Preparar la campaña desde el punto de vista de la calidad

En los números anteriores hemos intentado comentar aquellos aspectos que creíamos fundamentales para las almazaras que se marcasen como objetivo ir mejorando paulatinamente la calidad de los aceites obtenidos, desde la importancia del maestro y su formación, la gestión de la calidad de la almazara, hasta cómo controlar los parámetros analíticos dinámicos que pueden afectar a la calidad de los aceites almacenados. Ahora debemos preparar la nueva campaña…

En primer lugar hablamos del ‘Maestro y su formación’, resaltando los campos relevantes en los que se debería centrar su formación, y que no sólo se referían a los aspectos meramente mecánicos, muy importantes por cierto, sino a otros de no menos relevancia, ya que ante todo es un gestor de recursos, tanto técnicos, como económicos y humanos. Vuelvo a repetir lo que tantas veces expreso cuando la conversación transcurre alrededor de la figura del maestro de almazara: “No hay inversión más rentable para una almazara que la que invierte en la formación de su maestro”.

En otro número exponíamos aquellos elementos vitales en lo que llamábamos ‘Gestión de la calidad en una almazara’, en el que resaltábamos la importancia de tener un proyecto, con su respectivo responsable, que puede ser el maestro, y cómo el convencimiento o la involucración del presidente y de su junta rectora eran fundamentales para que todos los cooperativistas-agricultores participasen de él, y en donde, como no podría ser de otra manera, volvía a surgir la gran importancia que en todo este proyecto tiene la figura del maestro.

El último artículo lo titulábamos ‘Evolución y control en el tiempo de los parámetros analíticos dinámicos y que podrían afectar a la calidad de los aceites almacenados’, haciendo un breve repaso de aquellos procesos químicos, oxidativos, hidrolíticos y/o fermentativos que afectaban a ciertos parámetros físico-químicos directamente relacionados con la calidad de nuestros aceites de oliva, y más en concreto, sobre la acidez, el índice de peróxidos, la espectrofotometría (K-270, K-232 y Delta-K), los ésteres etílicos y la valoración organoléptica, resaltando la enorme importancia que en todos ellos tiene una muy exhaustiva limpieza.

Cuando empezamos a pensar en una nueva campaña lo primero que nos invade es algo así como “¿pero ya está otra vez aquí? ¡Si parece que fue ayer cuando acabamos la última!” Y es verdad, ¡cómo pasa el tiempo! Tanto es así que nos damos cuenta de golpe, que apenas hemos pensado sobre todos aquellos asuntos que nos proponíamos mejorar o cambiar para la siguiente campaña.

Una nueva campaña es una nueva oportunidad para poner en práctica nuestras ideas, nuestros proyectos, y para, en definitiva, comprobar si todo lo que pretendíamos era de verdad realizable, y si, una vez hecho, sus resultados son los esperados. Retomando uno de los artículos anteriores, si una nueva campaña la preparamos con el objetivo genérico de la calidad, lo primero que tenemos que elaborar es un proyecto en el que primero se defina con claridad lo que pretendemos conseguir. Es muy difícil predecir cómo se va a desarrollar la siguiente campaña. Es algo tan simple como preguntarnos: ¿Va a ser posible obtener aceites de calidad? Lo decíamos, de una mala aceituna nunca se va a obtener una aceite de calidad, y sobre esa calidad de la aceituna casi no podemos actuar. Otras veces es el cómo se va desarrollando la propia campaña, por ejemplo, respecto al ritmo de entrada de aceituna en la almazara. Este aspecto también resulta a veces muy impredecible, y claro que afecta mucho a nuestros planes de actuación: hay años que el buen tiempo posibilita un ritmo diario de entrada tan grande de aceituna en la almazara que resulta casi imposible poner en práctica todo lo que habíamos planeado en relación a la calidad, a veces hasta la misma limpieza diaria que tanto nos habíamos propuesto. Es frecuente observar, en no pocas almazaras, inversiones constantes en ampliaciones y mejoras de los patios de recepción, que logran ese magnífico objetivo de minimizar el tiempo que el socio espera en el patio para descargar su aceituna, pero sin embargo no prevén que una mayor capacidad en la recepción diaria supera la capacidad de molturación, el desequilibrio entre ambos ritmos, recepción y molturación, sin duda nos va a obligar a prácticas que ponen en riesgo la calidad de los aceites obtenidos: atrojamientos, aumentos de los ritmos de molturación a base de aumentar temperaturas, etc. Y es que, por desgracia, en pocas ocasiones se consulta con los maestros estas inversiones y/o modificaciones, pero eso sí, al final se les va a pedir explicaciones del por qué después de todo lo invertid “tienen tan poco extra en comparación a...”.

De lo dicho hasta ahora ya podemos definir un primer propósito para cumplir a rajatabla por todas aquellas almazaras que apuesten por la calidad y por sus respectivos responsables: “No hagan nada sin consultar, o mejor, involucrar al maestro”. Nadie mejor que él para opinar, no ya sólo de los beneficios de cualquier modificación, sino, y no es menos relevante, de sus consecuencias. La juntas rectoras suelen pensar mucho en el beneficio de sus agricultores, y eso es muy bueno, pero no suelen estar suficientemente informadas o preparadas para prever el impacto que una modificación puede tener en el resto del proyecto. Y ahí la mejor fuente no sólo de información sino también de evaluación de ese posible impacto es, sin duda, el maestro.

Si desde el principio hemos hecho partícipe a nuestro maestro de cualquier tipo de modificación o ampliación de nuestra almazara, éste va a estar motivado para hacerla lo más eficaz posible, y también va a evaluar de qué manera puede afectar a su proyecto de calidad.

Otro de los conflictos que con más frecuencia observo cuando se realiza alguna inversión en una almazara, son los plazos de realización. De nuevo el no haber contado con el maestro provoca en él una lógica irritación y desánimo cuando observa cómo se aproxima la campaña, y el retraso que llevan las obras, provocando un abandono de sus funciones normales y estando sólo para atender las urgencias que esos imprevistos e incumplimientos de plazos originan. Al final, no desarrollar adecuadamente las funciones previstas en el proyecto de calidad, y sólo atender lo urgente para que todo esté en marcha, sin duda va a afectar negativamente a la calidad.

Si ya partimos de un punto en el que estos asuntos citados se han evitado, con una adecuada intervención del maestro, vamos a centrarnos en las actuaciones más importantes de cara la calidad. Hay que insistir de nuevo en que en un proyecto de calidad deben involucrarse todos los componentes de la almazara y, en ocasiones, saber buscar aquellas colaboraciones externas necesarias:

1. Preparación de la almazara

Aspecto fundamental que debe planificarse como una actividad continua y más de carácter preventivo. Es decir, todos los componentes mecánicos de una almazara, desde el patio de recepción, el cuerpo de fábrica con sus múltiples elementos, molinos, decánteres, batidoras, centrífugas, etc., los depósitos pre clasificatorios y los de almacenamiento, así como la envasadora, deben de estar no ya sólo en un perfecto estado de funcionamiento, sino también de limpieza. Y decimos lo de continuo y/o preventivo, porque debe ser un proceso continuo durante todo el año: una revisión profunda y/o reparación de todos los elementos mecánicos de la almazara debe realizarse preferentemente justo al finalizar la campaña, aprovechando no sólo al maestro como gestor, sino a cierto personal de campaña que por sus particularidades sea el adecuado para estas funciones. Inmediatamente después, o a la par si las circunstancias lo permiten, debe imponerse también una limpieza profunda de todos los elementos existentes, procurando evitar de forma especial la acumulación inadvertida de restos de masa, orujos y/o aceites, y de agua estancada, que sin duda serán fuentes de malos olores y defectos organolépticos de los primeros aceites. La almazara debe quedar, como suele decirse, en perfecto estado de revista, lo antes posible después de finalizar la campaña, como si fuera a empezar la siguiente a los pocos días. Es una pena llegar a una almazara, por ejemplo en verano, y sin ser necesario mirar un rincón en concreto, notar el olor a agrio, a fermentación e incluso a rancio, poniendo en evidencia la falta de interés de la almazara en estos asuntos. Y qué difícil es, por no decir imposible, resolverlos unas semanas antes de comenzar la siguiente campaña. Si empezamos con esta situación defectuosa sin resolver las posibilidades de lograr una buena bodega son escasas.

La limpieza, y su automatización, constituirán sin duda la siguiente revolución técnica en las almazaras, y el tenerla presente a la hora de su diseño obligatorio en todo proyecto. Ya existen ideas muy novedosas al respecto que se pueden implantar.

2. Preparación del personal de la almazara

3. Previsión de los elementos auxiliares para un buen desarrollo de la campaña

4. Apoyo de personal externo especializado

Lógicamente, no se puede ser experto en todo, y a veces ni tan siquiera conocedor, y por eso la ayuda de personal externo capacitado y preparado en ciertos asuntos es vital. Por ejemplo, la mayor parte de los laboratorios, además de realizar con garantía la mayoría de los ensayos y análisis necesarios, nos hemos convertido en verdaderos centros de consulta y/o de formación en asuntos en los que su especial carácter técnico y/o normativo escapa mucho de la preparación del personal de la almazara, incluido el maestro. No obstante, de nuevo él es el que está preparado para decidir cuándo se debe requerir el asesoramiento externo en algunos aspectos concretos, incluidos los formativos. Los problemas que afectan a una almazara por regla general son casi los mismos que afectan al resto del sector productivo. Es por eso que organizaciones, como por ejemplo los laboratorios, que estamos en muchos de esos sitios y a veces abarcando extensas zonas productivas, nos hacemos eco fácilmente de ellos, buscando soluciones y compartiéndolas con el resto. Sirve como ejemplo el asunto de las cintas negras de caucho, los desengrasantes no de uso alimentario, la gestión adecuada de sus residuos, etc., y los problemas que su desconocimiento o su inadecuado manejo pueden originar.

Muchos de estos problemas, y de sus soluciones, entran en el ámbito de asociaciones como AEMODA, desde donde se comparten y discuten. De ahí la importancia de pertenecer a estas asociaciones, que son auténticos foros de debate y formación. Otro apoyo externo de mucha importancia lo ofrecen los técnicos de campo en todo lo referente a plagas, tratamientos, evolución de la aceituna, etc., lo que ayudará mucho al maestro en la planificación y manejo de todo aquello que desde el campo pudiera afectar a sus objetivos de calidad.

Hoy en día, se le suele exigir al maestro una formación básica en temas analíticos y de cata, y es un aspecto importante de sus funciones sobre todo para manejar adecuada e inmediatamente todos aquellos aspectos citados cuando hablábamos de los parámetros dinámicos, y que en un artículo anterior centrábamos más en los aceites almacenados. Pero la gestión adecuada de los aceites comienzan desde el instante mismo que se producen, siendo por tanto necesario el control y correcto manejo desde el principio. De nuevo aquí la ayuda externa del personal especializado de los laboratorios es fundamental.

5. Control continuo del proceso productivo

Creo que con todo lo dicho hasta ahora en este artículo y en los anteriores es fácil deducir que una amplia, correcta y continua planificación del control y seguimiento de todo el proceso productivo de la almazara es una función importantísima del Maestro, para la que sin duda va a necesitar el apoyo externo de un adecuado laboratorio. Hoy en día las extensas y cambiantes normativas, los acontecimientos que de forma imprevista pueden afectarnos directamente, y la complejidad en general de todo lo que acontece y puede afectar a la calidad de nuestros aceites de oliva, hace que la gestión deba recaer en el maestro y de la ayuda externa que él considere más adecuada.

Hoy en día no es suficiente sólo un adecuado control de los orujos, sino además la necesaria búsqueda del equilibrio entre todos los factores que intervienen en el proceso, y que al final nos permiten el logro de una adecuada calidad final de nuestra bodega, con un razonable coste.

Por último, no quisiera acabar sin avanzar que más pronto que tarde cambiarán algunos enfoques que hoy consideramos como únicos, y que abordaremos, de creerse necesario, en artículos posteriores. Por ejemplo, ¿debe hablarse sólo de calidad organoléptica o de un novedoso equilibrio entre lo bueno a nivel organoléptico, y lo más eficaz para la obtención de una aceite de oliva también más saludable? Creo que sin duda todos los aspectos relacionados con la salud y los beneficios que el consumo de nuestros aceites de oliva nos puede aportar marcarán nuevas formas de obtención y elaboración en donde se intente maximizar la presencia de estas sustancias saludables, y que con toda seguridad nos procurarán mayores consumos y beneficios que los exclusivamente organolépticos.