Consideración de la gestión del fraude en los protocolos de seguridad alimentaria

El aceite de oliva es un producto con propiedades nutricionales más saludables que otras grasas comestibles dada su composición en ácidos grasos, entre los que predomina el ácido oléico en una proporción elevada (68-80% aproximadamente), lo que hace que el aceite se pueda considerar una grasa monoinsaturada. Se trata además de un alimento con alto contenido en sustancias antioxidantes y cantidades significativas de vitamina E, además de carotenos y polifenoles. Estas propiedades del aceite de oliva virgen lo convierten en un producto susceptible de ser adulterado con otras grasas de peor calidad nutricional y de menor coste, o bien con aceites de oliva de calidad inferior, o de ser sometido a prácticas negligentes en los procesos de manipulación, etiquetado y comercialización, todo ello con el objetivo de obtener un mayor rendimiento económico.

El control del fraude en el sector del aceite requiere un esfuerzo continuo por parte de todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria de aceituna, pasando por el transporte, molturación, almacenamiento, envasado y comercialización. Bastan algunos ejemplos ocurridos en los últimos años para comprender la importancia de una adecuada gestión del fraude en la industria del aceite de oliva, como la Operación Colesterol, de 2006, en la que fueron intervenidos 76.000 litros de aceite de girasol en Cataluña al ser comercializados como Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra, además de incorporar colorante E-141 a partir de diferentes plantas de procesado de aceite en las provincias de Jaén y Córdoba. No más del 20% del total del producto era realmente aceite de oliva. La Operación Lucerna, de 2012, es una de las mayores acciones contra el fraude en el sector del aceite de oliva que implicaba a una trama organizada a través de la cual aceites de diversa naturaleza, entre ellos aceite de palma o aguacate, eran mezclados y comercializados como aceite de oliva en la provincia de Jaén y distribuidos por todo el territorio nacional. Un ejemplo más reciente es la operación policial Mamma mia, de este mismo año 2016, y que ha supuesto la retirada del mercado en Italia de dos millones de kilos de aceite de oliva por fraude en el etiquetado, al designar como producto de Italia diferentes aceites procedentes de España y de Grecia.

A pesar de estos casos es una realidad que los agentes implicados en la producción de aceite de oliva aúnan esfuerzos y apuestan cada vez más por mantener, preservar y asegurar la calidad y seguridad del producto. Y como un síntoma de este esfuerzo, los más exigentes estándares de calidad y seguridad alimentaria están comenzando a considerar el fraude en la producción y comercialización de aceite de oliva como un asunto central en la gestión de la legalidad, seguridad e inocuidad.

Los protocolos de seguridad alimentaria vigentes en los mercados internacionales no son ajenos a esta realidad, y el fraude es un asunto que ha entrado de lleno en el contenido de ellos, junto con los más estrictamente relacionados con la inocuidad de los productos. La más reciente versión de la norma internacional BRC (versión 7, de enero de 2015), establece un capítulo específico (5.4) en el marco del control del producto titulado Autenticidad del producto, afirmaciones y cadena de custodia, en el que determina cuáles son los controles que deben implantarse para minimizar el riesgo de comprar materias primas fraudulentas o contaminadas, así como para garantizar que todas las descripciones del producto y las afirmaciones al respecto sean legales y adecuadas, además de poder ser verificadas. En definitiva, proporciona directrices para la prevención del fraude en las empresas involucradas en la producción y comercialización de aceites de oliva, lo que en última instancia repercute en la confianza de los consumidores y los mercados y contribuye a asegurar la sostenibilidad del sector.

El control del fraude desde la perspectiva de BRC toma en consideración algunos factores que deben ser tenidos en cuenta por los diferentes componentes de la cadena alimentaria:

• El histórico existente de evidencias de sustitución o adulteración. La norma anima a las empresas implicadas a consultar información procedente de organismos profesionales, fuentes gubernamentales o centros de recursos privados para estar informado y mantenidos al día sobre los episodios fraudulentos en un sector determinado, como por ejemplo la información disponible en el Portal RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) de la Comisión Europea.
• La investigación de los factores económicos que pueden hacer que la adulteración o sustitución sea más atractiva. Por ejemplo, deberíamos conocer la situación de los mercados de aceite de oliva en diferentes zonas geográficas en momentos concretos para detectar la posibilidad de que el fraude sea más o menos rentable y, por lo tanto, más probable. La norma BRC describe esas situaciones como las circunstancias cambiantes y de inteligencia del mercado.
• La complejidad de las pruebas de rutina para identificar adulterantes. Afortunadamente las técnicas de laboratorio empleadas para analizar la composición de los aceites de oliva y las características físico-químicas y organolépticas que los categorizan de acuerdo con su calidad están muy desarrolladas y se han convertido en rutinarias en la mayor parte de los casos, por lo que en el sector podríamos decir que en este aspecto el fraude es controlable (no ocurre así en otros sectores o productos en los que habitualmente es necesario recurrir a técnicas de análisis genómico para detectar, por ejemplo, que la carne es de la especie animal que se declara).

Un caso especial de fraude que tratan los protocolos de seguridad alimentaria es el que tiene que ver con adulteraciones o engaños en las declaraciones de identidad preservada. Informaciones estas que pueden tener que ver con la procedencia u origen específico, la declaración de una variedad o tipo de materia prima, el estatus asegurado de la producción (producción integrada, producción ecológica, GLOBALGAP…), método de producción (Halal, Kosher), o afirmaciones nutricionales o relacionadas con las propiedades saludables.

En la práctica las normas de seguridad alimentaria promueven que las empresas que forman parte de la cadena de producción y comercialización de aceite de oliva establezcan procedimientos de trabajo para identificar y evaluar la vulnerabilidad al fraude, y poner medidas para controlarlo. Estos procedimientos pasan, resumidamente, por establecer un método de evaluación bidimensional que conjugue dos variables diferentes: la probabilidad de sustitución / adulteración, y la probabilidad de que ese fraude sea detectado por la empresa utilizando medidas de control a su alcance. Respecto a lo primero, se puede comenzar por establecer una evaluación simple basada en el historial conocido de situaciones de fraude y establecer categorías de probabilidad, cada una de ellas con una puntuación numérica objetiva, como se muestra en la tabla 1 a modo de ejemplo.

Respecto a la probabilidad de detección, esta se puede establecer en función de criterios relacionados con la capacidad de la empresa de detectar fácilmente o no el fraude en la materia prima. De modo análogo a lo anterior, se pueden establecer categorías como se muestran a modo de ejemplo en la tabla 2.

Por último, la vulnerabilidad al fraude por adulteración y/o sustitución se puede determinar cruzando los resultados de los dos criterios anteriores y determinando de este modo los métodos de control que serán requeridos en la empresa para prevenir el fraude, como se muestra en el ejemplo de la tabla 3 (en nuestro caso ejemplo se podría hacer multiplicando ambos resultados, lo que daría un rango de 1 a 9).

En definitiva, la gestión del fraude en la producción y comercialización de aceite de oliva es un asunto relevante para el sector y para dar confianza a los mercados que requiere la participación activa de todos los agentes implicados. Cada vez más es un requisito imprescindible que las empresas del sector ofrezcan suficientes garantías de control en la medida de sus posibilidades, y para dotar de herramientas sistemáticas y confiables al respecto las normas de seguridad e inocuidad de los alimentos están desarrollando métodos sencillos y robustos, como ejemplifica claramente el protocolo BRC en su versión 7.