Entrevista a Miquel Palau, enólogo de Abadal
Para empezar, ¿cómo se definiría como enólogo?
Me defino como una persona afortunada. Para mí, el vino y el viñedo, sobre todo, es una pasión y tengo la suerte de poder dedicar mi vida a ello. A nivel profesional no hay secretos: esfuerzo, trabajo, horas y ganas de avanzar. Para ello debes estar siempre al día y preguntarte constantemente ‘el porqué de las cosas’, aún sin tener clara la respuesta, la simple pregunta me ayuda a avanzar.
Aunque recientemente ha recibido un galardón honorífico por su futuro, no es el primero que consigue. En sus inicios ya apuntaba maneras al lograr el Premio de Enología Jaume Ciurana al mejor expediente académico durante su licenciatura en Enología. ¿Qué representan todos estos logros para usted?
Por supuesto, todo esto supone un reconocimiento al trabajo y una gran satisfacción personal, además de una gran responsabilidad. Pero, sobre todo, son un plus de energía que me motiva a seguir adelante. Aún queda mucho por hacer.
Abadal es una de las marcas del Grupo Roqueta más reconocidas y con más proyección. ¿Este crecimiento viene ligado a más presión para el enólogo?
La presión del enólogo va ligada a su propio trabajo, pero no tanto porque el mercado o la fuerza de la marca obliguen, sino porque a nivel climatológico cada año nos enfrentamos a ‘algo’ desconocido y nos debemos adaptar. Cada año es una lucha. La presión se debe asumir de manera natural teniendo claro cuál es el objetivo para cada vino y qué papel juegas tú en ello.
Una de sus proyectos más exitosos es la recuperación del patrimonio varietal del Bages, la zona central de Catalunya donde se ubican las bodegas del grupo. ¿De dónde surgió esta idea y qué objetivos persigue?
Abadal se ha convertido en una de las bodegas más exitosas de Catalunya.
Centrándonos en el Bages, ¿qué caracteriza a esta tierra? ¿Cómo influye la zona y el suelo en los vinos producidos?
Como en todas las zonas vitícolas del mundo el clima y el suelo son partes esenciales en la expresión de los vinos del Bages. Un clima mediterráneo con influencia de montaña media provoca que tengamos contrastes acusados día-noche en tiempo de vendimia y a su vez inviernos fríos y veranos calurosos. Por otro lado, suelos de arcilla roja, compacta, dura… Provocan que la vid en el Bages vaya creciendo bajo un estrés constante que dotará a sus uvas de concentración y complejidad.
Destacaría también el entorno rico en bosque que comparte espacio con los viñedos y que además de enriquecer el paisaje a nivel estético, también lo hace a nivel cualitativo, dotando a sus vinos de expresiones balsámicas.
Como hemos leído en varios medios de comunicación, ya se le denomina como el padre del nuevo vino monovarietal de la Mandó. Háblenos de esta variedad y del producto final que han elaborado.
La Mandó es una variedad que jugó un papel importante en la viticultura del Bages a principios del siglo XX. Es una variedad que se abandonó prácticamente en su totalidad y que hace 15 años se identificó y se empezó un proceso de selección de madera a partir de unos pocos viñedos situados en las zonas de Navàs y Cardona. Me gusta decir que es una variedad que ha venido para quedarse y lo digo precisamente por el potencial de presente y de futuro que creo, humildemente, que tiene.
La Mandó ofrece vinos de intensidad colorante y graduación moderadas. Es muy singular a nivel aromático porque el papel de la fruta fresca no es el principal. Sus notas aromáticas van más hacia las especies, la hierba seca, el sotobosque y los ‘aromas de otoño’. Por esta razón le atribuyo un gran valor a nivel de diferenciación.
Por otro lado, los vinos son elegantes. No hay una carga tánica muy presente, pero a la vez son largos y profundos debido a su buen nivel de acidez. Todo ello hace que sean vinos muy agradables de beber para el consumidor y con los cuales podemos captar la atención de consumidores que huyen de los tintos con más cuerpo.
Un último aspecto a destacar a nivel varietal sería su buena capacidad para la adaptación al cambio climático.
En este sentido, ¿qué papel juega la investigación en sus bodegas?
La investigación es obligada si queremos avanzar. Y a la vez es obligado querer avanzar. A partir de aquí hay que valorar qué frentes hay que atacar. Mi generación tiene la suerte de haber podido formarse a nivel técnico y de haber heredado de una generación anterior el conocimiento (formativo, maquinaria, recursos…) para poder elaborar vinos de calidad. A partir de aquí hay que seguir avanzando de manera paralela a la tecnología (eficiencia energética, nuevas tecnologías…) y, a su vez, tener claro que hay que hacer una apuesta por la identidad de producto. Todas aquellas aplicaciones, materiales, recursos… que apoyen y refuercen la identidad de nuestros vinos serán bienvenidos. Para ello sólo queda seguir trabajando teniendo claro el objetivo.
Explíquenos el proceso de elaboración de sus vinos, desde la uva hasta que llega al consumidor.
Todo empieza en el viñedo. Equilibrar el viñedo según el objetivo final al cual irá destinada la uva es importante. Hacer un buen proceso de selección y no dudar en la decisión de la fecha óptima para vendimiar serían los pasos siguientes.
Una vez la uva llega a la bodega, sobre todo es importante el orden y la limpieza, con procesos rigurosos que minimicen el trabajo mecánico de la uva/mostos o vinos. Un control estricto de la presencia de oxígeno es fundamental, así como el seguimiento constante de las fermentaciones tanto a nivel químico como a nivel sensorial.
El laboratorio te hace ver de manera objetiva aquella decisión que tomarás de manera algo subjetiva a nivel sensorial. Decidiremos a través de la cata, pero una analítica puede apoyar nuestra decisión.
En el proceso de crianza únicamente hay que dejar que el vino siga su curso, que madure, que respire lo suficiente y que vaya sacando todo el potencial que tiene dentro.
El embotellado debe ser riguroso, garantizando que el vino llegará en perfectas condiciones al consumidor. A partir de ahí el vino deja de estar en tu ‘control’ y pasa a ser el consumidor quien lo disfrute.
¿Qué diferencias existen entre los vinos elaborados con una sola variedad y los que incluyen más de una?
Personalmente me gusta trabajar con vinos de cupaje ya que puedes ‘jugar’ a mezclar diferentes variables para hacer una mayor composición. Así como lo haría un director de orquesta al tener delante una orquesta sinfónica: armonizar el vino a partir de la complejidad de sus componentes.
En el Grupo trabajamos con vinos varietales debido a que en muchas ocasiones quieres mostrar dicha variedad tal cual. Aún así, raramente todo el vino procede de un único proceso de elaboración o un único viñedo. Muy probablemente habrá diferentes variables en su composición que nos harán trabajar en un cupaje final (diferentes parcelas, diferentes vinificaciones, diferentes crianzas…).
¿Cuál es el caldo más exitoso del Grupo y qué destacaría de él?
Ramon Roqueta, director general de Grupo Roqueta, Miquel Palau y Valentí Roqueta, presidente del Grupo, con la cuarta añada del Vino de Tina.
¿Qué valor le otorgan a la sostenibilidad y la ecología?
Es esencial. Yo creo que no únicamente nos tiene que importar el viñedo y el vino producido, sino que vivimos de nuestro entorno, y el viñedo está incluido en este entorno. Preservar, cuidar el entorno y trabajar para que las generaciones futuras no vean comprometidas sus necesidades es una obligación. Para ello es necesario pautar cada uno de nuestros procesos y hacer evaluaciones continuadas con el objetivo de minimizar el uso de recursos (agua, energía…) y minimizar las emisiones de CO2. Un aspecto importante a destacar en ese sentido es, sobre todo, el cuidado del suelo. El suelo no es algo que podamos transformar de inmediato, y si se trabaja mal condicionaremos su futuro. Hay que poner un especial interés en ello. El trabajo de la biodiversidad natural también es importante (dentro del viñedo y en su entorno). En bodega, minimizar el consumo energético (bombeo, iluminación, aislamientos…). Todo influye y seguro que tenemos capacidad de mejora.
En esta línea, ¿a qué retos se enfrenta como enólogo?
El mayor reto es poder mostrar el territorio que se esconde detrás de cada vino a través de sus botellas. Para ello hay que seguir haciendo trabajo en viñedo, en bodega y también en el mercado. No hay que olvidar que hay que captar la atención de aquellos consumidores que hoy en día no consumen vino y que son una apuesta de futuro. Este también es un reto que el enólogo debe tener presente.
Tienen entre manos varios proyectos de gran interés, como podría ser el Vino de Tina que presentaron hace meses. ¿Qué proyectos más le gustaría destacar?
El proyecto del ‘Vi de Tina de Mas Arboset’ entra dentro de los proyectos de investigación que miran al pasado con visión de futuro y incorpora una gran diversidad de variables.
Así como el de recuperación del patrimonio varietal vitícola, estamos también estudiando diferentes materiales de vinificación y crianza ‘no inertes’ complementarios al acero inoxidable (hormigón, arcilla o cerámica) valorando el papel del oxígeno en cada uno de ellos, la cesión catiónica, la estabilidad del color, cómo influye la composición/porosidad/densidad/grosor de cada uno, las temperaturas de cocción…
En el ámbito de la sostenibilidad trabajamos respecto a la minimización de recursos primarios (calidad de las aguas, reducción de consumo energético…) y también trabajamos en algunos otros aspectos de aplicación de nuevas tecnologías: drones para gestión de viñedo, etiquetado ‘inteligente’, etc.
Miquel Palau, en el centro, junto a Josep Roca, sumiller del Celler de Can Roca, y Valentí Roqueta, presidente de Grupo.
Grupo Roqueta apuesta fuertemente por el enoturismo. ¿Qué beneficios cree que otorga esta tipología de negocio a la bodega?
La mayor es fidelizar al consumidor. Es de sobras conocido que no sabe igual un vino o un plato consumido en el entorno que le es propio. El visitante que llega a cualquiera de nuestras bodegas tiene la posibilidad de ver in situ todo aquello que define a nuestros vinos. La singularidad de cada uno de nuestros territorios, el esfuerzo con el cual trabajamos, el cariño y la pasión que ponemos, el cuidado del viñedo y de su entorno, la belleza del paisaje que nos acompaña…
El enoturismo es un activo dentro de nuestro negocio y hay que apostar por ello, debido además a que gozamos de una climatología favorable como país para poder atraer no sólo a visitantes nacionales, sino también internacionales. Y somos ‘ricos’ a nivel cultural y patrimonial.
Para terminar, ¿cuál es el secreto de Miquel Palau para elaborar vinos de tanta calidad?
No hablaría de secretos porque creo que la transparencia y la humildad son dos virtudes que deben acompañar a un buen profesional. A parte, trabajo, esfuerzo, energía e ilusión.
