“Cuando uno sale de la escuela de hostelería y es joven, es el momento para viajar y ver qué locales existen y qué proyectos hay para, así, con los años, ver dónde se encaja mejor como sumiller”

Llego al sector después de hacer unos cursos de camarero de mesa en Barcelona. Estaba en un momento en el que no sabía qué hacer y me llamó la atención. A partir de ese momento, cuando acabé las prácticas, decidí quedarme trabajando. Era un restaurante clásico de menús en el centro de Barcelona. El oficio me empezó a gustar y me sentía cómodo. A partir de aquí ya fue una constante evolución.

En mi opinión creo que sí. Y no solo eso, creo que hay que pasar por las diferentes etapas de crecimiento profesional por diferentes tipos de locales. Con los años creo que las personas buscamos estabilidad laboral y personal, pero cuando uno sale de la escuela de hostelería y es joven, creo que es el momento clave para viajar y ver qué locales existen y qué proyectos hay para, así, con los años, ver dónde se puede encajar mejor o estar mas cómodo. Desde hace unos años me pasa con gente joven, veo que el único objetivo que tienen es la alta gastronomía o los hoteles de lujo. Es como que salen todos con un modelo a seguir pero hay vida más allá…

Pues lo que aprendí es otra manera de trabajar. Yo llevaba años trabajando de una manera en Barcelona y fue llegar allí y adaptarme a su forma de hacerlo. Aprendes mucho a nivel de gestión y organización, es un mercado que analiza mucho las situaciones y la operativa. Esa parte es la que más aprendí.

Como sumiller aprendí que si había una ciudad para catar vinos que quizás no volvía a catar nunca más, era Londres.

Bueno, yo siempre digo que tengo la suerte de trabajar en lo que más me gusta, y es la verdad; así que desde hace años intento escoger el proyecto y no el trabajo. Si analizo mi trabajo fríamente, es adaptarlo al lugar y trabajar, pero si en vez de esto, hay algo más detrás, es quizás la chispa que lo hace mas bonito.

Cuando abrió Terraza Martínez me llamó la atención ya que la persona que lo había montado era la persona que creó Ra y Cañete, y nadie daba un duro ni por un proyecto ni por otro: Ra cerró pero llegó muy lejos y Cañete aún sigue siendo un referente de la ciudad. Así que me fui a trabajar a Martínez.

Después de abrir Martínez se abrió Frankie Gallo, que era del mismo propietario y los hermanos Colombo (Bar Brutal, Xemei), así que aquí está el hilo conductor. Yo salí de Martínez para irme con Carles Abellán a Bravo, ya que me llamaba la atención trabajar en un hotel. Después de un año decidí salir para estar en algún proyecto más pequeño y salió Bodega Amposta, que fue un éxito también. Después de la pandemia volví a Terraza Martínez y allí pasé a ser el responsable de bebidas del grupo, que llevaba Terraza Martínez, Frankie Raval, Frankie Gracia en Barcelona y The Campaner y The Clandestí en Londres.

Pues creo que todo el proyecto en sí. Conozco a Albert y Judit de hace años, mis padres viven a 100 metros de la Bodega y un día que pasé a tomar algo, me comentaron que querían hacer algo en el barrio. Me preguntaron si les podía ayudar con el proyecto, tipo asesoría, les dije que por supuesto, sin ningún problema. Con el paso del tiempo nos íbamos reuniendo cada 4 o 5 meses, ya que era la época en la que viajaba bastante, y un buen día trazando un poco el proyecto, me comentaron si quería formar parte de él. Para mi fue como cerrar el círculo. Creo que era el momento de hacer algo diferente y volver a las raíces, al servicio, a la sala, al barrio, con un concepto de cocina catalana tradicional y una buena carta de vinos. El barrio necesitaba algo así. Ellos buscaban a alguien que pudiera estar al frente del proyecto y yo necesitaba salir del tipo de restauración en la que llevaba tiempo. Era el momento.

El barrio es muy complicado y nos encontramos con clientes que vienen de distintas partes de la ciudad que nos comentan que llegar al restaurante es una odisea, sea por obras, accesos, transporte…

Tenemos claro que el público que viene no es el que se pasea por este barrio, ni el que hace turismo. Nuestra oferta se basa en cocina local, con producto local y un recetario de cocina tradicional. El 90% de turismo que viene a Barcelona no busca una oferta como la nuestra, y menos en esta zona. Tenemos suerte de que al cliente de la ciudad le gusta y vuelve, pero es complejo. También tenemos la suerte de que la gente del barrio ya nos conoce gracias a la Bodega y también ayuda. Empezamos el proyecto haciéndolo todo nosotros (redes sociales, reservas, publicidad…), y ahora justo empezamos a trabajar con una agencia de comunicación. Hemos querido esperar unos meses para definir bien la carta y acabar los retoques del establecimiento.

Los vinos de proximidad son muy importantes para que la experiencia sea completa en el restaurante. Aun así, trabajamos con vinos de toda España y el mundo. Tengo que decir que intento elegir los vinos que mejor puedan encajar con la gastronomía que ofrecemos.

La temporada juega un papel importante en la carta y tenemos un formato de carta que nos permite cambiar mas a menudo. Podríamos decir que este invierno la carta está en 60 referencias de Catalunya, 20 de España y 15 internacionales. De cara a los vinos dulces, le damos bastante importancia también y tenemos unos 15 vinos a copas.

También jugamos con referencias que me llegan o consigo algún pequeño cupo, el cual se añade en un apartado de la carta.

No lo sé, me encantaría creer que aportar esta oferta sea motivo para incentivar el consumo del vino, pero es una lucha complicada y Barcelona es muy mediterránea y cervecera. Tengo claro que la oferta que hemos diseñado es para el público que viene a comer, y poder darle a probar cosas diferentes.

A copas puedes encontrar 2 o 3 espumosos, 4 o 5 blancos, 1 o 2 rosados, 3 o 4 tintos, dependiendo del día y de la temporada. Hay días que decido al momento lo que abro.

Pues la verdad es que no soy mucho de rankings ni listas, pero conocí esta lista en Londres y me pareció muy interesante el cómo se evalúa y se lleva a cabo. Cuando me llegó que se hacía en España no dudé en aplicar. La sorpresa fue cuando después de la entrevista, me contactaron para ir al evento a Madrid.

Es un reconocimiento especial y bonito, el cual estoy muy agradecido.

Uau… Por un lado me parece muy interesante todo lo que está pasando en el Penedès. Creo que se está viviendo un relevo generacional histórico, las nuevas generaciones están muy fuertes y cada vez me sorprende más la cantidad de vinos que se están elaborando. Por otro lado, una de las regiones que más me gusta a nivel personal es Alsacia. También creo que es una pregunta que se debería de formular cada añada.

Este año, los vinos que más me han impactado y muy positivamente son:

Rosé Ex Machina 2016 de Sugrue South Downs. Un espumoso rosado del sur del Reino Unido de Pinot noir, Meunier y Chardonnay. Hay mucho futuro con burbujas en el Reino unido.

En tinto, me decanto por Jon Cañas de bodegas Amaren, El Cristo de Samaniego 2020. Creo que es el vino tinto más fino y elegante que he probado en tiempo.

El blanco que recomiendo es So i serè 2018 de Marcel Sabaté de Castellroig, un Xarel.lo espectacular para una buena comida.

El rosado, diría Rosa d’ànfora 2023 de la bodega Olivardots del Empordà. El problema es que vuela y hay que estar atento cuando sale al mercado.