Jamón y emoción
‘Tradicional’, ligado al característico y peculiar proceso de elaboración y a la tradicional y festiva matanza del cerdo; ‘típico’, pues está estrechamente relacionado con nuestra cultura gastronómica siendo unos de los más importantes reclamos y recursos turísticos de nuestro país; ‘natural’, relacionado con la explotación de determinadas razas tradicionales y autóctonas como el cerdo Ibérico y su cría en extensivo en las dehesas; ‘familia y/o amigos’, puesto que su consumo implica compartir este producto en un acto social; ‘festivo’, siendo el producto estrella e imprescindibles en los eventos sociales más importantes; y por último y lo más importante, su consumo es un ‘placer’ para los sentidos, desde la apreciación visual de una pata de jamón o una loncha ‘bien cortada’ hasta el tacto en boca y regusto final tras su consumo. Si bien todas estas características son bien conocidas y experimentadas por los consumidores de jamón, hasta la fecha no existen evidencias que confirmen de una forma científica la aparición de estas y otras emociones durante el consumo del mismo definiendo lo que se conoce como ‘perfil emocional’.
Si revisamos los estudios científicos existentes relacionados con los aspectos sensoriales del jamón curado, estos se han centrado en evaluar la calidad final del producto construyendo el perfil sensorial basado en una serie de atributos objetivos (color rojo magro, olor rancio, flavor a curado, sabor salado, jugosidad, fibrosidad, persitencia etc.) y su cuantificación empleando escalas y paneles de catas entrenados para tal fin. De esta forma se han evaluado como este perfil sensorial se veía modificado por factores como el tipo de jamón curado (Ibéricos, Serranos, Gascón, Parma), las características de la materia prima (alimentación, sistema explotación, razas y sus cruces), las condiciones de procesado (Tª-HR, cantidad de sal) y factores posprocesado (tipo de envasado, aplicación de nuevas tecnologías como Altas presiones hidrostáticas –APH etc.). Además también se han llevado a cabo algunos estudios donde se medía el grado de aceptabilidad y preferencia de este producto empleando paneles de consumidores. Sin embargo y como ya se ha comentado, no existen evidencias científicas que definan el perfil emocional de este producto.
En este sentido, las emociones despertadas o generadas durante el consumo de alimentos se han convertido en una de las herramientas fundamentales del denominado ‘marketing emocional’ que busca fidelizar los clientes para un determinados producto basándose en las emociones, positivas, que este producto despierta en el consumidor. En el campo alimentario, nos encontramos numerosos ejemplos de utilización del aspecto emocional para el diseño de spots publicitarios, siendo uno de los ejemplos más significativos y conocidos el de Coca-Cola, donde uno de sus lemas más conocidos es ‘Destapa la felicidad’.
En esta línea, en los últimos años se ha incrementado considerablemente los estudios científicos basados en la construcción del perfil emocional de alimentos y en la búsqueda además de herramientas que permitan medir y cuantificar esas emociones. Algunos ejemplos son la cerveza, el café, vino y chocolate. En el área de la carne y los productos cárnicos son prácticamente inexistentes estos estudios y únicamente podemos citar uno realizado en carne de ternera.
Las emociones generadas durante el consumo de jamón son muy variadas, por lo que se hace necesario estudiarlas.
Considerando estos antecedentes, desde el grupo TECAL (Tecnología y Calidad de Alimentos) de la Universidad de Extremadura nos planteamos iniciar una nueva línea de investigación basada en el estudio de las emociones en alimentos y dada nuestra amplia experiencia en el estudio de la calidad del jamón curado, y particularmente del jamón ibérico, decidimos empezar por este producto. De esta forma, y como parte de un Trabajo fin de Master (Master en Ciencia y Tecnología de la Carne), planteamos un estudio basado en un objetivo principal construir el perfil emocional del jamón ibérico utilizando para ellos las técnicas científicas existentes para la generación de emociones.
Para la consecución de este objetivo se partió de muestras de diferentes tipos de jamón curado, uno Ibérico de bellota y dos Serrano. Se selecciona a 15 participantes, en un rango de edad de 20-50 años siendo 11 mujeres y 4 hombres. En las primeras sesiones, se entrenó a los participantes en la generación de emociones mediante la utilización de 15 fotografías que mostraban imágenes de diferentes situaciones y de alimentos para posteriormente presentarles las muestras de jamón y dejar que generaran y expresaran las emociones que de forma espontánea aparecía durante su consumo (Figura 1). En las siguientes sesiones se realizaron pruebas discriminantes (triangular) con los tres tipos de jamón (Figura 2) y se cuantificaron las emociones empleando escalas no estructurada de 10 cm. Se hizo una reducción de términos en función de la frecuencia de citación y la intensidad de las emociones. Se generaron inicialmente 54 términos emocionales asociados al consumo del jamón agrupados en tres dimensiones: (1) contexto de consumo (familiar, festivo, hogareño), (2) antes del consumo del mismo (sediento, ansioso, curioso, expectante) y (3) durante y tras el consumo del mismo (insatisfecho, culpable, saciado, etc.).
Además, al evaluar los perfiles emocionales de cada uno de los jamones, es decir qué atributos presentaban una mayor intensidad de aparición durante el consumo, se obtuvieron claras diferencias entre el jamón ibérico y los Serrano. En el caso del ibérico su perfil emocional estaría compuesto por las siguientes emociones: intenso, agradable, apetecible, tradicional, festivo, satisfecho, familiar, auténtico, natural y ansioso/animado. Todas estas emociones generadas durante el consumo del jamón ibérico fueron positivas en contraposición con algunas de carácter negativo que aparecen durante el consumo de los otros dos tipos de jamones como ‘decepcionado’, ‘ordinario’ o ‘insatisfecho’.
Figura 2. Imagen de la pruebas realizadas para evaluar la capacidad de los participantes para diferenciar (pruebas triangulares) entre los diferentes tipos de jamones en base a su perfil emocional.
No obstante, este trabajo supone una primera aproximación a la dimensión emocional surgida durante el consumo de jamón curado donde se ha constatado que también el perfil emocional es diferente y por tanto permite diferenciar las diferentes categorías de jamones evaluados en el presente estudio. El estudio de las emociones en productos de calidad como es el caso del jamón curado abre nuevas posibilidades de investigación cuyos resultados resultarían de interés tanto en las fases iniciales de desarrollo de productos como en las etapas de venta para mejorar las estrategias de marketing de cara a atraer al consumidor potencial de este producto.
