Enfoque de la gestión de peligros en la producción del aceite de oliva

Eduardo Romero Alcaraz, responsable del Área de Seguridad Alimentaria de Cinde Consultores04/05/2016

A pesar de las indudables propiedades saludables y nutricionales de los aceites de oliva vírgenes, avaladas constantemente por evidencia científicas, es un hecho igual de obvio que los procesos de producción del aceite incorporan etapas en las que la manipulación de la aceituna y la producción del aceite, así como el envasado, almacenamiento y distribución, pueden relacionarse con peligros potenciales para la calidad final del aceite y, lo que es especialmente relevante, para su inocuidad y seguridad.

La estricta regulación normativa sanitaria al respecto es el reflejo de la exigencia creciente de la sociedad por contar con mecanismos que garanticen la seguridad de los alimentos. Esto se traduce en que los consumidores son cada vez más exigentes con los productos que compran, y que los mercados necesitan seguridad para ser estables. En este sentido, y en relativamente poco tiempo, hemos ido transitando desde un sistema en el que era la autoridad la que se encargaba de controlar el cumplimiento de las empresas con las exigencias en materia de seguridad, al actual, que descarga toda la responsabilidad en materia de inocuidad a las propias empresas mediante procesos internos de autocontrol. Esto es, es la empresa la que debe determinar los medios y controles que ejecuta para asegurar que su producto no causa daño al consumidor, aplicando un enfoque sistemático y efectivo.

La base del enfoque del autocontrol en el aceite de oliva en cualquiera de sus etapas (producción, envasado, comercialización, transporte, etc.) pasa por aplicar los principios fundamentales del llamado Codex alimentarius (o Código alimentario), un conjunto de disposiciones establecido por la FAO y la Organización Mundial de la Salud en 1963 para elaborar normas alimentarias internacionales armonizadas, que protejan la salud de los consumidores y fomenten prácticas leales en el comercio de los alimentos.

Fundamentos del enfoque

El fundamento principal del Codex alimentarius (y por lo tanto de la gestión de la inocuidad en el aceite de oliva) es un enfoque preventivo que enfatiza el conocimiento de los procesos del modo más profundo posible, desde el inicio mismo del proceso (el cultivo) hasta el último (la venta al cliente), ya que cada fase puede presentar diferentes peligros que debemos reconocer y controlar, como la presencia de restos de plaguicidas en la aceituna, la contaminación por hidrocarburos en el proceso de descarga, o la contaminación por cuerpos extraños en el envasado, por ejemplo.

El enfoque preventivo se traduce en un ‘Sistema de Autocontrol’, que no es más que un sistema de gestión documentado en el que se identifican los peligros que pueden aparecer en cada una de las etapas del proceso y se establecen controles para limitar esos peligros. Estos controles pueden plasmarse en requisitos mínimos de funcionamiento (es decir, pre-requisitos) y en controles adicionales que pueden ser críticos o no, de acuerdo con el ‘Plan APPCC’ (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

Etapas en el sistema de autocontrol

Aún a riesgo de resultar obvio hay que resaltar que el control del proceso de producción de aceite de oliva pasa por poseer un amplio conocimiento de las características del producto. A este respecto el enfoque de la gestión de los peligros debe partir de una descripción completa del producto, incluyendo toda la información aplicable a seguridad alimentaria, como la composición, los parámetros físicos, organolépticos y químicos, los tratamientos recibidos durante el proceso, el envasado, la vida útil, las condiciones de transporte, así como el uso previsto del producto, basado en su utilización esperada por parte del consumidor final, tomando en consideración a los grupos de consumidores especialmente vulnerables. Igualmente no debemos olvidar tomar en consideración todos los requisitos legales relacionados con la producción, así como los requisitos en los países de destino si los hubiera en casos de exportación

La prevención de los peligros en el proceso de elaboración y envasado de aceite de oliva requiere, así mismo, un conocimiento profundo de las diferentes etapas que lo conforman, para lo que se debe disponer de diagramas de flujo para cada producto o grupo de productos. Pensemos, por ejemplo, en producción de aceites convencionales versus aceites ecológicos que requieren controles específicos y/o adicionales en la recepción de aceituna, separación, almacenamiento y separación temporal o espacial de líneas de producción y envasado: cada uno de estos productos requerirá un tratamiento específico para controlar sus características propias, como ausencia o límites de fitosanitarios, por ejemplo.

Figura 1. Fases para la identificación y evaluación de peligros en el aceite de oliva. El resultado de la aplicación de un método bidimensional para la evaluación de los peligros, y del árbol de decisiones el Codex alimentarius para la determinación de puntos de control críticos, da lugar a tres niveles de controles requeridos en la prevención

Conocido el producto y descritas las fases del proceso, el enfoque preventivo de los sistemas de autocontrol pasa por identificar, para cada una de las etapas, los peligros para la seguridad e inocuidad del producto que es posible esperar que ocurran. Puesto que no todos los peligros tienen el mismo nivel de riesgo (pensemos por ejemplo en el riesgo de presencia de residuos de de fitosanitarios en aceituna o el riesgo de fragmentos de vidrio en envases) las medidas preventivas y de control deberían ser proporcionales al riesgo real de que ocurran. De este modo las medidas tomadas para prevenir o limitar los peligros serán proporcionadas y acordes con las necesidades de la empresa. Por eso se utilizan métodos de evaluación sistemáticos que deben incluir la valoración de cada peligro en términos de gravedad sobre el consumidor y de probabilidad real de ocurrencia, evaluando niveles objetivos para ambos criterios y definiendo así un nivel de significación para los peligros. El Codex alimentarius propone una herramienta lógica para establecer la criticidad de los peligros, el árbol de decisiones, que permite determinar la magnitud de los controles que deben ser tenidos en cuenta en la prevención y/o minimización de los peligros que han sido evaluados como significativos (ver figura 1 y tabla 1 para un ejemplo).

Tabla 1. Ejemplo de niveles de peligros y de sus controles según su grado de significación. En el caso del peligro 1 se aplican medidas preventivas de control de proveedores de aceituna, mientras que en el peligro 2 serán necesarios controles adicionales (verificaciones periódicas de la limpieza) y en el 3 se exigirá monitorización del proceso (control continuo de la presión de soplado, por ejemplo).

En definitiva, el enfoque de la gestión de los peligros en la producción del aceite de oliva tiene una componente principalmente preventiva, y una base lógica y sistemática que permite categorizar los peligros inherentes al proceso en una clasificación orientada a optimizar los recursos de la industria, dedicando los esfuerzos a los aspectos más críticos. De este modo, en nuestro sector nos encontraremos con muchos peligros que se controlan simplemente aplicando las buenas prácticas de manipulación e higiene (las contenidas en los programas de pre-requisitos o planes generales de higiene), otros que requieren controles adicionales basados en un sistema de muestras aleatorias (los llamados puntos de control), y otros que requieren de la monitorización en continuo de determinados parámetros del proceso para asegurar la inocuidad (los llamados puntos de control críticos), dando de este modo garantías suficientes de seguridad, legalidad y calidad al aceite de oliva producido.