Medicina, cocina y empresa aúnan experiencias para difundir las bondades del AOVE

“El aceite bien usado frena la progresión del cáncer de mama. Lo podemos afirmar sin ninguna duda”. La aseveración corresponde al doctor Eduard Escrich Escriche y fue la máxima con la que arrancaron las ponencias de las II Jornadas Virgen Extra Patrimonio Saludable que organizó el centro de Interpretación Olivar y Aceite del municipio jienense de Úbeda el pasado 22 de septiembre. Su objetivo fue dar a conocer los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra como fuente patrimonial no sólo de los productores, sino como un bien que tiene que conocer y del que debe beneficiarse toda la sociedad.

El doctor Escrich es director del grupo multidisciplinar para el cáncer de mama de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Barcelona. Lleva 32 años investigando cómo el aceite de oliva, a través de mecanismos complejos, supone una barrera al avance de las células cancerígenas de este tipo de cáncer, uno de los más extendidos entre la población. “Cuando empezamos a investigar, sabíamos que algo tenía el aceite, y es ahora cuando hemos extraído conclusiones claras científicamente probadas”, indicó durante su ponencia, una de las más aclamadas de la jornada. Para el doctor, lo fundamental de la investigación a la hora de transmitir los resultados de los estudios científicos a la población es dejar claro que, “el aceite de oliva virgen extra, bien usado, ayuda a combatir el cáncer de mama”. Escrich ofreció a los asistentes tres recomendaciones básicas: “Que se tome una cantidad normal, sobre unos 50 mililitros al día o, lo que es lo mismo, de cuatro a seis cucharadas soperas.Que sea virgen extra y que se consuma durante toda la vida”.

Respecto a la primera afirmación, aclaró que respetar la cantidad es fundamental. “El aceite es una grasa y, como tal, debe consumirse con moderación”, apostilló. “En caso de cáncer, tampoco hay que dar más energía a las células de la que necesitan, ya que se lograría el efecto contrario”, matizó. En cuanto a la obligatoriedad de que sea virgen extra, dejó claro que “no es que el virgen u otros aceites de oliva no sean buenos, sino que es con el virgen extra con el que se ha investigado y del que se ha demostrado que cuenta con los componentes complejos que, actuando de forma sinérgica, combaten al cáncer”. Por último, hizo hincapié en el que el aove no es un medicamento y que, como alimento funcional, se debe consumir durante largos periodos de tiempo para poder obtener resultados. Según el doctor, “lo que hagamos con nuestro cuerpo mientras seamos jóvenes se reflejará en el futuro, principalmente en “una sociedad en que se llega de vida a los 80 u 84 años de media”. Sin embargo, recordó cómo pese al aumento en la esperanza de vida, la media de edad en la que empiezan a aparecer problemas importantes de salud son los 62 años. “Y en esto sí que tiene que ver, y mucho, la alimentación y es donde también hace su efecto, para bien, el consumo continuado de aceite de oliva virgen extra”.

Durante su explicación, el doctor Escrich ilustró a los asistentes sobre el modo en que se ha investigado la reacción que produce el aceite de oliva virgen extra ante las células cancerígenas. El estudio se ha hecho con células in vitro, ya que la investigación con humanos está prohibida. Además de la investigación sobre el cáncer de mama, se trabaja en otras líneas, como la capacidad del aove para frenar la destrucción de células sanas por parte de las cancerígenas o la apoptosis en otros tipos de cáncer. Esta última línea cuenta ya con 18 años de investigación y, según el doctor, “pronto se podrán hacer afirmaciones como la que se hace ahora con el cáncer de mama”. También se trabaja en estudios sobre aceite y reproducción, entre otros. “El aceite de oliva no es un medicamento y no puede curar el cáncer, pero mejora mucho”, concluyó Eduard Escrich Escriche. “Es fundamental que, desde niños, sepamos incluirlo en nuestra dieta como un hábito saludable. Que lo digan los padres, las escuelas y la sociedad en general”, indicó. “Actualmente no hay ningún alimento malo, sino que lo malo es el uso que se hace de él. No en vano, la pirámide de alimentación de la dieta mediterránea no prohíbe nada, pero sí restringe”, matizó. Según indicó el doctor, frente a otras grasas, siempre se debe de usar aceite de oliva, y, principalmente, el virgen extra.

Francisco García Mendoza, director de IberOleum, presentó su Guía del Aceite de Oliva Virgen Extra de España (Guía IberOleum), un libro que recoge “a los ases del aceite español” y cuya primera edición está en el mercado. “Cada vez estamos en una sociedad que elegimos más donde gastamos nuestro dinero, pero en el mundo del aceite no contábamos con una referencia que nos dijera cuáles son los mejores”, explicó. Para acabar con esa falta de información, explicó que antes de elaborar la guía se seleccionó a los mejores catadores del país (dieciséis en total) que, tras catarlos, clasificaron los aoves por criterios únicos de calidad. “Hemos cogido a los mejores catadores para que nos digan cuáles son los mejores aceites y los hemos clasificado por orden de calidad. No por las botellas ni por las etiquetas, sino sólo el aceite”, insistió.

“No queremos que sea una guía de aceites sino una guía sobre aceites”, dijo, para contar que también se han otorgado premios a personalidades o instituciones que han apostado por el sector o que “nos han ayudado a dar un paso al frente, como la Interprofesional del Aceite de Oliva, el Patrimonio Comunal Olivarero o el Instituto de la Grasa”.

“También analizamos las estadísticas del sector, dónde importamos, cómo exportamos, qué exportamos. Somos el cuarto sector de exportación y nadie nos da un aplauso, por lo que yo quiero hacerlo con Iberoleum”, declaró. La guía recoge otro apartado dedicado a aquellos restauradores que promueven el consumo de aove. “En España registramos al año 74 millones de turistas. Y éstos tienen que comer fuera. Si en cada mesa de cada restaurante hubiera una botella de aceite no habría aceite en España suficiente para abastecerlos”, dijo. “Tenemos que promocionar el aceite y los que mejor lo hacen son los restauradores, con lo cual queremos también reseñar aquellos restaurantes que ponen el mejor aceite en su mesa, o lo incluyen en una carta o te explican con qué aceite han cocinado el alimento”, aseveró. La idea es editar la guía todos los años. También se trabaja en la versión descargable y se va a traducir al chino y al inglés, así como al braille, algo en lo que está colaborando la vicerrectora del campus Antonio Machado de Baeza de la Universidad Internacional.

Sobre agricultura biodinámica como apuesta de futuro habló Víctor Pérez, ingeniero agrónomo y director de la Finca la Torre SLU, que ha sido premio Alimentos de España al mejor aceite de oliva virgen extra en las últimas cuatro campañas y Premio Mario Solinas en las últimas tres. Pérez narró la experiencia de su finca después de diez años dedicados a la agricultura biodinámica, “lo que ha sido un importante caldo de cultivo para los posteriores reconocimientos a nuestro aceite”, dijo.

Contó cómo la agricultura biodinámica va más allá de la ecológica. Parte de mayores restricciones a la hora de usar productos y de una base en la que se identifica una finca como un ecosistema totalmente individual y cerrado donde prácticamente se es autosuficiente. “Por ejemplo, a través del ganado se puede general estiércol, que luego se composta y se usa en los olivares”, ejemplificó. “Se trata de encontrar un sistema cien por cien autosostenible, algo que puede resultar tópico pero que, si se trabaja bien, es totalmente factible”, añadió.

Pérez augura un buen futuro a la agricultura biodinámica. Contó cómo actualmente la agricultura biodinámica está creciendo y vaticinó que pueda convertirse en alternativa a “una agricultura ecológica que, quizá a veces, se está banalizando”. “De ahí que muchos agricultores opten cada vez más por esta certificación”, señaló. La agricultura biodinámica se respalda actualmente en un nicho de mercado importante. “Hoy por hoy se centra en Alemania, Austria, donde la agricultura biodinámica es muy reconocida y valorada”, recalcó.

En Finca La Torre trabajan una extensión de 230 hectáreas. Todas tienen riego de apoyo, tanto en olivar tradicional como en el intensivo. Cultivan cuatro variedades y producen cada año de 80 a 100 toneladas de aceite. El el 50% se envasa y la otra mitad se vende como graneles de calidad “a clientes que mantenemos desde hace mucho tiempo”. “No por trabajar en agricultura biodinámica va a implicar que se haga un aceite bueno. Evidentemente, para hacer un aceite bueno tienes que tener materia prima excelente y seguir un proceso de elaboración correcto”, resumió Pérez. “Y esto es así en cualquier tipo de agricultura, tanto ecológica, como biodinámica como agricultura tradicional”, matizó.

David Pérez, director general de Casa de Alba, se encargó de presentar los productos de la firma, una iniciativa que combina siglos de antigüedad con modernidad y selección. Pérez contó cómo desde extraer el logo de la marca del escudo de Casa de Alba hasta la inclusión de un tipo de productos a otro fue una tarea minuciosa que siempre apostó por la singularidad en una amplia línea de productos alimentarios, entre los que se encuentra su aceite de oliva virgen extra. Los productos Casa de Alba “al igual que se han beneficiado de la garantía que ofrece su nombre al consumidor, también cuentan con una importante responsabilidad, que es cumplir con las exigencia que dicho nombre acarrean”.

El director general presentó a los asistentes las fincas de olivos centenarios de las que se extraen sus aceites (plantados a 13x14) que apuestan por la recolección manual y en las que toda la aceituna que se usa para elaborar su aceite se recoge en cosecha temprana. “Además, cuidamos mucho las botellas y todo lo que es el envoltorio, para que la experiencia sea única y exquisita”, insistió.

De la importancia de marcar la singularidad en aceites que, por sus especiales características, no resultan rentables por sí mismos, habló Juan Vilar Hernández, vicepresidente ejecutivo de Gea Ibérica y profesor permanente de la Universidad de Jaén. En su ponencia “Diagnóstico internacional del sector de la elaboración del aceite de oliva. Desarrollo de estrategias por segmentación”, se centró tanto en el entorno genérico en el que están inmersos los aceites, así como del entorno específico. “El entorno genérico nunca lo puedes manipular, sin embargo si puedes crear un entorno específico más apropiado. Si llueve, no lo puedes parar, eso sería el entorno genérico, pero sí puedes sacar un paraguas para protegerte de la lluvia, por lo que estaríamos adaptando el entorno específico”, explicó.

En el sector, tal y como apostilló, la promoción sería la herramienta fundamental en lo referente al entorno genérico. En cuanto al entorno específico, “son fundamentales la innovación, la singularización y la descatalogación comercial para aquellos aceites de oliva con más elevados costes de producción, como por ejemplo han hecho en Finca La Torre y Casa de Alba”, dijo. Y continuó: “Son ejemplos de aceites que no son rentables en relación al coste de producción y el precio de venta medio del mercado, pero que, con esta singularidad y estos valores añadidos, sí cuentan con un plus de rentabilidad, ya que han buscado su mercado específico”.

La experiencia gastronómica

Tras la teoría, llegó el momento de la práctica. La chef María José San Román, jefa de cocina del restaurante Monastrell de Alicante, que cuenta con una estrella Michelín, realizó una demostración gastronómica en la que explicó cómo diferentes platos mejoran según el tipo de aceite de oliva virgen extra que se les aplique. Además, los asistentes pudieron participar en el show cooking a seis manos en lso que los chef de tres importantes restaurantes de Úbeda, Juan Mata Fernández (Antique), Anselmo Juárez (Zeitum) y Marcos Castillo (Rosaleda de Don Pedro) elaboraron tres tapas diferentes con lo mejor de la provincia jienense siempre bajo el aceite de oliva virgen extra como ingrediente fundamental. Además, se entregaron los I Premios Virgen Extra Patrimonio Saludable a instituciones y personas implicadas con el aceite, su difusión y la propagación de sus efectos beneficiosos para la salud.