Fermentación de precisión o cómo Impossible Foods lidera el mercado de la proteína alternativa
Impossible Foods es una compañía de récords. En 2021 fue capaz de levantar 500 millones de dólares, lo que se suma al récord de financiación de 700 millones de dólares de la empresa en 2020. Con estas cantidades, Impossible Foods ha recaudado ya cerca de 2.000 millones de dólares desde su fundación en 2011.
“Elaboramos carne deliciosa a partir de plantas, para que puedas comer lo que te gusta y salvar el planeta que amas. Las pequeñas acciones conducen a un gran cambio”. Así definen lo que hacen desde Impossible Foods, compañía americana que está liderando el desarrollo del mercado de proteínas en Estados Unidos.
Según sus fundadores, los productos de Impossible Foods requieren aproximadamente un 75% menos de agua y un 95% menos de tierra, y generan un 87% menos de emisiones de gases de efecto invernadero que, por ejemplo, una hamburguesa convencional de vaca. Y aunque tiene el hierro y las proteínas de la carne, se produce sin utilizar hormonas ni antibióticos y no contiene colesterol. Pero, ¿cómo es eso posible?
“Lo que descubrimos desde Impossible Foods es que no se puede elaborar carne sin hemoglobina, una proteína que da a la sangre la capacidad de transportar oxígeno por todo el cuerpo. Para satisfacer la demanda mundial de carne pero con un impacto medioambiental muy reducido, tuvimos que desarrollar una forma escalable de fabricar esa hemoglobina sin animales. Descubrimos que, añadiendo un gen a las células de levadura, es decir, modificándolas genéticamente, podíamos utilizar la fermentación para producir una proteína hemo (leghemoglobina) que se encuentra de forma natural en algunas plantas. La hemo de nuestros productos es idéntica a la que el ser humano lleva consumiendo desde hace cientos de miles de años en la carne convencional, lo que le proporciona todo el contenido nutricional de la carne de vacuno, pero utilizando muchos menos recursos naturales. Además, su seguridad ha sido verificada por los principales expertos en seguridad alimentaria de Estados Unidos y por revistas académicas revisadas por expertos”, explica Pat Brown, CEO y cofundadora de la empresa.
“Pero hay más. Las cantidades excepcionalmente altas de hemo que los tejidos animales necesitan para satisfacer sus demandas de energía son también responsables de los sabores y aromas únicos que hacen que la carne sepa a carne. La hemo del músculo de los mamíferos da a la carne cruda su sabor ‘a sangre’ y la liberación de hemo durante la cocción cataliza la explosión de sabores y aromas que hace que cualquier tipo de carne sepa tanto ‘a carne’. En definitiva, lo que acabamos haciendo es mezclar esta leghemoglobina con proteínas vegetales, grasas y otros nutrientes simples para transformar lo que de otro modo sería una hamburguesa vegetal de sabor aburrido en... ¡carne! Y la carne se cocina, huele y sabe como la de una vaca”.
Aunque empezaron desarrollando una hamburguesa de ternera, actualmente Impossible Foods ya trabaja con salchichas, pollo, cerdo, albóndigas y platos preparados, llegando a colaborar con la pasta rellena de Buitoni en Estados Unidos.
