Proyecto NutrIber: Aplicación de nuevas tecnologías en el desarrollo de una panceta ibérica nutricionalmente mejorada

NutrIber tiene como objetivo desarrollar una nueva panceta ibérica con perfil nutricional mejorado que mantenga sus características organolépticas y de conservación. Gracias a la experiencia del Área de Alimentación del Centro Tecnológico CARTIF en proyectos de reformulación y mejora de las propiedades saludables de los alimentos, se propuso a la empresa Embutidos Farcedo la aplicación de diferentes modificaciones en su formulación y proceso de elaboración tradicional, reduciendo el contenido de grasa saturada, cloruro sódico y sales nitrificantes, reforzando la actual política de innovación en el desarrollo de productos más saludables y planteando la posible comunicación al consumidor a través del etiquetado, teniendo en cuenta la normativa europea vigente.

NutrIber, con una duración de 3 años comprendidos entre marzo de 2021 y febrero de 2023 y un presupuesto global de 441.599 euros, está financiado como proyecto de I+D por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).

Farcedo pretende mejorar el perfil nutricional de la panceta ibérica, reduciendo el contenido de sodio en la formulación y limitando los nitritos/nitratos, reforzando su actual política de innovación en la fabricación de productos más saludables, ya que es consciente de la tendencia de los consumidores, cada vez más implicados en mejorar su alimentación.

Cumpliendo por tanto con algunas de las tendencias actuales en alimentación y centrándose en la demanda de los consumidores hacia los alimentos naturales –basados en plantas o con etiqueta limpia–, que ha aumentado recientemente como punto diferenciador de los alimentos precocinados, será necesario estudiar los diferentes recursos encaminados a garantizar el correcto procesado de productos cárnicos, evitando problemas microbiológicos de agentes patógenos en el proceso de curación.

En el proyecto NutrIber se ha llevado a cabo una selección efectiva de piezas frescas de panceta ibérica de bellota de diferentes proveedores, estudiando el perfil de ácidos grasos. Para la determinación de la proporción de grasa saturada e insaturada, se ha tenido en cuenta la raza, alimentación recibida y condiciones de engorde de los cerdos, diferenciando entre los provenientes o no de montanera y eligiendo la materia prima con mayor contenido de ácidos grasos insaturados para realizar toda la experimentación, tanto a escala de laboratorio como piloto.

Aunque existen numerosos estudios de investigación que demuestran que la sal y los nitrocompuestos son perjudiciales para la salud de los consumidores, debido a su funcionalidad en el proceso de elaboración y en la seguridad del producto final, no han podido dejar de utilizarse totalmente en las formulaciones. En este proyecto se ha estudiado la influencia de la utilización de NaCl (cloruro sódico) y los aditivos E252 (nitrato de potasio) y E250 (nitrito de sodio) en el proceso de curado de la panceta, identificando diferentes estrategias encaminadas a reducir su contenido en la composición final mediante sustitución parcial o total por otros ingredientes naturales.

La experimentación a escala de laboratorio de modificación de las formulaciones se está realizando en las instalaciones de CARTIF, incluyendo diferentes concentraciones de ingredientes que permitan la reducción o eliminación de sodio y sales nitrificantes. En el proceso de elaboración de las pancetas se utiliza la cámara climática que permite simular las condiciones de humedad y temperatura empleadas en la empresa.

Posteriormente se implementarán las nuevas formulaciones en el procesado de la panceta ibérica mediante pruebas piloto en las instalaciones de Farcedo, modificando el proceso de elaboración de las nuevas pancetas ibéricas y estableciendo los parámetros que influirán en las fases de salado y curación final, con la incorporación de los nuevos ingredientes como alternativa a la reducción de aditivos.

A lo largo de la ejecución del Proyecto NutrIber, se llevará a cabo un seguimiento de la evolución de diferentes parámetros en todo el proceso de curación que permitirán realizar comparaciones con la panceta de referencia actualmente comercializada por la empresa. Se tendrá en cuenta la reducción de la actividad del agua, la estabilidad microbiológica, las propiedades organolépticas y los atributos de calidad que afectarán directamente al producto final reformulado, siendo fundamental elegir el porcentaje adecuado de sustitución. Al final del proyecto se realizará la validación de los nuevos reformulados de panceta ibérica para su elaboración a escala industrial con los mejores resultados de la investigación, evaluando el efecto de diferentes formatos de envasado del producto y llevando a cabo un seguimiento de su vida útil.

El proyecto presenta una importante oportunidad para la industria de los productos cárnicos, desarrollando una nueva forma de elaborar panceta con un perfil nutricional mejorado con respecto a los productos que están actualmente en el mercado, teniendo en cuenta en todo momento su elevado contenido de grasa.

Las modificaciones de los aditivos y conservantes en la panceta ibérica se verán influenciadas, no sólo por la materia prima y las condiciones de procesado, sino también por los aditivos e ingredientes utilizados en la formulación, afectando directamente a la conservación de producto y a las características organolépticas. Será necesario llevar un seguimiento del proceso de fabricación y de la seguridad microbiológica de las diferentes modificaciones probadas hasta elegir la formulación más adecuada.

El desarrollo de la investigación propuesta en panceta supondrá una ventaja competitiva que hace más atractiva la realización del proyecto, implantando mejoras que podrían aplicarse al proceso de obtención de otros productos cárnicos curados como por ejemplo el jamón o la cecina, permitiendo que los consumidores tengan acceso a las mejoras que se quieren implantar en el producto con el conocimiento de su etiquetado nutricional.

Desde la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) se está trabajando con la industria alimentaria y otros agentes implicados en la reformulación o mejora de la composición de los alimentos, que consiste en suprimir o reducir algunos de sus componentes o nutrientes como la sal, el azúcar añadido y las grasas saturadas o trans. En este sentido, el Plan Nacional de Colaboración para Mejora de los Alimentos y Bebidas 2017-2020, presenta referencias a la solicitud de sustitución progresiva y paulatina, en la medida que sea posible desde el punto de vista organoléptico, por otros ingredientes con un perfil nutricional más saludable.

Referencias

• AECOSAN. Estrategia NAOS 2018. Plan de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2020. Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social.https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/PLAN_COLABORACION_2020.pdf.
• WHO 2014. Guideline: sodium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization. https://www.who.int/publications/i/item/9789241504836.
• WHO 2015. Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/.