Se aplica el término ‘embutido’ a los derivados cárnicos utilizado en el Reglamento 1333/2008 de aditivos alimentarios
Se recibió en AECOSAN, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, una consulta acerca de la definición del término ‘embutido’ del Reglamento 1333/2008. Dado que se trata de una cuestión de calidad, se elaboró una nota interpretativa de forma consensuada con el MAGRAMA. La norma de derivados cárnicos, aprobada por el Real Decreto 474/2014, define ‘embutido’ como ‘operación de introducción de un derivado cárnico en una tripa natural o en una envoltura artificial dando lugar a embutido’.
La citada norma de calidad regula los derivados cárnicos tratados por calor y, tanto en derivados cárnicos esterilizados, como en pasteurizados, como en los derivados cárnicos con tratamiento término incompleto, diferencia los constituidos por piezas de carne identificables anatómicamente o sus trozos, en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondiente al despide normal de carnicería, de aquellos elaborados a partir de carnes troceadas no identificables anatómicamente y sometidos a un proceso de picado más o menos grueso, y del grupo denominado ‘otros’ elaborados a partir de carne, sangre, menudencias o una combinación.
En el caso de los derivados esterilizados y pasteurizados elaborados a partir de piezas, la norma de calidad define una fase de moldeado para darle la forma adecuada, como por ejemplo el jamón cocido, la paleta cocida, el lomo cocido, la pechuga de pavo cocida y el lacón cocido. Sin embargo, en los derivados esterilizados y pasteurizados constituidos por carnes troceadas o picadas se describe una fase de embutición o envasado según definición de la norma de calidad, ya sean salchichas enlatadas, chóped enlatado, magro de cerdo en conserva, mortadelas, galantinas, chóped, rotuladas, lunch, magro de cerdo, butifarra salchichas cocidas o budín de cerdo.
En la citada norma, el artículo 20 establece las reglas para denominación de venta de los derivados cárnicos tratados por el calor y diferencia los elaborados con piezas carnitas de los demás.
Por todo ello, teniendo en consideración lo indicado anteriormente, para la aplicación de las condiciones de utilización de aditivos colorantes en productos cárnicos sometida a tratamiento térmico, se podrían excluir del término embutido aquellos derivados cárnicos elaborados a partir de piezas de carne identificables anatómicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despeine normal de carnicería, sometidos a una salmuerización y posteriormente a un masacrado o reposo, seguido de un moldeado para darle la forma adecuada a un tratamiento térmico o equivalente.
En cualquier caso, para aquellos productos que claramente queden excluidos de la definición ‘embutido’, en los que exista una necesidad tecnológica de usar alguno de estos colorantes, se puede solicitar su uso.
