Almazareros aprenden a incrementar los rendimientos de aceite de oliva y la calidad en los caldos

En bastantes de las cooperativas de la provincia de Jaén y de otras zonas de Andalucía aún muestran reticencia a usar talcos alimentarios y otros coadyuvantes para la extracción del aceite de oliva virgen o virgen extra. Se trata de una técnica aceptada en el 70% de almazaras y cooperativas del país que se aplica desde hace cerca de cuarenta años tras su descubrimiento en 1976 por un equipo del Instituto de la Grasa del que formaba parte el doctor e investigador José Alba. Para explicar ésta técnica y ayudar a los maestros de almazara a lograr el mayor rendimiento de la pasta de aceituna, el investigador explicó al detalle el proceso durante la celebración de la ‘Jornada de Maestros de Almazara y Responsables de Calidad’ organizada en la cooperativa jienense Virgen de Zocueca (Picualia), de Bailén. El encuentro es parte de un completo programa de formación de Dcoop, el mayor grupo productor mundial de aceite de oliva, que ya celebró otras jornadas sobre calidad para maestros de almazara durante el pasado mes de septiembre y en primavera.

En la de Bailén, los más de cien maestros de almazara asistentes conocieron los beneficios para la producción de utilizar los talcos y otros coadyuvantes. “Según las pruebas que hemos hecho en la cooperativa Nuestra Señora del Pilar, de Villacarrillo, se incrementa hasta en un 1% la cantidad de aceite obtenido, y eso se traduce en una importante cantidad de dinero a la hora de la liquidación”, apuntó Alba durante las jornadas. El investigador habló de los de los talcos que actualmente pueden utilizarse para esta tarea tras la liberación de la patente por parte del Instituto de la Grasa y que actualmente comercializan algunas empresas especialistas. “Las ventajas de utilizar estos talcos alimentarios afectan a la emulsión, al rendimiento y a la facilidad de la separación del aceite, agilizan el decante y, por supuesto no influyen en la calidad del aceite, ya sea virgen o virgen extra”, indica José Alba. Son, según añade, un gran ahorro en cada campaña.

Además de mejorar el rendimiento en la extracción de aceite, los maestros de almazara asistentes a la jornada analizaron la calidad de los aceites obtenidos en la pasada campaña y conocieron el modo de mejorar la calidad en los caldos. ¿Cómo? Antonio Terán, responsable de Asesoramiento Técnico de Calidad, Suministros y Servicios del grupo Dcoop lo tiene claro: adelantando la recolección para obtener más calidad y sin necesidad de una inversión extra. Según explicó en las jornadas, hay diversos estudios que aseguran que a primeros de diciembre aproximadamente, la aceituna ya deja de generar aceite, por lo que retrasar la recogida para obtener más rendimiento lo único que logrará es que el fruto pierda humedad, dando la falsa sensación de que se aumenta el rendimiento graso, algo que no es real. “Si queremos mejorar la calidad, no podemos estar en la recolección en el mes de marzo o abril, como todavía pasa en muchos pueblos, ya que la calidad del fruto y, por tanto, del aceite obtenido, se verá resentido”. La exposición de Terán se basó en estudios realizados por el IFAPA (Instituto Andaluz de Formación e Investigación Agraria) y el Instituto de la Grasa. “Hay una fecha límite, que normalmente es a primeros de diciembre, aunque vería según la zona y la climatología, en la que la aceituna ya no produce más aceite, por lo que retrasar a partir de ese momento la recogida es mermar la calidad poco a poco”, dijo.

Terán ofreció a los maestros otros consejos para mejorar la calidad del aceite obtenido. El principal, además del adelanto de la recolección, es la separación entre suelo y vuelo. El grupo Dcoop, que aboga por la calidad como una de sus principales máximas, asesora a sus miembros sobre cómo obtener estos mejores aceites y les explica los beneficios económicos que suponen en la liquidación. “Al final, separar y molturar por un lado el aceite de vuelo y por otro el que ha tocado el suelo, supone un aumento notable en lo que la cooperativa liquida al socio y eso es en lo que tenemos que insistir”, dice Antonio Terán. En algunos casos, apunta, se ha liquidado hasta 30 céntimos más a los que separaron la aceituna de los que no.

Para el responsable de Calidad de Dcoop, siempre hay que partir de la máxima de que el aceite de oliva virgen extra y virgen es un zumo, una fruta al fin y al cabo. “Y yo no conozco a nadie que produzca fruta que la tire al suelo”, insiste. “En la almazara, lo único que hacemos es exprimir un zumo con procedimientos mecánicos, al igual que se hace con el zumo de naranja”, apunta. De ahí que insista en la necesidad de abogar por los vírgenes y vírgenes extra frente a los aceites refinados (lampantes), ya que “si no es lo mismo tomar un zumo de naranja natural que uno concentrado, tampoco lo es un aove que un refinado”.

El estudio parte del límite establecido por el COI de establecer los esteres etílicos en 35 partes por millón, actualmente en proceso de moratoria gracias a la insistencia del sector. Dicho parámetro entró en vigor en el año 2011, suponiendo en muchos casos un grave perjuicio para el sector productor, capaz de producir aceites de calidad virgen extra en cata que, por circunstancias hasta entonces desconocidas, rebasaban este límite de esteres. Rosario Luque cuenta que lo primero que hizo su grupo cuando se aprobaron estos límites fue un estudio interno dentro de sus propias almazaras miembro para estudiar los niveles de los esteres. Después, el estudio aglutinó al sector productor casi al completo y a las administraciones.

La principal conclusión que se extrajo de estas investigaciones, y tras tomar muestras en decenas de productoras de aceite, es que el nivel de esteres es algo que evoluciona y que está directamente relacionado con la fabricación de etanol del propio aceite. De ahí que los esfuerzos del grupo se centren en averiguar cómo se produce este etanol y, por tanto, cómo poder prevenir su producción.

La responsable de laboratorio de Dcoop indica que el etanol puede ser causa de un problema de fermentación del aceite (cuando tiene restos orgánicos), de los métodos de extracción o también del propio árbol. En los dos primeros casos puede prevenirse y de ahí la importancia de formar a los almazareros en esta línea.

La investigadora considera que es fundamental quitarle toda la materia orgánica al aceite y evitar la fermentación en su almacenamiento. “Por ejemplo, evitar amontonar la aceituna en las tolvas para que no fermente”. “Es importante cuidar todos los aspectos de recogida, fabricación y almacenamiento del aceite para evitar dichas fermentaciones”, insiste.

Según Luque, la cada vez menor utilización del agua en la extracción de aceite está directamente relacionada con el aumento de estos parámetros. Recuerda cómo el agua en las almazaras y las consecuencias medioambientales de la utilización de H2O en las fábricas de aceite (balsas) hizo que el sector productor buscara, cada vez más, otros mecanismos para la obtención del aceite. Actualmente, los nuevos sistemas de decantación, que no utilizan agua, o las centrifugadoras con escaso consumo de agua son parte de la causa de que el aceite contenga más etanol. “Al no lavarlo, suele quedar algo de materia orgánica que más tarde se puede convertir en esteres”, apunta. Luque indica que hay otros factores que influyen en la generación de estas sustancias, como el purgado mal hecho o la incorrecta limpieza de los depósitos, no sólo en el fondo, sino también en las paredes.

Para la investigadora, un modo de evitar todos estos restos de materia orgánica sería la filtración previa del aceite antes de almacenarlo. Actualmente, los filtrados suelen realizarse justo antes del envasado y por las empresas envasadoras, pero no en los centros productores (almazaras y cooperativas), principalmente porque no suelen contar con las instalaciones adecuadas para ello.