Un estudio avala que producción de cecina de León podría incrementarse en 20%
El uso del centro de la pieza de la vaca conocida como contra puede suponer un incremento de un 20% en la producción de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León, según un estudio desarrollado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL).
Según dicho estudio, que presentó Astorga (León) el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural en funciones, Juan Carlos Suárez-Quiñones, la calidad de este corte es igual a la del producto obtenido de la pieza entera. “El efecto del recorte de la pieza de partida en la calidad de la Cecina de León IGP, elaborada a partir de la contra” es el título de este trabajo que ha sido realizado en la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo (Salamanca).
El consejero destacó que la cecina de León es un producto de calidad, por lo que se le exigen unas características propias y diferenciales que se obtienen tras una rigurosa selección de la carne de partida y un cuidadoso proceso de elaboración. “Este estudio se ha desarrollado con el objetivo de adaptar las piezas de cecina a las demandas del mercado e incrementar la producción avalada por la IGP”.
El estudio científico pretendía abordar dos nuevas piezas (el centro de contra y el redondo): el resultado ha avalado la calidad del centro de contra, dejando el redondo fuera de la IGP por no presentar las características requeridas. “Por tanto, el uso del centro de la contra podría suponer un incremento de un 20% en la producción de Cecina de León y la incorporación de nuevas empresas”.
Las piezas de la carne de vacuno que normalmente se utilizan para la elaboración de este producto son la babilla, la tapa y la contra, y esta última es la parte preferida por la hostelería y restauración ya que es más sabrosa y tiene una especial textura e infiltración, similar al jamón. El inconveniente es que esta pieza, situada en el cuarto trasero, es que la maza es muy grande (más de 8 kilogramos), lo que supone una dificultad para su distribución en los canales de venta directa o exportación. Ante esta problemática, el estudio propone como solución a este problema la elaboración de cecina a partir de cada uno de los músculos/cortes que integran esta pieza (centro de contra y redondo).
El estudio ha comparado las características de la cecina elaborada con la pieza de contra completa y la elaborada por el centro de cecina y redondo para evaluar si es oportuno incluir modificaciones en el pliego de la figura de calidad.
La IGP Cecina de León acoge actualmente a nueve industrias que facturan anualmente 10,5 millones de euros y exporta un 15% de la producción a países como Italia, Francia, Irlanda, Alemania, Portugal, Reino Unido o Marruecos. La zona geográfica de elaboración de la Cecina de León comprende única y exclusivamente la provincia de León.
