El talco, controvertido pero necesario
El talco es un aditivo más común de lo que parece en la elaboración de nuestros alimentos. Utilizado como acarreador de sustancias, antiaglomerante y agente de brillado, se encuentra en una gran gama productos relacionados con los suplementos alimenticios, la repostería o la confitería,...,y también en el aceite de oliva. Hemos acudido a la empresa productora de Talcoliva, Imerys, y a su distribuidora, IMCD, para conocer en detalle qué proporciona el talco en la elaboración del aceite de oliva, cómo se ha de utilizar, y el por qué sigue generando tantas dudas su uso entre los maestros de almazara.
Sergio Pareja, director de Ventas para España y Portugal de Imerys
¿Qué propiedades tiene el talco? ¿Y qué aporta en la producción de aceite de oliva?
El talco es un mineral natural, químicamente inerte, insoluble en agua y en aceite e inocuo para la salud y el medio ambiente. Es el mineral más blando que encontramos de manera natural, lo cual es importante para que no dañe la maquinaria donde es usado. El uso en la producción de aceites vírgenes en España está regulado por el Real Decreto 640/2015, de 10 de julio. Dos de las características exclusivas del talco que más influyen en la producción de aceites de oliva vírgenes es que es una substancia hidrófoba (repele el agua) y lipófila (atrae las grasas y aceites). Estas características hacen que ayude durante el proceso de batido a la separación del aceite del resto de componentes de la aceituna. De esta manera se mejoran los agotamientos y obtenemos más aceite de primera extracción en bodega, con la repercusión económica que eso conlleva. Hay que remarcar que el aceite atrae las grasas pero NO las absorbe y se separan durante la centrifugación del decanter.
¿Talco normal o micronizado?
En primer lugar hay que aclarar que todos los talcos comercializados en el sector son micronizados, la diferencia que hay entre ellos es el tamaño de partícula. Los llamados 'micronizados' son talcos con tamaño de partícula más pequeño, más finos y por lo tanto mayor superficie específica (m2/g). En algunas situaciones con menos cantidad de estos talcos más finos se obtiene el mismo efecto que con los talcos 'normales'. En estos casos esto supone una ventaja ya que hay que manipular menos cantidad de producto. Ahora bien hay casos en los que lo importante es darle consistencia a la masa de aceituna (caso de pastas muy fluidas) y en este caso el efecto se iguala entre productos. Teniendo en cuenta la diferencia de precio de ambos productos, en nuestra opinión, el talco normal es un producto más versátil. De todas formar la mejor solución es consultar con su representante local de Talcoliva que asesorará adecuadamente después de ver el caso particular de cada almazara.
¿Qué efecto tiene el talco en las pastas difíciles?
Hasta qué humedad es aconsejable utilizar talco?
¿Cuánto tiempo tarda en hacer efecto? ¿En qué momento del batido es más efectivo añadir el talco?
¿Qué importancia tiene el porcentaje de carbonato cálcico en el talco?
¿Qué diría a aquellos maestros que son reticentes a utilizar coadyuvantes como el talco alimentario en la producción de aceites olivas virgen?
Vanesa López, directora de Producto de IMCD España
¿Qué tipo de formación se realiza de cara al maestro de almazara para el uso correcto del talco alimentario?
Al igual que hemos preguntado a su compañero, ¿qué se le puede decir a aquellos maestros que siguen siendo reticentes a utilizar el talco alimentario?
