Diario de una elaboración

Cuando me pidieron escribir un artículo sobre el aceite de oliva, las almazaras o algún tema sobre este maravilloso mundo oleícola, confieso que en ese momento me era imposible decidirme por uno en concreto con el que empezar esta interesante colaboración.

En ese momento estaba en plena planificación de la recolección en varias fincas con las que colaboro, por lo que hablar del trabajo en el campo previo a la elaboración me parece que podía ser algo interesante, sobre todo para aquellos que tienen dudas a la hora de decidirse por cuando iniciar la recolección. Explicar todo el proceso previo realizado, los análisis de suelo, el estudio climático de la finca, la planificación de los planes de abonado llevados a cabo en cada una de ellas, el riego efectuado, la calidad del agua, las épocas en las que se han llevado a cabo todos estos trabajos, las fechas de floración, el índice de madurez en el que se encontraban, dónde se encontraba la carga de aceitunas (en las faldas, en los puntales o en los centros), la relación pulpa/hueso, etc. Y como no, la humedad de las aceitunas y el temible rendimiento graso, la gran preocupación del productor, y como se hace para hacerle entender, que la máxima calidad y la máxima cantidad, en estos casos no se llevan muy bien, y así un largo etc., con el único fin de poder disponer de la mayor cantidad de datos posibles con los que afrontar una elaboración destinada a extraer el mejor AOVE que fuera posible.

Paralelamente había que ir revisando las instalaciones de las almazaras en las que teníamos previsto realizar la elaboración del AOVE, un trabajo que te hace sentir ya de nuevo el aroma a aceitunas frescas, a AOVE recién elaborado, y que te hace, inconscientemente, sentir los nervios cual corredor antes del pistoletazo de salida.

Todo tenía que estar revisado: el diseño de las instalaciones; la calidad de los materiales con los que está construida: suelos, paredes, techos, desagües (muy importantes por el flujo de aguas de limpieza y la eliminación de la suciedad, como por los olores que se pudieran generar en éstos si no están perfectamente construidos), las tuberías de agua, etc.; los materiales con los que están construidas las tolvas de recepción y su diseño, el estado y el material con el que están construidas las bandas de tránsito de aceitunas; el sistema de limpieza y la posible elección de lavado/no lavado; el sistema de traslado de aceitunas a molinos, si este se efectuaba mediante banda alimentaria o mediante sinfines; el tipo de molino, si era de cribas, de cuales disponía (4, 5, 6…), si era de doble criba, si tenía selector de velocidad, si era de listelos, con qué medidas contaba, si era de discos; si los dentados estaban en perfectas condiciones, etc., y dónde estaba ubicado.

También tenía que saber, una vez la aceituna estaba triturada, cómo se efectuaba el flujo de la masa hacia la batidora, si era con un sistema de sinfín y si este disponía de sistema integral de limpieza o no, si era ciego o se podía abrir o si este se efectuaba mediante una bomba de masa, cómo era el acceso a la limpieza del cajón de recepción de la pasta y si la tubería tenía instalado un sistema de disparos de agua para su limpieza interior.

Ya en la sala de elaboración de las almazaras una de las cuestiones que había que revisar era el tipo de batidoras con la que contaban, numero de ellas, si eran modulares, en cascada, verticales, etc., y de qué capacidad eran. No olvidemos que el tiempo de batido, y la calidad de este, juega un papel importantísimo tanto desde el punto de vista de la calidad del AOVE (aromas, sabores, composición química, etc..), como de la cantidad de aceite a extractar (rendimiento). Otro aspecto que queríamos controlar era la forma de manejar la temperatura de la masa, y por lo tanto, si éstas disponían de circuitos independientes de calefacción o por el contrario todas están unidas en un sistema integral.

También prestábamos atención al tipo de centrifuga horizontal o decanter con el que contábamos, su sistema de diafragmas, la medidas de las chapas y las posibilidades de adicción de agua a la masa que nos ofrecía, así como el control de la temperatura de la misma, y lo que más me inquietaba en este punto era la salida del aceite hacia el tamiz vibrador, punto este en el que se acumula suciedad con una facilidad pasmosa y que difícilmente se accede a ella para poder limpiarla a conciencia.

Algo que también sucede en el tamiz vibrador, que en la mayoría de los casos presenta un diseño de fabrica que dificulta la limpieza y el flujo del aceite en perfectas condiciones empezando por el propio tamiz y terminando por las paredes y la base del depósito receptor, así como la toma de aceite hacia la centrifuga vertical, la cual en la mayoría de los casos, no permite una evacuación total del aceite.

Todavía en la sala de extracción y separación nos encontramos con una máquina que ha pasado por distintas fases, tanto constructivas como de uso, y que desde el punto de vista del control de la calidad y limpieza de los aceites se hace indispensable contar con ella. Me refiero a la centrifuga vertical, en la que se terminan de formar y a veces deformar los AOVE.

Aunque el principio de trabajo es el mismo en todas las centrífugas, la fuerza centrífuga, se hace indispensable el poder manejar las distintas variables que afectan a la calidad y a la cantidad del AOVE que por ella fluye, y que no son otras que el caudal del aceite, el de agua, sus temperaturas, la calidad del agua que se usa, así como su sistema de limpieza y su sistema de refrigeración, algo que no se suele tener en cuenta pero que cuando trabajas con temperaturas en los limites cualitativos se debe tener muy presente.

También el material de las tuberías de aceite y el tipo de bombas para los trasiegos y traslados de este alimento saludable hasta su almacenamiento.

La última fase fue la revisión de la bodega de almacenamiento y la posibilidad que esta nos brindaba para separar tantas partidas como fueran necesarias de una misma elaboración, algo que en la mayoría de las almazaras no está previsto y que se hace indispensable para poder catar y evaluar los aceites por separado con el fin de poder componer posteriormente los distintos lotes. También la disponibilidad del control de temperaturas en el almacenamiento del aceite, el diseño de los depósitos que nos permitan poder limpiarlos con facilidad y separar la humedad e impurezas que este contiene nada más son elaborados, algo que es posible si se dispone de un sistema de filtrado que nos permita, una vez madurados los aceites, separarlos totalmente de las impurezas y la humedad que todavía contengan y que podrían poner en peligro la calidad y el trabajo de todo el año.

Todos estos aspectos, y muchísimos otros más, los cuales evidentemente en un artículo tan breve son imposibles de detallar, se hacen indispensables tener en cuenta, en mayor o menor medida, cuando nos planteamos la elaboración de cualquier tipo de aceite de oliva virgen, virgen extra o incluso lampante.

Algo que no quiero olvidar son todos los actores que intervienen en todo este proceso productivo, desde el agricultor, el técnico de campo, pasando por los equipos de recolección, operarios de la almazara (responsable de patio, almazarero, técnico de laboratorio, etc.), gerencia, consejo rector o de administración, director comercial, etc. Todos deben de conocer a la perfección sus cometidos y si no tienen claras sus funciones, si no cumplen cual máquina perfectamente engrasada con su cometido y asumen la responsabilidad de cada uno de sus puestos de trabajo, seguro que el proyecto no llegará a buen puerto.

Por todo esto es indispensable que la formación constante y la profesionalización de todos los actores presentes en esta gran obra de arte sean el pilar fundamental sobre el que centrar los esfuerzos, más incluso que disponer de la más alta tecnología en el proceso de extracción. Esta no tendrá ninguna aplicación si el profesional encargado de hacerla útil no tiene claro para qué lo hace, cuál es el cometido final de su puesto de trabajo y se siente parte importante en el producto final obtenido.

No hay que olvidar que el aceite de oliva virgen es un alimento, y la industria en la que se elabora es una industria alimentaria, desde el campo hasta su puesta a la venta en una estantería en el punto de venta final. Por ello, en todo el diagrama de flujo es indispensable tener presente una máxima, limpieza e higiene, que desde mi punto de vista y después de 27 años de oficio es el 95% del éxito de cualquier alimento.

Sirvan esta reflexiones como punto y seguido para futuros artículos en los que mostrar más detalladamente cada uno de los aspectos mostrados en este y que nos aproximen, un poquito más si cabe, al maravilloso mundo del Aceite de Oliva virgen.