El comercio cárnico, un sector con retos pero con futuro

El I Encuentro Anual de Artesanos de la Carne (EAAC), que se celebró entre el 30 de septiembre y el 1 de octubre en Madrid, se ha convertido en un punto de encuentro de expertos profesionales de la carnicería-charcutería donde mostrar las tendencias que están configurando el presente y el futuro del sector. Con más de 150 inscritos en su primera edición, el evento ha destacado por apostar por las mejores prácticas y por crear un espacio de debate y de experiencias comunes.

Carlos Rodríguez, presidente de Cedecarne, indica que “el evento ha resultado todo un éxito” y sirve para poner de manifiesto que “existe una alta tasa de empleabilidad en el sector de las carnicerías, charcuterías, pollerías y casquerías de proximidad; establecimientos que no solo dan la oportunidad de desarrollar una profesión de futuro a los jóvenes, sino que además llevan a cabo oficios tradicionales que se están reinventando”. Además, durante el EAAC, Rodríguez recordó a los asistentes la importancia “de crear consciencia sobre la necesidad de formarse en todos los ámbitos empresariales, incluidos los económicos y de gestión de negocio”.

Por su parte, Marta Nieto, directora general de Comercio, Consumo y Servicios de la Comunidad de Madrid, felicitó a Cedecarne por esta iniciativa que busca “poner en valor y hacer un reconocimiento público a la figura del carnicero como una profesión de alta especialidad y seguir avanzando en la formación para afrontar los grandes desafíos económicos y de relevo generacional”. Asimismo, se congratuló de que el EAAC “haya conseguido juntar a profesionales de todas las partes de España”, aprovechando para solicitar de nuevo “la bajada del IVA a la carne, cuestión que podría tener su influencia en la inflación que acusa a los distintos alimentos”.

El evento, organizado por Cedecarne y Agrifood Comunicación, contó con la colaboración de la Comunidad de Madrid y los patrocinios de ElPozo Alimentación, la empresa cárnica Loriente y Cruz S.L, la IGP Cecina de León, la IGP Cerdo de Teruel, la IGP Ternera Gallega, la IGP Ternasco de Aragón y la DOP Jamón de Teruel.

En España hay más de 24.000 empresas de carnicería, que emplean a 60.000 profesionales del oficio. Sin embargo, es uno de los pocos países que, a pesar de tener nivel, tradición e innovación, no contaba hasta la fecha con un equipo oficial que le representase en las múltiples competiciones internacionales que se celebran en torno al sector, el cual cuenta con un alto reconocimiento en muchos países de Europa y América.

Por ello, y bajo el lema ‘Construyendo un futuro juntos’, durante el primer día del EAAC tuvo lugar la presentación de la Selección Española de Carniceros, encargada de representar a los profesionales de España en concursos y exhibiciones nacionales e internacionales.

Contando como patrocinador oficial con Interovic, la Interprofesional del Ovino y Caprino de España, la Selección Española de Carniceros estará formada por nueve integrantes, seleccionador y entrenador y representarán a la carnicería española en competiciones internacionales, con el siguiente objetivo fijado en París 2025, en el World Butcher’s Challenge –el mundial de la carnicería–. Así, con un equipo de categoría, los miembros de la Selección ya han empezado sus entrenamientos:

• Bruno Casal (Narón, Galicia). Seleccionador.
• José Luis Collazos (Valladolid). Entrenador.
• Alberto Ederra (Pamplona). Especialista en deshuesado.
• Verónica Escobar (Valencia). Especialista en deshuesado y elaboración.
• Toni Gillaumet (Balaguer, Lleida). Especialista en deshuesado y elaboración.
• Daniel Herrero (Fuenlabrada, Madrid). Especialista en deshuesado y elaboración.
• Ana París (Balaguer, Lleida). Especialista en elaboración y presentación.
• Raúl Pérez (Parla, Madrid). Especialista en elaboración y presentación.
• José Luis Rodríguez (Madrid). Especialista en deshuesado.
• Raquel Vañó (Alcoy, Alicante). Especialista en elaboración y presentación.
• Javier Vaqueiro (Vigo). Especialista en deshuesado y elaboración.

La jornada siguiente comenzó con la inauguración institucional y estuvo dividida en varios bloques. Durante el primero, se contó con una mesa redonda titulada ‘El futuro del sector cárnico’, en la que participaron ponentes expertos del sector como Àlex Castany, de Sanmartí 1850; Natalia Estellés, de Palanca Carnissers; Trinidad Gómez, de Sertina; y Juan Carlos Mañú, de Carnicerías Juan Carlos.

Precisamente este último señaló que “el futuro del sector necesita un análisis del pasado ya que, antes, la gestión de las carnicerías era mucho más fácil y las ventas se producían solas, con precios más o menos similares, algo que ya no sucede porque las materias primas están disparadas, no hay profesionales para contratar, la ternera ha subido casi un 40%...”. Por ello, subrayó que “la única solución es actualizarse e innovar a través de la formación”.

Estuvo de acuerdo Trinidad Gómez, que añadió la “especialización en todas las categorías” como clave de futuro: “Debemos entender qué quiere nuestro cliente, tener el mejor producto y ser referentes”. Asimismo, Natalia Estrellés incluyó también “la profesionalización para ser más que carniceros, ser empresarios que gestionan un negocio y saben cómo destacarse de su competencia”. A esto se sumó Alex Castany, que recordó que “la experiencia de compra debe cambiar y mejorar, algo que las grandes cadenas están bordando”.

Uno de los temas más polémicos durante la mesa de debate fue la falta de personal y el relevo generacional. Para Castany, “faltan figuras mediáticas que abran el camino y sean referentes para los jóvenes, como sucedió hace 20 años con los cocineros”. Se sumó Estellés, quien afirmó que son necesarias “buenas escuelas y motivación para que los jóvenes sepan que hay futuro, dignidad y opciones laborales aseguradas, algo que pocos sectores pueden afirmar”.

Juan Carlos Mañú mostró un punto discordante señalando que “los jóvenes no se sienten atraídos por el oficio carnicero porque su mentalidad es distinta: no quieren turnos partidos, ni trabajar de lunes a sábado, por lo que debemos plantearnos nuevas formas de empleo”.

Durante el segundo bloque se trataron temas como las ‘Nuevas alternativas de valor añadido’. Para ello, se contó con la presencia de Rafael Cruz, de Cruz SL; y Carlos Catalá, de Carnicería Catalá. Para Catalá, el valor añadido pasa por “apostar por el producto de proximidad y de cercanía, frenando la importación y apostando por el comercio local”. Además, Catalá indicó que “innovar en la tienda física, y sobre todo online, es imprescindible para crear experiencias completas y especiales”.

Para Cruz, por su lado, el valor añadido es la especialización, sea del tipo que sea (trabajar con razas específicas, crear espacios gourmet, ofrecer degustaciones…). “Debemos analizar quiénes somos y dónde estamos porque no es lo mismo tener un negocio en el centro de Barcelona que en un pueblo alejado, por lo que conocer a nuestro público es la verdadera clave”.

El tercer bloque tuvo un carácter económico y comenzó con una ponencia titulada ‘Gestión económica y rentabilidad del punto de venta’, de la mano del economista Emilio Ábalos, quién dio algunas nociones básicas de conceptos comerciales y económicos para ayudar a los asistentes a mejorar la gestión de sus negocios.

A continuación, se llevó a cabo una charla sobre ‘El relevo generacional en las tiendas’ entre Alberto Ederra, de Carnicería Ederra; y Patxi Goñi, carnicero jubilado. Y es que para el sector resulta fundamental que se vea que esta profesión también es atractiva para las nuevas generaciones. Durante la charla, los participantes expusieron sus experiencias para que aquellos que están llegando a la jubilación conozcan que se pueden mantener o bien traspasar sus negocios a profesionales más jóvenes, además de algunos consejos sobre errores a evitar.

Alberto Ederra señaló que existen 3 factores esenciales para que el traspaso del negocio y su éxito futuro esté garantizado: amor por la profesión, crear un negocio vinculado a la especialización y formarse en gestión empresarial”.

El programa finalizó con la ponencia ‘Carniceros influencers. Los profesionales de la carne y sus productos en RR SS’ a cargo de Raquel Acosta, cortadora de jamón; y Elma Fernández, Digital Meat Manager en Rubiato Paredes, que estuvo enfocada al uso de las redes sociales como nuevas opciones de mercado para el crecimiento del comercio cárnico.

Por último, se llevó a cabo la entrega de los I Premios Artesanos de la Carne. El Premio a la Trayectoria Profesional fue otorgado a Eduardo Escofet i Martí por su larga y destacable trayectoria en el sector de la carnicería y charcutería y por su contribución a la promoción, innovación y conocimiento del comercio especializado. El encargado de recoger el Premio a la Comunicación fue Marcos Férez, de la carnicería Cruddo instinto Gourmet, por su imagen moderna y original y su capacidad a través de su proyecto comunicativo de llegar al público más joven. A continuación, se entregó el Premio a la Innovación a Raquel Vañó, propietaria de la Carnicería El Gourmet en Banyares de Mariola, pequeña localidad de Alicante, quien ha roto con algunos estereotipos al haber ampliado a lo largo de su joven trayectoria la gama de productos elaborados. Por último, se hizo entrega del Premio Joven Artesano, concedido a Ismael Boluda por su capacidad de adaptar un negocio de casi 100 años a la actualidad y seguir al frente de este sin perder la motivación y las ganas de seguir innovando y evolucionando.