Impacto en las características sensoriales

La paleta y jamón ibéricos curados son productos de alta calidad cuyo proceso de elaboración e ingredientes a emplear están muy bien establecidos. Sin embargo, en las últimas décadas se ha puesto en tela de juicio el empleo de sales nitrificantes como ingredientes debido a la posible formación de nitrosaminas, que a su vez se han relacionado mediante estudios epidemiológicos con una mayor probabilidad de sufrir cáncer colorrectal. La legislación europea se ha hecho eco de esta correlación y ya exige, desde el 29 de abril de 2024, una reducción en las concentraciones de estas sales (Rgto. UE 2023/2018).

Mas allá de este requerimiento legal, la total eliminación de sales nitrificantes en la elaboración de paletas y jamones curados podría constituir una estrategia de marketing que es tendencia actual, relacionado con la etiqueta limpia o ‘clean label’. Sin embargo, la ausencia de estos aditivos durante la elaboración de paletas y jamones curados puede tener un impacto negativo en la calidad sensorial y en la seguridad microbiológica de las piezas.

Por tanto, para poder eliminar estos aditivos de forma segura, es necesario estudiar qué procesado establecer para minimizar el impacto de su ausencia en la calidad sensorial y asegurar la no supervivencia de microorganismos patógenos.

Para conseguir un procesado seguro en ausencia de sales nitrificantes, paletas ibéricas se sometieron a salazón sin y con adición de nitritos, y a su salida de sal, se inocularon en profundidad mediante inyección en cinco puntos con los microorganismos: Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum para llevar a cabo un ensayo de desafío o ‘challenge test’.

Una vez inoculadas, se dividieron en tres lotes y fueron sometidas a una etapa de post-salado frío a temperatura constante y tres periodos: 60, 90 y 120 días. Una vez las paletas acababan su post-salado frío, se les aplicaba una subida de temperatura similar hasta llegar a bodega. Se evaluaron las mermas, valores de actividad de agua y se muestrearon microbiológicamente los días 0, 60, 90, 120, 270, y 450, como fin de maduración. Además, se realizó un análisis sensorial discriminativo, con paletas no inoculadas, comparando cada uno de los tres lotes con post-salados distintos con paletas elaborados con nitritos y siguiendo un procesado habitual, sin fase de post-salado frío. Asimismo, se realizaron análisis de color instrumental y compuestos volátiles.

De entre los resultados más destacables, cabe mencionar que las mermas fueron más bajas de lo habitual, aproximadamente del 30%, y la actividad de agua en el interior de las paletas de 0,94 en producto final. Con lo cual, estos valores hacen que el ensayo de desafío se llevase a cabo en las condiciones más favorables para la supervivencia de los microorganismos.

En relación con los recuentos microbianos, S. aureus fue el microorganismo que mejor resistió el procesado, incrementando en hasta 2 log ufc durante post-salado, para caer hasta en 6 log ufc durante el secadero y volver a incrementar en 2-3 log ufc durante la etapa de bodega. Por tanto, dado que el incremento máximo, en estas condiciones muy ventajosas para S. aureus, fue de 2-3 log ufc, no supondría un problema de producción de toxinas estafilocócicas con la carga habitual encontrada en industria para este microorganismo, siguiendo el procesado propuesto.

Para L. monocytogenes se observó una reducción progresiva de la carga de hasta 3 log ufc en producto final, demostrando que el proceso seguido, incluso con el post-salado frío más corto, es capaz de controlar a este microorganismo patógeno.

En relación con C. botulinum, en ninguna de las muestras se detectó la expresión de la toxina botulínica A, lo que demuestra que el proceso de elaboración seguido con cualquiera de sus curaciones de etapa de post-salado frio es capaz de inhibir la producción de toxina botulínica incluso en ausencia de sales nitrificantes.

Los resultados de las pruebas sensoriales relativas al sabor, olor y color arrojaron que durante cuatro horas en total que se mantuvieron las lonchas expuestas al aire hubo diferencias entre las muestras que contenían sales nitrificantes y las elaboradas sin ellas, independientemente de sus etapas de post-salado. Entre estas últimas no hubo diferencias.

En relación al color instrumental, medido en tres puntos desde la hora 0 a la hora 4 en contacto con el aire, el control elaborado con sales nitrificantes obtuvo valores menores para los parámetros L*, a* y b* que aquellos elaborados sin sales nitrificantes, y entre los lotes elaborados sin estas sales no mostraron diferencias de forma generalizada. A lo largo de las 4 horas de exposición al aire, hubo disminuciones en los valores de estos tres parámetros de forma homogénea para todos los lotes.

Los análisis de compuestos volátiles mostraron que las paletas elaboradas con sales nitrificantes presentaban mayor número de compuestos volátiles. Algunos de estos solo se encontraron en las piezas elaboradas con sales nitrificantes, como el Hexanonitrilo que se da durante la oxidación de lípidos en presencia de nitritos o el ácido acético y la y-Octalactona que pueden provenir de la oxidación de aldehídos y lípidos, respectivamente. El o-Xylene, encontrado exclusivamente en paletas sin nitritos, puede ser un producto derivado de la descomposición oxidativa de los lípidos, que pueden ser catalizados por hemocompuestos.

En conclusión, la elaboración de paletas curadas de cerdo ibérico sin la adición de sales nitrificantes puede llevarse a cabo de forma segura y con un impacto sensorial limitado, suficiente para que no se produzca un cambio en la preferencia del consumidor.