Sara Bover: “Todo el que se sienta protagonista del sector de la carne o trabaje en la producción de carne, no debería faltar a VI Fórum Cárnico”

En el corazón de la innovación agroalimentaria, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) se erige como un pilar fundamental para la modernización del sector cárnico. Sara Bover Cid, miembro del Equipo de Coordinación Científica y jefa del programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentarias, así como del programa de Calidad y Tecnología Alimentarias del IRTA, comparte en esta entrevista la visión y el trabajo de la institución. Con una destacada trayectoria académica y profesional, Bover lidera investigaciones cruciales sobre la seguridad alimentaria y la sostenibilidad, incluyendo el estudio del comportamiento de microorganismos en alimentos y la aplicación de tecnologías emergentes para mejorar la conservación y vida útil de los productos cárnicos.

El IRTA, que coorganiza el VI Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa, ha sido vital para convertir esta jornada en un evento de referencia en el sur de Europa. La próxima edición, que se celebrará el 25 de septiembre en Girona, servirá como punto de encuentro para discutir sobre la innovación, la eficiencia ambiental y los desafíos futuros del sector. En esta entrevista, exploramos cómo el IRTA, bajo el liderazgo de expertos como Sara Bover Cid, está transformando el sector cárnico para hacerlo más sostenible, seguro y competitivo.

En el IRTA hacemos investigación orientada a los retos actuales y de futuro, liderando la transformación de los sistemas alimentarios, sobre todo el cárnico, para que sean más sostenibles y respetuosos para el medio ambiente, saludables para las personas y económicamente viables parar el sector. Contribuimos significativamente a la modernización y la mejora del sector cárnico a través de la investigación, la innovación tecnológica, la mejora de la sostenibilidad, el bienestar animal, la seguridad alimentaria y la transferencia del conocimiento. Estas acciones no solo mejoran la eficiencia y productividad del sector, sino que también aseguran su sostenibilidad y aceptación social a largo plazo.

Tenemos diversas líneas de investigación orientadas a los retos de la industria cárnica. Por ejemplo, trabajamos en la revalorización de coproductos (especialmente los que provienen de mataderos) para transformar los residuos en ingredientes de valor añadido, con propiedades tecnofuncionales o biofuncionales. La multidisciplinariedad de nuestros equipos de investigación nos permite abordar estrategias integrales para la mejora de la seguridad alimentaria, identificando los focos de contaminación microbiana gracias a tecnologías de secuenciación masiva de nueva generación, y desarrollando sistemas basados en la bioconservación y nuevas tecnologías eficaces para controlar los patógenos y extender la vida útil de la carne y derivados, como una de las claves para abrir nuevos mercados. Otro centro de actividad es el llamado “procesado de precisión”, a través de la sensorización de los procesos y la modelización con técnicas de “deep learning” e inteligencia artificial, con el claro propósito de impulsar la digitalización del sector y optimizar la elaboración de los derivados cárnicos bajo criterios de calidad, seguridad y eficiencia.

Estudiamos la mejora de la eficiencia y la sostenibilidad de la producción ganadera desde el ámbito de la nutrición, el bienestar y la sanidad animal, así como en la bioeconomía. A demás, por otro lado, desarrollamos la investigación e innovación sobre el procesado, transformación y conservación de alimentos, centrado en la seguridad alimentaria, la calidad, y eficiencia y la percepción de los consumidores.

Además, impulsamos estas mejoras promoviendo la diseminación del conocimiento mediante la realización de jornadas, cursos, artículos técnicos y, evidentemente, a través de congresos y artículos científicos en revistas de prestigio internacional.

El sector cárnico es uno de los pilares fundamentarles de la economía agroalimentaria de este país. Sus desafíos tecnológicos van desde la sostenibilidad ambiental hasta la eficiencia de los procesos tecnológicos, sin olvidarnos de la mejora de la seguridad y la estandarización de la calidad alimentaria. Y sobre todo, de los requerimientos normativos, exigencias del mercado y demandas de los consumidores.

El IRTA trabaja de forma transversal para aportar soluciones basadas en la sostenibilidad y la circularidad. Desarrollamos iniciativas estratégicas para potenciar de forma transversal el incremento de la producción de proteína, la valorización de residuos, la reducción del uso de antimicrobianos en la producción animal, y la implantación de sistemas agroalimentarios más inteligentes. Todas estas actividades están enfocadas en transformar los sistemas alimentarios tradicionales en sostenibles, y así colaborar con la consecución de los objetivos del desarrollo sostenibles (ODS) de las Naciones Unidas.

Somos una entidad que trabaja con y para el sector agroalimentario, y, naturalmente, para el sector cárnico. Desde siempre hemos escuchado sus necesidades y les damos respuesta mediante proyectos de investigación e innovación que pueden ser de financiación pública o privada.

Nos pueden contactar a través de los correos electrónicos disponibles en la web del IRTA (www.irta.cat). Además, disponemos de una Oficina de Proyectos y Contratos, donde el desarrollador de negocio pone en contacto la empresa interesada con el investigador adecuado. Esta figura tiene una amplia visión de lo que se está trabajando en cada área de investigación. Además, muchos de nuestros profesionales están presentes en la mayoría de los eventos técnicos organizados para el sector, como jornadas, cursos, congresos, etc., marcos donde también se puede establecer contacto.

Somos un equipo multidisciplinar, presente en todo el territorio catalán, con una amplia capacidad científica que presta asistencia técnica y asesoramiento especializado a todos los agentes del sector, no tan solo el cárnico.

El IRTA está trabajando en ofrecer productos que fomenten dietas más saludables con el desarrollo de nuevos ingredientes y alimentos potencialmente funcionales y/o perfiles nutricionales mejorados, garantizando siempre, su calidad y seguridad alimentarias. Además, se está estudiando la reducción del uso de los antimicrobianos en la producción animal para frenar el incremento de las resistencias a antimicrobianos en patógenos de origen zoonótico y alimentario, una de las principales amenazas de salud pública a la que nos enfrentamos.

Gracias a estar en contacto permanente con el sector, se detectó la necesidad de disponer un punto de encuentro donde se pudiese hablar específicamente de la producción cárnica y todo lo relacionado a ella.

Ni en España ni en Cataluña había un fórum en el que se expusieran temas relacionados con la carne y la proteína alternativa, y donde se hablase tanto de temas científicos, como de actualidad y, sobre todo, de experiencias empresariales.

Por este hecho, Interempresas e IRTA impulsaron el fortalecimiento del Fórum Cárnico, al que posteriormente se incorporó la proteína alternativa. El objetivo era convertirlo en un evento referente en el sector de la carne, y un punto de reunión con todos aquellos profesionales relacionados con este sector. Debía ser y actualmente es, un lugar de intercambio de conocimiento y experiencias entre las empresas del sector cárnico y la investigación científica.

Todo profesional del sector cárnico debería tener ya guardada la fecha del 25 de septiembre en su calendario. El Fórum Cárnico y de la proteína alternativa es el mayor encuentro bienal de referencia del sur de Europa. Este año la carne volverá a ser la única y exclusiva protagonista a lo largo de toda jornada. Se debatirá de sobre el impacto de la carne a nivel social y económico, se indagará en procesos más eficientes y respetuosos para el medio ambiente; y se expondrán las innovaciones más importantes del sector en vistas al futuro. Por todo ello y por todo la que va a pasar durante la celebración del Fórum, todo el que se sienta protagonista del sector de la carne, trabaje en la producción de carne, o en la producción animal en general, no debería faltar a la cita.