Entrevista a Edith Soler, enóloga de Terra Remota
Las características del terreno en que se asienta Terra Remota, en el Alt Empordà (Girona), así como la experiencia profesional de sus propietarios, han determinado el carácter de su vinos, primando la suavidad y la elegancia y prescindiendo de los excesos de tanicidad y corpulencia. De todo ello es culpable, en parte, su enóloga, la francesa Edith Soler, quien nos explica en esta entrevista la importancia de respetar la naturaleza para crear vinos de calidad.
Para conocerla un poco mejor, ¿cómo empezó su relación con el mundo del vino?
Mi familia viene del mundo de la viticultura, mis abuelos tenían viñas en el Rosellón. Mis padres guardaron unas pero nunca ha sido su trabajo principal por lo que, al final, se vendieron. De todas formas, en mi casa siempre había botellas de vino en la mesa, pero la chispa me vino a los 25 años, después de realizar mis estudios en Biología y Agronomía. Durante un día de visita a una bodega, las fermentaciones y los olores de los mostos me recordaron momentos pasados de pequeña con mi abuelo en Maury, llevando la uva a la cooperativa del pueblo. Ese día me dije: “Es aquí donde me encuentro bien, quiero ser enóloga”. Desde ese momento me ha sonreído la suerte en la vida y cada día lo disfruto. Completé mis estudios y seguí aprendiendo sobre Viticultura en la Facultad de Dijon en Borgoña y Enología en la Faculté de Bordeaux con profesores famosos como Denis Dubourdieu.
Antes de trabajar en Terra Remota, ¿por qué otras bodegas o entidades ha pasado?
He trabajado en Limoux, en Sieur d’Arques, durante mis estudios de Viticultura y Enología, también en la parte de viñedo y en la bodega. Después, ya con el diploma de enóloga, hice una temporada de vendimia en Château Fombrauge (St Emilion GCC) y trabajé en Château Ripeau (St Emilion GCC) como directora técnica durante 5 años, donde trabajaba con la consultoría Michel Rolland. Llegué a Terra Remota en 2015 y gracias a Emma y a Marc, he tenido la suerte de poder ir a Chile a la vendimia durante 4 años en su viñedo chileno.
¿Y qué la llevó a Terra Remota?
¡La suerte de la vida! El château en St Emilion donde estaba trabajando se vendió y en ese mismo momento encontré a Emma y Marc Bournazeau, los propietarios de Terra Remota. Estaban buscando a un director técnico para suceder a mi predecesor, que se jubilaba. Fue un buen encuentro, en un buen momento y en un buen sitio. Las buenas relaciones entre Emma, Marc y yo fueron inmediatas. Yo cumplía todos los requisitos profesionales para el trabajo que me proponían y la excelencia de los vinos y de la bodega en general me interesaban muchísimo. Me impresionó la energía y la belleza del lugar, la calidad de los vinos, la estructura familiar y la pasión que emanaba. Además, estaba más cerca del Rosellón, mi tierra natal y de mi familia.
¿Cómo definiría los vinos de la bodega?
Son increíbles, a la vez elegantes, frescos, complejos, potentes pero sutiles, con mucha pureza y rectitud, fruta y mineralidad. Tanto como los blancos, rosados o tintos, son grandes vinos con mucha personalidad, respetando el terroir de granito en el que crecen. Y son ecológicos, con la mínima intervención posible.
Están ubicados en el Alt Empordà. ¿Qué aporta esta zona geográfica a los vinos?
Terra Remota está ubicada en Sant Climent Sescebes, en el norte de l’Alt Empordà, en la zona fronteriza entre Cataluña y Francia, donde hay suelos de granito. Son suelos pobres, que no dan mucho vigor a la viña pero que le confiere gran calidad a la uva, manteniendo una buena acidez que permite a los vinos ser frescos, aguantando el paso del tiempo. Ese es el primer aspecto y, para mí, el más importante.
Terra Remota se beneficia de un microclima con sol, poca lluvia (400-600 mm/año), tramontana (viento del norte) moderada, porque estamos protegidos por la cadena de las Alberas y de los Pirineos. Tener este viento es tanto una ventaja como un inconveniente: si hay tramontana moderada, ayuda a secar la humedad del viñedo y así las enfermedades no se desarrollan, pero si la tramontana es demasiado fuerte, puede romper la viña y provocar deshidratación de la uva cuando llegue la vendimia.
Las 28 ha de viñas están repartidas en las 60 ha de la finca, donde hay bosque de olivos, pinos, encinas, tenemos colmenas… Y todo eso participa de la biodiversidad y del equilibro agroecológico.
La bodega dispone de unas modernas instalaciones de elaboración, basadas en el principio de la gravedad. ¿En qué consiste este principio?
La bodega se construyó en 2006 y se diseñó por el arquitecto barcelonés Pepe Cortes con Emma y Marc, que ya tenían experiencias con otros viñedos en Francia y Chile. La voluntad era integrar la bodega en el paisaje, teniendo en cuenta la estética del edificio, pensado para recibir enamorados del vino y para que técnicamente pudiéramos trabajar lo mejor posible.
La bodega está construida sobre 3 niveles donde se reparten las uvas y el vino sin utilizar la intervención de una bomba en ningún momento del proceso de vinificación. El primer nivel es para la recepción de la uva, que entra directamente en la prensa o el depósito; el segundo para los blancos y rosados después de ser prensados –en este segundo nivel también se encuentra la embotelladora–; y en el tercer nivel se encuentra la sala de barricas.
La gravedad permite los movimientos de mosto o vino sin uso de máquina, solo con el desnivel. De esta forma garantizamos el respeto a la gran calidad de uva que nos da el terroir y con un mínimo de intervención posible.
¿La vinificación de sus parcelas se realiza de forma individual? ¿Por qué motivo?
Si, cada parcela tiene un depósito para su vinificación. En primer lugar, tenemos varias variedades de uva. Cada parcela y cada variedad tiene su propio desarrollo, un poquito como cada hijo de una familia. Así que cuidamos cada uno con lo que necesita y, sobre todo, vendimiamos cada parcela y cada variedad en su punto óptimo de maduración. En segundo lugar, cada uno tiene sus propias calidades y unos van en depósito de inox, en depósito de madera, en barricas o en huevos de hormigón. Cada vinificación está adaptada al potencial de cada parcela.
Los principales criterios que rigen la organización de la bodega se pueden resumir en tres conceptos: calidad, respeto a la materia prima e identidad. ¿Qué papel juega la enología en todo ello?
Creo que no se puede separar la viticultura y la enología, por eso manejo las dos en Terra Remota. A mayor calidad de la uva, más fácil será vinificar grandes vinos, pero más grande tiene que ser la exigencia y la competencia enológica en cada etapa del proceso. También para hacerlo se necesita un equipo muy bueno, y es lo que tenemos en Terra Remota.
La primera operación enológica es la fecha de vendimia, y eso se decide con la degustación de las uvas, caminando en las filas de cada parcela donde se puede ver el estado de las bayas de uva.
Segundo, no tenemos una ‘receta’ de vinificación: cada año es diferente, cada parcela y cada variedad es diferente. El conocimiento enológico permite el mejor cuidado posible y el seguimiento más preciso de todos los parámetros para evitar problemas durante la vinificación o la crianza.
Para las degustaciones de los vinos también se necesita rigor y exigencia enológica.
¡No hay que pensar que el vino se hace solo! Primero hago el vino en mi cabeza, imaginándome el gusto, y luego en la bodega.
Son defensores de la menor intervención a nivel de proceso de elaboración y de crianza para sacar el máximo partido a la uva. Como enóloga, ¿dónde cree que radica la calidad de un vino?
Pequeñitos detalles hacen grandes diferencias. Hay que dar lo mejor en cada etapa del proceso: el suelo, la variedad adecuada, una viticultura respetuosa del entorno, una bodega donde se puede trabajar con gravedad, material adaptado, control de temperaturas, ser consciente de la calidad y ser crítico con nuestro trabajo cada día, un equipo con buena formación y con ganas de hacer buenos vinos. Todo eso cuenta.
Son muy respetuosos con el medio ambiente y se comprometen con su cuidado. ¿Cómo cree que será el futuro de la viticultura? ¿Hace falta más formación?
La viticultura del futuro y en general la agricultura pasará por un mayor respeto a lo que la naturaleza nos ofrece. No se puede seguir matando los suelos, la vida que está dentro, el ecosistema, los insectos, las abejas, las mariquitas, la biodiversidad, la disponibilidad del agua… Tenemos que cuidar todo eso. Eso se consigue con menos productos fitosanitarios y más productos naturales, cero herbicidas, trabajo del suelo adaptado y con cobertura vegetal cuando se puede…
Es el buen sentido agrícola, del que mira a su campo, a su entorno y que siempre se pregunta si lo que está haciendo va en la buena dirección. Formarse durante toda su trayectoria profesional es imprescindible. Siempre podemos aprender y crear nuestra propia opinión, por lo que va bien buscar y probar nuevos caminos. Es lo que hacemos desde hace unos años. Me estoy formando en el cuidado de las plantas y con los aceites esenciales.
Si hablamos de tipologías de uva, ¿con cuáles trabajan en Terra Remota?
Para las variedades blancas tenemos Garnacha Blanca, Chardonnay, Chenin y Xarel·lo. En total, representa unas 7 hectáreas. Para las variedades tintas, tenemos Garnacha Negra y Peluda, Syrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo en unas 21 ha. Todo en ecológico desde 2012.
A nivel personal, ¿qué variedades son sus favoritas?
En el mundo hay muchas variedades que me encantan si están adaptadas al terroir donde crecen. Pero en Terra Remota las que más me gustan son las Garnachas Blancas y tintas, el Chenin y el Xarel·lo.
¿Qué tipo de vino le ofrecería a alguien que visita por primera vez la bodega?
Para los blancos sería ‘Caminante’, nuestro blanco que se hace desde el inicio de la bodega en 2006. Es un vino joven muy bueno, pero aguanta los años a la perfección. Luego sería el Chenin, ¡un ovni en el Empordà! Me encanta este vino.
Empezaría los tintos con el emblemático ‘Camino’, es el tinto de Terra Remota más accesible para todos, ¡tanto de gusto como de precio! Es un cupage de todas las variedades tintas de Terra Remota con crianza de 12 meses, y que tiene una parte de crianza en barrica.
Luego con ‘Gg’. Se trata de una Garnacha negra 100%, con muy muy poca intervención, que ha pasado su vinificación y su crianza en huevos de hormigón en sus lías. Es pureza total y expresión del terroir.
Para terminar, ¿qué evolución prevé en la elaboración de los vinos de Terra Remota en los próximos años?
Seguir con el mismo nivel de exigencia, intentando ser mejores año tras año y siempre hacia un producto más natural. Tenemos que seguir nuestro camino y nuestra filosofía.
