La comunicación y la cata como elementos claves en la elaboración de un AOVE de alta gama
La persona que lidere el proyecto debería informar de la esencia del mismo a todos los participantes, desde los agricultores hasta la última persona encargada del mantenimiento de la bodega. De esta forma se evitan muchos problemas que surgen sólo por falta de información, como la recolección de un fruto que no entra dentro de los parámetros deseados, hasta el uso de una manguera poco adecuada para el traslado del AOVE de alta gama hasta la envasadora.
Los agricultores son la clave de cualquier proyecto de elaboración de AOVE, de ahí que sea básico explicarles, unos meses antes de comenzar la elaboración, las peculiaridades en los trabajos agrícolas y de recolección que conllevan la elaboración de los AOVEs de alta gama, y las normas que hay que cumplir para que, posteriormente, su fruto sea aceptado al llegar a la Almazara.
Es decir, detallarles el tipo de fruto que se busca, de manera que ellos mismos seleccionen una parte de su finca que cumpla esas características, donde realizarán las prácticas culturales que se les indiquen, evitando posibles errores que los excluyan del proyecto, como el uso de fitosanitarios y herbicidas solubles en el aceite.
Para ello, es necesario realizar cuantas reuniones sean precisas para solventar dudas y explicarles el por qué de cada una de las cosas que se les pide. En definitiva hacerles parte activa del proyecto que estamos llevando a cabo.
Una vez que tenemos a los agricultores concienciados, nos aseguramos que el fruto que llega a la almazara es el que necesitamos y sobre todo, una continuidad en el tiempo, ya que, año tras año tendremos los mismos proveedores, cada vez más implicados y motivados.
Una vez en la almazara, es importante que todas las personas que van trabajar en la elaboración del AOVE de alta gama sepan las diferencias entre el trabajo que realizan a diario durante la campaña y el que van a realizar durante esos días. Así, por ejemplo, el jefe de patio no ha de diferenciar entre suelo y vuelo, pero sí ha de hacerlo entre aceitunas de diferentes calibres, secano/regadío o índices de madurez.
Es muy importante mantener reuniones con las personas que harán turnos en el patio, explicarles la importancia que tiene una buena separación, los parámetros que queremos que sigan para realizarla, y hacerles hincapié en la importancia de su figura en el proceso de elaboración.
Todo el personal que vaya a estar en contacto con el AOVE de alta gama ha de estar informado de cómo se debe tratar, desde las purgas en los decantadores, las mangueras que han de usar para los trasiegos, hasta la extrema limpieza de todos los elementos por donde va a pasar el aceite a la hora de su filtrado y embotellado y advertirles, a todos y cada uno de ellos, de las consecuencias en la calidad del aceite del menor descuido. De nuevo motivarles y hacerles partícipes del proyecto.
En estos proyectos es en el maestro de almazara en el que se focalizan todas las miradas a la hora de juzgar la calidad del AOVE, sin tener en cuenta todo lo hasta ahora expuesto. El maestro trabaja con aquello que el resto de los eslabones de la cadena le depositan en el molino. Es aquí donde entra en juego el otro elemento que, para mí, es imprescindible en la elaboración de un AOVE de alta gama, la cata. Este es el arma infalible que puede tener un maestro de almazara a la hora de elaborar y clasificar su bodega. Al ir catando los aceites que van saliendo de la centrifuga vertical podemos solucionar, inmediatamente, muchos de los problemas que se presentan en la elaboración de los AOVEs de alta gama. No es preciso ser el mejor de los catadores, diferenciar miles de variedades y matices, sólo es necesario saber detectar defectos y utilizar la cata como herramienta de trabajo para solucionar los problemas que se nos presentan en el día a día de una almazara.
El primero de ellos es el defecto de arrastre, que pueden contener los primeros aceites que pasan por la almazara, más acentuado el primer día de elaboración, pero que puede aparecer cada vez que las maquinas se paran.
Es posible encontrarnos en el mercado con aceites de principios de campaña que tienen este defecto. Aquí el maestro, a través de la cata, tiene el arma para solucionar el problema, catarlo hasta que no tenga la menor duda de que el aceite está totalmente limpio.
Otro defecto que está apareciendo en los últimos años con frecuencia es la sensación de cocido, no por temperatura inadecuada en el batido, sino por la temperatura a la que entra la aceituna en la almazara, debido a las condiciones climáticas de los últimos años. Si el maestro lo detecta en el aceite, puede separar esa partida e intentar adecuar la temperatura de la aceituna a su entrada en el molino.
La cata también nos sirve para catalogar bien nuestra bodega en elaboración. Durante la ejecución del proyecto de AOVE de alta gama esto tiene mucha importancia, ya que los aceites cambian por días, de forma que si los loteamos bien, posteriormente podremos trabajar con ellos y componer el mejor de nuestros caldos.
Cuando pasan los días de elaboración de alta gama y comenzamos con la campaña normal, el uso de la cata, tanto para detectar defectos como para catalogar las bodegas, es básico para aumentar la calidad media de las mismas.
En todos los proyectos en los que participa la ingeniería en la que trabajo, utilizamos estos dos elementos, comunicación y cata, como base de los proyectos de elaboración de los AOVEs de alta gama, y con el tiempo conseguimos equipos motivados, concienciados, autoexigentes y 100% inmersos en el proyecto. Ello nos asegura que harán lo posible por conseguir un gran AOVE de alta gama en la campaña actual y, lo que es más importante, también en las siguientes.
