El delivery es el eje de negocio que más crece para la restauración, pero los profesionales dudan sobre su rentabilidad
AECOC y Thinknovate, el spin-off de elBullifoundation, han presentado en Alimentaria el proyecto ‘El Sapiens del Food Delivery’, una investigación realizada bajo la metodología Sapiens impulsada por Ferran Adrià y que analiza por primera vez todo el universo del canal y aporta herramientas para que las empresas de restauración lo entiendan y puedan entrar en él sin poner en riesgo su rentabilidad.
El gerente del área de Retail Knowledge de AECOC, Pablo de la Rica, ha remarcado que la previsión de crecimiento del delivery para los próximos cinco años es del 47%, lo que lo convierte en el canal de venta con mayor proyección para el sector. “El delivery responde a las exigencias de conveniencia de los consumidores y es un claro eje de crecimiento para la restauración, que a raíz de la pandemia lo adoptó masivamente y que ahora debe buscar fórmulas para hacerlo rentable”.
De hecho, los datos de AECOC muestran que el aspecto económico es la principal preocupación de los empresarios de la restauración con respecto al delivery. Actualmente, un 85% de los directivos de la restauración cree que actualmente el canal no es sostenible.
Aun así, durante la pandemia los negocios de restauración que tienen servicios de delivery o take away en España han pasado del 10% al 30%. “El delivery se ha convertido en un servicio imprescindible para muchos restaurantes y en una exigencia de los consumidores, como lo demuestra el hecho de que el 67% de la población ya pide comida a domicilio y muchos lo ven como una opción alternativa a cocinar en casa”, ha explicado de la Rica.
Para dar respuesta a la pregunta de cómo hacer sostenible el delivery a nivel económico, ‘El Sapiens del Food Delivery’ saldrá junto con ‘La Calculadora del Food Delivery’, una herramienta para que los restaurantes puedan entrar sus propios parámetros y calcular cómo hacer rentable el servicio de delivery, según su modelo de negocio.
En las simulaciones mostradas durante la rueda de prensa, la investigación indica que el umbral de la rentabilidad del delivery para un restaurante tipo en España -35 cubiertos, con dos servicios al día y un ticket medio de 25 euros en sala y 16 en delivery- se sitúa en torno a un 20% del total de pedidos. Una vez los pedidos a domicilio superan el 20%, la rentabilidad por pedido del restaurante cae por debajo del 10%.
Los datos cambian si se opta por otras fórmulas para ofrecer comida a domicilio. La rentabilidad por servicio del mismo restaurante, también con un 20% de pedidos en delivery, sube hasta casi el 15% si estos pedidos se gestionan a través de un canal propio, en lugar de mediante un agregador.
“El delivery ya es un servicio consolidado, y los restaurantes que apuesten por él deben ver qué modelo se acomoda más a su negocio, desde la preparación conjunta de los pedidos en sala y a domicilio hasta la apuesta por marcas 100% virtuales”, ha considerado de la Rica.
En su intervención, el fundador de elBullifoundation, Ferran Adrià, ha destacado el valor ‘El Sapiens del Food Delivery’ como una “herramienta útil para que los restaurantes entiendan qué es el delivery y puedan decidir si abrir el servicio y cómo hacerlo”.
Adrià también ha remarcado que, tras el boom vivido durante la pandemia, el delivery evolucionará en función de la rentabilidad que ofrezca a los diferentes formatos de restaurantes. “Hoy ya solo hay un 1% de los restaurantes gastronómicos que mantengan servicios de comida a domicilio, porque para ellos la adaptación al delivery y la rentabilidad es muy crítica. ‘El Sapiens del Food Delivery’ permitirá a cada empresario tomar decisiones desde el conocimiento”.
‘El Sapiens del Food Delivery’ formará parte de la Bullipedia, el proyecto de investigación sobre la gastronomía impulsado por elBullifoundation.
Para la elaboración de ‘El Sapiens del Food Delivery’ se ha contado con la colaboración de La Unión, empresa referente a nivel internacional en la comercialización de frutas y verduras. En este sentido, y en palabras de su director general, Jesús Barranco, “La Unión apuesta por la investigación y la innovación como pilares fundamentales en el desarrollo de nuevas estrategias que ayuden a convertir el canal del delivery en una apuesta segura para la restauración en un contexto cambiante donde es necesario cubrir las necesidades del consumidor de manera eficiente y rentable”.
