Carne de caza, el valor de la tradición

El crecimiento del sector de la carne de caza en España se debe a varios factores, entre los que destaca la gran potencialidad del medio natural para el desarrollo de especies de flora y fauna silvestres y de especies cinegéticas. La superficie y la cantidad de terrenos cinegéticos suponen en torno al 80% de la superficie nacional, lo que refleja la importancia que tienen en España la práctica de la caza. Dentro de los terrenos cinegéticos de régimen especial dedicados a la caza, o según sus grados de protección, destaca el gran número de cotos de caza: más de 31.000, de los que son privados la gran mayoría. El resto de figuras contenidas en dicha clasificación son refugios de caza, unos 130, terrenos de caza controlada, casi 90, y reservas de caza, sobre los 50. Andalucía es la zona con el mayor número de cotos de caza privados, seguida de Castilla y León, Castilla-La Mancha y Extremadura.

Otros factores que influyen en el crecimiento del sector son la gran tradición cultural de esta actividad y el aumento del tiempo de ocio, el crecimiento de la renta familiar disponible y el incremento de la movilidad, el desarrollo de los transportes, el abandono de las explotaciones agrícolas y la posibilidad de obtener una renta complementaria a la renta agraria aprovechando la caza.

La característica más valorada de la carne de caza es la libertad de crianza del animal.

Como carne de caza encontramos ciervo, jabalí, perdiz, pato y liebre. La primera de ellas, la de ciervo, está considerada como un excelente producto a nivel nutritivo y organoléptico, la carne roja más saludable y natural del mercado. La carne de jabalí, por su lado, tiene grandes características beneficiosas para la salud humana ya que posee vitaminas, proteínas, hierro, calcio, potasio, fósforo, magnesio… Nutrientes muy positivos para combatir algunas enfermedades como la diabetes, el colesterol o la artritis. En general, se considera la carne de jabalí como ’el cerdo en estado puro’.

La carne de perdiz es un alimento que aporta un importante número de nutrientes, pero lo más destacado es que contiene un 75,30% de agua, por lo que favorece la hidratación del organismo. La carne de caza de pato, por otro lado, tiene una gran cantidad de hierro y fósforo, además de contar con vitaminas muy variadas. La cantidad de calorías que tiene una ración de carne de pato es de 227 kcal por cada 100 gramos, por lo que es una fuente de energía perfecta para la actividad diaria.

La liebre ofrece un gran aporte de vitaminas y minerales básicos para completar una dieta sana. Se trata de una carne roja muy rica en hierro, fósforo y con proteínas de alto valor biológico, además de tener muy poco contenido en grasa y sodio. Aunque puede confundirse con el conejo en el momento de su compra, la carne de liebre tiene un sabor más intenso ya se nutre de las hierbas que ha consumido el animal durante su vida.

Lomo de cerdo con manzana y castañas. La alta gastronomía está fijando sus ojos en la carne de caza, rompiendo los mitos que reducen el consumo de esta carne únicamente al cazador y su familia.

El proceso de producción de la carne de caza silvestre pasa por varias fases hasta que es comprada por centros cárnicos autorizados para su almacenamiento, elaboración y expedición. El primer paso del proceso es la caracterización del producto, momento en el que se seleccionan las especies cinegéticas y se aplican varios tratamientos para su conservación. Tras esto, se procede a la validación del producto a través de un análisis de calidad, para pasar a su elaboración y acabado (embutido, troceada…).

A partir de este punto se inicia una fase comercial en la que se busca la diferenciación del producto mediante su diseño comercial, la captación de clientes y la creación de estrategias publicitarias. También es el momento en el que entran en juego otros agentes ya que tiene lugar la compra de reses o piezas abatidas, el contacto con los propietarios cinegéticos (trabajadores forestales, inspectores sanitarios, agentes de vigilancia y control) y orgánicos, con los cazadores… Hasta el momento de la comercialización final de la carne, ya sea por parte de empresas de actividades turísticas (sobre todo, gastronómicas) o por industrias agroalimentarias.

La carne de caza silvestre se trata y despieza de la misma forma que las ganaderas, pero a su vez necesita de unas salas de tratamientos especiales. El proceso comienza en el mismo campo en el que se ha desarrollado la actividad cinegética, ya que hasta allí se desplazan las empresas especializadas en este producto con vehículos frigoríficos especiales que las transportan hasta las instalaciones donde serán tratadas.

Una vez en las instalaciones, un veterinario realiza una inspección post mortem, además de las pruebas de laboratorio que se consideren, y de esta forma se verifica que la carne es apta para el consumo. Una vez comprobada, la carne es marcada con un sello sanitario que, junto a un documento en el que figuran las mismas indicaciones que en el marcado sanitario, le permite ser comercializada.

Existen tres formas en las que se vende la carne de caza. El 50% del género que se elabora se vende entera, mientras que el 25,3% se vende como producto transformado, como por ejemplo el chorizo, y el 24,7% restante como carne despiezada, que se destina fundamentalmente a la exportación.

Todos estos pasos siguen los requisitos higiénicos que establece la ley, por lo que la calidad de la carne de caza es similar a la procedente de animales de granja. Es un producto que satisface las necesidades del consumidor, ya que es tradicional y artesanal y se elabora con pocos aditivos y conservantes. Lo que diferencia España de otros países es que aquí la caza se cría en libertad y el animal se alimenta de lo que obtiene de la naturaleza: sin aditivos, sin piensos, sin hormonas, sin antibióticos… Por ello, esta carne posee numerosos beneficios para la salud porque tiene un contenido en grasa y calorías mínimo.

En vigor la Extensión de Norma de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre

El BOE publicaba el pasado día 22 de enero la Orden AAA/32/2015 de 12 de enero por la que se extiende el acuerdo de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA) al conjunto del sector y se fija la aportación económica obligatoria para realizar actividades de promoción del consumo, impulsar la investigación, el desarrollo y la innovación tecnológica, promover la calidad de los productos y mejorar la información y el conocimiento sobre las producciones y los mercados de la carne de caza. El periodo de aplicación de esta extensión de norma es de tres temporadas cinegéticas hasta el 30 de septiembre de 2017.

Las aportaciones económicas a realizar a la Interprorfesional, tanto para comercializadores como para productores, serán iguales en ambos casos y quedan fijados para la caza mayor en 0,52 € por ciervo, 0,21 € por jabalí, 0,26 € por gamo y 0,05 € por muflón. Para la caza menor la aportación será de 0,006 € por perdiz, 0,006 € por conejo y 0,019 € por liebre.

Los fondos generados irán destinados a actividades de promoción del consumo, investigación, desarrollo e innovación tecnológica, así como a promover la calidad de los productos y mejorar la información y el conocimiento sobre las producciones y los mercados de la carne de caza. Para el control y seguimiento de la extensión de norma se creará una Comisión compuesta por un representante de cada organización integrante de la Asociación Interprofesional.