin embargo, destacó que las cosechas tempranas que se adelantaron a estos inconvenientes, obtuvieron menos rendimiento, pero aceites extraordinarios.

En cambio, en el grueso de la campaña, destacó los seguimientos de maduración comunes antes de comenzar con el fin de que el rendimiento sobre la materia seca fuera el máximo. Para Mari Paz Aguilera, lo importante es “acertar en las cosechas tempranas en el momento de la recolección”. En las que se adelantó la recolección para evitar la mosca, se acertó completamente, ya que también se evitaron las lluvias posteriores.

Para Mari Paz Aguilera, no es que los aceites actuales sean menos frutados o con menos matices, sino que “nos hemos vuelto más exigentes, y eso es bueno”.

La experta explicó las diferentes características organolépticas de las variedades de aceite frantoio, arbequino y picual. “¿Cuál es el mejor de todos organolépticamente hablando?”, preguntó. Según ella, si hubiese una variedad que contara armónicamente con todas las características que se le piden a un virgen extra (frutado verde, amargo, picor, verde hoja, manzana, dulce, astringencias, higuera, almendra, cáscara de plátano o planta de tomate) se ganarían todos los premios. Pese a que este tipo de aceite no existe, sí que dejó claro que la variedad picual, la más extendida en la provincia de Jaén, es la “más redonda” en este sentido y que presenta un mayor grado de armonía en todas estas características.

Para Mari Paz Aguilera, extraer un aceite de oliva virgen extra con estas cualidades es sinónimo de premio y, por ello, habló de los premios como una excelente carta de presentación para los aceites españoles y jienenses. Así, hizo referencia a uno de los más disputados, el “Jaén Selección”, ya que lleva acompasado “una campaña publicitaria que es impagable”, explicó. También hizo referencia al Mario Solinas, a los Premios Alimentos de España al Aceite de Oliva o a la prestigiosa guía Evooleum. En todos, este año han triunfado los aceites españoles y, muchos de ellos de Jaén, lo que corrobora el acierto que, según ella, tuvieron los que adelantaron la cosecha.

Certificado de profesionalidad

El presidente de Aemoda, Manuel Caravaca, mostró su satisfacción por que se haya cumplido” uno de los objetivos que la asociación se marcó cuando empezó su andadura” como es la obtención de un certificado de profesionalidad para los maestros de almazara que puedan demostrar su experiencia en el sector. “Muchos llevan 10 o 20 años en este trabajo y no cuentan con reconocimiento ni nada que acredite su experiencia, algo que vamos a conseguir con este certificado”, añadió.