Estos aceites comienzan a consumirse como un vino caro o un licor muy exclusivo

Los productores calculan que no suponen más del 1,5% del total de aceite de oliva virgen extra que se envasa y la gran mayoría no tiene ni una década de antigüedad. Son los llamados aceites premium o tempranos, caldos privilegiados dentro de la exclusividad que ya supone el aove, cuya estruendosa irrupción en el mercado ha sido capaz de desempolvar viejos cánones para darles una ansiada pátina de modernidad y autoconfianza al sector.

Los Premium son aceites de oliva virgen extra que cuentan con un plus de calidad y cuya característica principal es que se extraen de aceitunas recolectadas en fechas muy tempranas. Aceitunas muy verdes, en las que el proceso de lipogénesis está aún sin terminar y que necesitan muchos más kg del fruto del olivar para cada litro de aceite. Si un kilo de aove común se extrae con unos cuatro o cinco kg de aceituna (dependiendo del rendimiento en cada caso), un aove premium o temprano requiere una media de ocho a nueve kilos. Son aceites más caros, más costosos de extraer pero también únicos. Y como únicos se venden y promocionan.

“Un aceite Premium es aquél cuyas características físicas y organolépticas están por encima de los requisitos básicos de calidad que la legislación exige”. Así lo define Juan Ramón Izquierdo, responsable del Departamento de Cata del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

Se distinguen del resto de aceites extra, según el responsable del panel de cata del Magrama, en que los parámetros químicos que definen la calidad, como el grado de acidez, el índice de peróxidos o la absorbencia a la luz ultravioleta, por ejemplo, son más bajos. “Pero, fundamentalmente, la distinción se encuentra en sus características organolépticas, ya que son aceites mucho más frutados, con sus características más marcadas y mucho más complejos en lo que se refiere al número de descriptores que los definen. Es decir, se aprecian muchos más matices que en uno normal, lo cual los hace mucho más atractivos y placenteros”, apostilla.

José Vico, responsable de Producción del grupo aceitero Jaencoop, el segundo mayor del país, asemeja la armonía de un aceite Premium con un concierto de música clásica: “Si todos tocan con una suave melodía y se puede apreciar cada instrumento, sin que ninguno destaque sobre otro, estás ante un buen concierto. Igual sucede con los aceites tempranos bien conseguidos: el equilibrio entre el amargor, el picante, la frescura o la hierba se perciben intensamente, aunque ninguno por encima del otro”.

El comienzo de la recogida de aceituna de los Premium se adelanta cada año, siempre a expensas de la climatología. En la provincia de Jaén, cuna de la producción aceitera, los primeros en comenzar la campaña fueron los productores de la Cooperativa San Benito, del municipio de Porcuna. A mediados de septiembre, cuando los termómetros marcaban un clima aún estival, la cooperativa apostó por obtener un aceite de recolección ultratemprana, el Ibolca, que lo distinguiera entre el resto de los Premium. Han fabricado apenas 1.500 kg de aceite, con un rendimiento del 10%, pero con una calidad de primera.

El resto de Premium se empezó a fabricar a principios de octubre, también con unas temperaturas muy elevadas que obligaron a los agricultores a empezar el jornal de madrugada, con el cielo aún totalmente oscuro, iluminados con focos y linternas. “Hizo mucho calor y se nos exigía que antes de las doce de mediodía, hora en la que se presuponía una temperatura de 20 °C o más, la aceituna estuviese en la cooperativa”, explica Ángel Carrascosa, uno de los 14 productores, entre una selección de más de 60, elegidos este año para producir el Supremo, de la Cooperativa jienense de San Juan. La recogida exigió a veces mucho trabajo con las manos, sin tocar el suelo. La aceituna debía de transportarse del tajo a la fábrica poco apilada, con menos de un metro de altura y se molturaba a las pocas horas de ser recogida. Su rendimiento graso fue apenas del 10%, menos de la mitad de lo que se acostumbra para hacer el resto de aceites vírgenes extra y vírgenes.

Para lograr el Prólogo, del grupo Jaencoop, también se marcaron rígidos requisitos: recoger la aceituna en su punto exacto de envero, por la noche con el fin de que no llegase caliente a la cooperativa, en remolques de no más de 5.000 kilos y con las hojas sin extraer, para que ejercieran una capa mullida que evitase al máximo cualquier atisbo de fermentación. A la hora de molturarla, se respetó siempre la temperatura ambiente y de forma inmediata. “Una aceituna por la que habían pasado más de seis horas desde la recogida hasta la molturación ya no podía destinarse a un Premium”, apunta Vico, cuya maestría en la elaboración del Prólogo ha sido vital para la calidad del aceite, que ya ha sido reconocido con el premio de la Diputación Provincial jienense, Jaén Selección.

Los aceites Premium comenzaron a pisar fuerte en el escaparate del sector hace menos de una década. “Hace ocho años, raros eran los que lo hacían y actualmente el 90% de las cooperativas y almazaras ya tienen su Premium o aceite temprano”, indica Manuel Caravaca, presidente de Aemoda, Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara.

Uno de los pioneros fue Castillo de Canena, con su Primer día de Cosecha, que se produce desde hace diez años. Con una producción limitada, se fabrica en las variedades de Arbequino y Picual. “Son dos aceites muy potentes, procedentes de pagos especialmente elegidos, con mucha personalidad, de excelente calidad sensorial, extraordinaria fragancia, muy elegantes y de gran armonía”, apunta Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena, una empresa líder en el sector de los aceites exclusivos, que este año ha sido designada como ‘Mejor compañía oleícola del mundo’ por la prestigiosa guía Flos Olei 2016 y que llevará la producción temprana de su aceite a más de 40 países –principalmente en Europa, Estados Unidos, América Latina, Japón y Australia–, consolidándose como uno de los mejores aceites de oliva extra virgen del mundo, por su constante reconocimiento desde sus inicios.

Si casi todas las fábricas aceiteras ya los producen, ¿dónde reside la exclusividad? “En su baja producción, desde luego”, apunta Caravaca. “A veces sólo se hace la cantidad que se exige para poder presentarse a un determinado premio”, añade. Y es que formar parte del circuito de premiados y premiables es, sin duda, una de las principales metas que persiguen los productores. Hay algunas convocatorias, como el premio Mario Solinas, del Consejo Oleícola Internacional, que apenas exige 3.000 litros de aceite (almacenado en un mismo depósito), para optar al galardón. Otros, como el premio del Ministerio, suben la cifra hasta los 20.000 kg (5.000 si compite en la modalidad de ecológico). En el caso de Jaén, la Diputación Provincial exige para su Jaén Selección, 3.000 litros, mientras que, para el premio de la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines, Expoliva, debe de haber una producción homogénea de al menos 10.000 kg.

“Los vírgenes Premium no están contemplados en la legislación vigente, sin que ello signifique que no puedan estarlo en un futuro, ya que hay una parte de la producción, no sólo de España, sino de otros países productores que lo está solicitando”, reconoce el Ministerio. Una normativa que, quizá, podría suplir el déficit económico que en demasiados casos arrastran estas producciones. “Es un producto con poca rotación, porque es muy caro”, apunta Cristóbal Gallego, vicepresidente de Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía y responsable del grupo sectorial de Aceite de Oliva.

“El beneficio siempre depende de la gama en la que se mueva el productor. Ya que un Premium puede costar desde 5 o 6 euros la botella de medio litro hasta cifras diez o quince veces mayores si hablamos de botellas con diseños o hasta con piedras preciosas, como hemos visto”, añade Manuel Caravaca.

Las botellas son, sin duda, una carta de presentación y un extra de calidad y lujo por el que apuestan los productores de Premium. Botellas con cristales de swarosky, como las del aceite malagueño Olivia, del que sólo se han comercializado 75 unidades de medio litro a 170 euros la botella o etiquetas diseñadas por grandes personalidades del mundo del arte, el deporte, la música o el baile para el Primer Día de Cosecha de Castillo de Canena. Este año, en el décimo aniversario de uno de los primeros aceites Premium del mundo, ha sido el cantante Raphael el encargado del diseño. En anteriores ediciones participaron Sara Navarro, Enrique Ponce, Joaquín Berao, Ainhoa Arteta, Manolo Valdés, Pau Gasol, Alejandro Sanz, Fernando Alonso o Roberto Verino.

En el caso del jienense Supremo, la idea fue rejuvenecer al máximo la imagen de marca, añadiendo colores a las botellas y obras exclusivas de pintores jienenses. Este año han sido Francisco Carrillo padre (para las botellas de cornezuelo y picual) y Francisco Carrillo (para el arbosana) hijo los encargados de diseñar las etiquetas. El año pasado también fueron los pintores Manuel Káiser y su hijo los diseñadores.

Botellas caras y aceites gourmet que no siempre dejan beneficios al productor, pero sí una afianzada imagen de marca. “Estos aceites son una carta de presentación, pero nunca pueden ser el negocio”, explica Cristóbal Gallego haciendo referencia a la “importante calidad y cantidad de producción de España, donde los aceites de oliva son reconocidos mundialmente”. “Los Premium son una forma de diferenciarte. Son ellos los que tiran de la marca envasada”, apunta Manuel Caravaca. “Es más cuestión de marca en la mayoría de los casos, aunque hay muchos que empiezan a ser muy rentables”, añade.

Para Andrés García Gallego, responsable de Comunicación de la Cooperativa San Juan, que este año ha producido unos 23.000 kg de aceite temprano de su marca Supremo (18.000 de picual y 2.500 de cornezuelo y 2.500 de arbosana), empezar con los Premium “ha sido tan importante como ubicar en el mundo la cooperativa San Juan”. De hecho, la guía Trip Advisor lo ha seleccionado este año como uno de los 10 mejores aceites del mundo (selección en la que también aparece el Aceite Biodinámico, de Castillo de Canena). Consciente de lo logrado en imagen de marca, la cooperativa intenta cada año superar la brecha real entre esta promoción y los auténticos beneficios. “Logramos ajustar los gastos y la producción y ya le estamos viendo el color, aunque aún queda mucho por hacer”, indica Andrés García.

En el eslabón más bajo de esta cadena productora y comercializadora, muy pegados a la tierra, se encuentran los agricultores que con mimo crían durante todo un año la aceituna que se destinará a los Premium. Ángel Carrascosa es uno de estos productores. Hace tres años decidió destinar parte de sus fincas a la producción de aceites tempranos. Cuenta que en la última campaña han liquidado a seis euros el kg producido, una cifra muy jugosa a la que, sin embargo, hay que restar gastos desorbitados: el de la recogida y sus limitaciones, el del escaso rendimiento, el alto índice de corrección (por encima de tres puntos) o el mayor coste de la extracción, ya que el escandallo duplica al normal”, apunta el productor. “Para el agricultor, años como el actual, en el que los precios de los vírgenes extra y vírgenes están muy altos, no compensa económicamente la producción de este aceite. Otra cosa es en los años de bajos precios…”, añade.

Los aceites Premium comienzan a consumirse ya como un vino caro o un licor muy exclusivo. De ahí que las marcas analicen el público objetivo al que se dirigen y enfoquen su diseño y contenido para agradarlo. Se trata de un producto de lujo, donde se mezcla el consumidor esporádico que lo usa para aliñar la ensalada o como obsequio a un compromiso, con los consumidores comunes dispuestos a invertir más en salud y sabor e, incluso, circuitos exclusivos en mercados internacionales como el ruso, el chino, japonés o el americano.

“En el caso español, hemos pasado de una cultura de posguerra en lo que lo importante era comer a una sociedad que apostaba por comer caro y, actualmente, lo que queremos es comer bien y sano”, apunta Andrés García Gallego. “Ya hay cuatro tipos de sales para cocinar, dos aceites…”, todo para aderezar los platos con salud y sabor. Tanto García como Cristóbal Gallego coinciden en señalar a la población más joven (consumidores de entre 30 y 40 años) como uno de los sectores que más crecen.

Los aceites tempranos se venden mucho en las cooperativas y almazaras que los producen, y miles de botellas salen al mercado en pocos días gracias al boca a boca, como ha ocurrido con el Prólogo de Jaencoop o el Molino de las Torres. También se encuentran en las tiendas gourmet. “Lo importante, sin embargo, es que ya han llegado al canal Horeca y, principalmente, a las grandes superficies”, apunta el presidente de Jaencoop. “Así, junto al resto de extras, ya puedes encontrar las botellas de premium como un producto más”, dice.

“El valor añadido es grande. Hoy en día la calidad de estos aceites no es puesta en duda por nadie y son internacionalmente reconocidos y admirados. La imagen de España, en este sentido, mejora día a día muy deprisa”, analiza Juan Ramón Izquierdo, del Magrama. “Y no hay que perder de vista la excelente imagen de las empresas y cooperativas que los producen. Es de justicia reconocer el enorme esfuerzo realizado por ellas, ya que han marcado un camino sin retorno de cara al futuro. El porvenir, más o menos cercano del aceite virgen es, precisamente, ese”, añade.