La crema de suero Gaxure está disponible desde abril de este año

El suero de quesería, o lactosuero, se define como el líquido resultante de la coagulación de la leche en la fabricación del queso tras la separación de la caseína y de la grasa. En el lactosuero se recogen los sólidos solubles de la leche además de algunas partículas de caseína y la grasa que no es retenida en la cuajada. En este líquido se basa el producto de alto valor añadido de Leartiker, la crema de suero Gaxure.

El suero de quesería es el principal efluente de las industrias queseras y es altamente contaminante porque contiene una gran cantidad de materia orgánica (genera una alta Demanda Química de Oxígeno). Aunque parte del lactosuero se reutilice en las propias explotaciones, en muchos casos, las cantidades de lactosuero que se generan sobrepasan esa capacidad de reutilización. En estos casos, los productores no saben qué hacer con este residuo o cómo deshacerse de él y eso genera una situación de gran riesgo medioambiental puesto que el lactosuero puede llegar a las fuentes de agua cercanas a las industrias queseras y contaminarlas.

Sin embargo, esa misma materia orgánica hace que el lactosuero de la leche sea una rica fuente de nutrientes muy interesante para el consumo humano, además de presentar propiedades nutricionales, tecnológicas y bioactivas muy atractivas. En este sentido, los ingredientes derivados del lactosuero, han sido utilizados en la elaboración de distintos productos aprovechando el amplio abanico de propiedades tecnológicas funcionales que presentan, tales como su capacidad gelificante, espumante, emulsionante, aumento de la viscosidad, alta solubilidad, etc.

La aplicación directa en forma líquida, tradicionalmente ha sido destinarlo para la alimentación del ganado y como fertilizante en agricultura, pero esta práctica lleva asociados problemas de malos olores y de exceso de salinidad del suelo. Con el tiempo, el desarrollo de nuevas tecnologías para procesar el suero ha permitido concentrar, deshidratar, transformar y fraccionar ese lactosuero, obteniendo infinidad de ingredientes como el suero en polvo, lactosa y sus derivados, concentrados y aislados proteicos o incluso fracciones proteicas ‘diseñadas’ para aplicaciones muy concretas.

Por su parte, el ejemplo clásico de reutilización del lactosuero es la elaboración de quesos tipo requesón, ricotta y mysost.

No obstante, existen infinidad de productos en el mercado que incorporan lactosuero, o algún ingrediente derivado del mismo, en su formulación. Algunos ejemplos son bebidas refrescantes, energéticas, fermentadas, multivitamínicas, etc.

Los concentrados y aislados proteicos del suero son también ingredientes frecuentes en productos para alimentación infantil, quesos procesados, productos de bollería y pastelería, y productos cárnicos procesados. Quizá la aplicación más novedosa haya sido la utilización de las proteínas del suero para la elaboración de films comestibles para proteger alimentos de diversa naturaleza y la fabricación de envases biodegradables, así como el empleo de proteínas del suero para la encapsulación de compuestos bioactivos o microorganismos probióticos.

Al margen de estas aplicaciones para la industria agroalimentaria, los productos del lactosuero también se destinan a otro tipo de industrias como puede ser la farmacéutica o la energética.

Actualmente, la cantidad de lactosuero generado en la CAPV es superior a 30 millones de litros al año. De esta cantidad, dentro de la producción de queso de oveja con Denominación de Origen Idiazabal, se generan aproximadamente 13 millones de litros de lactosuero al año, siendo su producción estacional (de enero a julio, con producciones máximas entre febrero y abril) y generado en queserías pequeñas y ampliamente distribuídas por toda la geografía de la CAPV. Este hecho dificulta mucho su recogida y su posterior transformación y uso en otras aplicaciones.

La normativa medioambiental no permite el vertido del lactosuero (Real Decreto Legislativo 1/2001, de 20 de julio, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley de Aguas) y exige al quesero la gestión de ese suero que produce, bien tratándolo o reutilizándolo en sus propias instalaciones, o bien entregando el suero a otra empresa para su empleo o transformación (Ley 10/1998 de residuos). Sin embargo, no existe un sistema establecido de recogida y tratamiento de este efluente y las instalaciones necesarias para su tratamiento en la propia quesería no son asumibles por la mayoría de los elaboradores. Por consiguiente, cada quesero gestiona el lactosuero resultante de su actividad como puede. Una parte se aprovecha para alimentar animales de granja o incluso a modo de fertilizante en los campos cercanos a las queserías, con los problemas de malos olores y exceso de salinidad que ya se han citado antes.

Pero este aprovechamiento es mínimo y es relativamente fácil que el lactosuero restante acabe vertiéndose al medio ambiente, convirtiéndose en el contaminante principal derivado de la actividad de la industria quesera.

Teniendo en cuenta las limitaciones tecnológicas y económicas para el procesado del lactosuero, y que se trata de un sector muy atomizado y disperso en una orografía que dificulta y encarece bastante la organización de un sistema de recogida, parece sensato plantearse la reutilización del lactosuero de forma integral en las propias explotaciones. Además, se trata de una materia prima muy perecedera, requiriendo sistemas de refrigeración o algún tratamiento adicional para poder ser transportado.

En la convocatoria de ayudas de 2011 para proyectos de I+D+i del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco, la Asociación de Desarrollo Rural LEA-ARTIBAI sensibilizada por la problemática ambiental derivada de la producción del suero, presentó el proyecto titulado ‘Diseño y desarrollo de nuevos productos a partir de lactosuero de quesería’.

Partiendo de la idea de aprovechar el suero generado directamente en las propias queserías y evitar así en parte las complicaciones e inconvenientes que se acaban de explicar, el objetivo principal del proyecto consistía en el diseño y desarrollo de una nueva gama de productos artesanales a base de lactosuero de alto valor añadido y destinado al consumo humano.

Para la consecución del proyecto se formó el siguiente grupo de trabajo:

• Agencia de Desarrollo Rural LEA-ARTIBAI.
• Miba S.Coop., empresa cooperativa de piensos de la Comarca Lea Artibai.
• Queserías Barroeta Gaztak (quesería ubicada en Markina-Xemein, Bizkaia) y Txorierrota Baserria (quesería ubicada en Abadiño, Bizkaia).
• Leartiker S.Coop, Centro Tecnológico Sectorial de la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación (RVCTI) del País Vasco.

En la primera fase de investigación, que duró tres años (2011-2014), se obtuvieron los siguientes resultados:

• Desarrollo de un producto innovador (crema de suero) a base del lactosuero de oveja mediante el aprovechamiento del 100% de residuo.
• Registro de marca para el producto: Gaxure. El nombre Gaxure surge de la derivada del siguiente juego de palabras: Gatzura, que es lactosuero en vasco; Gatzure, que sería el mismo concepto en el dialecto vizcaíno; Goxua y Gozoa que significan sabroso y dulce.
• Patente española (nº de publicación ES2534320) para el producto y proceso: ‘Método de preparación de un producto de lactosuero y producto de lactosuero’
• Beneficio para las queserías. Generación de residuo cero (al final del proceso de elaboración de la crema de Suero Gaxure, no queda ningún otro residuo o subproducto a gestionar) y diversificación de la producción mediante la elaboración de un producto de alto valor añadido y dirigido al consumo humano.

Una vez desarrollado tecnológicamente el producto, se abordó el trabajo relacionado con el lanzamiento del producto a nivel comercial, trabajo que finalizó con la presentación oficial del producto en abril de 2016.

“El producto es una realidad, el objetivo inicial se ha cumplido con creces al dar una salida digna a la problemática del suero de queserías, dotando a las mismas de la posibilidad de emplear el suero en la producción de un producto de valor añadido con generación de residuo final cero. Ahora, aunque unas pocas queserías han empezado a elaborar y a comercializar Gaxure, hay que seguir trabajando para que poco a poco se adhieran queserías al proyecto, de forma que la solución aportada a la problemática generada por el lactosuero tenga el mayor dimensionamiento posible”, explican desde Leartiker. “Desde el centro aportaremos todo el apoyo tecnológico y la transferencia de conocimientos necesarios para ello”.