Miramar, Enoteca (Hotel Arts Barcelona), 5-Cinco, l’Eggs, The Mirror, La Royale y Black: diferentes estilos pero un mismo creador
Entrevista a Paco Pérez, chef del restaurante Miramar
Paco Pérez es uno de los mayores exponentes de la cocina de vanguardia de nuestro país. Nació en Huelva, aunque a los seis meses su familia se trasladó a Llançà (Girona). En este municipio incrustado en el Cap de Creus, el punto más oriental de la Península Ibérica, se encuentra su restaurante más importante, Miramar, un lugar de peregrinación para gourmets contemporáneos. El que siempre ha sido un negocio familiar, se ha convertido en un restaurante con dos estrellas Michelin que apuesta por una cocina de raíces y proximidad en la que la originalidad inunda todos los platos. Paco Pérez es creatividad y emoción, y nos lo demuestra en esta entrevista.
Acaba de inaugurar una nueva temporada en Miramar, con carta renovada y un menú degustación con hasta 40 nuevas creaciones que llevan por nombre ‘Entorno y (Con)Secuencias 2015’. ¿A qué se debe este título?
Es una continuación del 2014, cuando ya empezamos a hacer ‘Entorno y (Con)Secuencias’. Se trata de una forma distinta de plasmar nuestro menú en la mesa. Salimos de lo establecido para jugar con nuestro entorno: el Mar Mediterráneo, las montañas y rocas del Cap de Creus y nuestra huerta. Combinándolo, plasmamos una experiencia. Por eso ‘Entorno y (Con)Secuencias’, porque con el ‘Entorno’ ofrecemos los productos de nuestra huerta, de la mar y de la naturaleza, cogidos con nuestras propias manos, y las ‘(Con)Secuencias’ son los platos finales que elaboramos en el restaurante.
Los entendidos en gastronomía definen su cocina como ‘creativa’ y ‘de vanguardia’. ¿Cómo la define usted?
En Miramar hacemos la cocina que nos gusta hacer, la que queremos transmitir, lo mejor que podemos dar. Plasmamos nuestra imaginación en un plato para que el comensal que nos visite pueda disfrutar de este pequeño sueño que son nuestros menús. Definiría mi cocina como una cocina de sensibilidad, un reflejo de cómo somos nosotros y de nuestra ilusión de integrar nuestros conocimientos en cada plato. Que los demás pongan el nombre que consideren, pero esta sería mi definición.
Ha hecho de la cocina un modo de vida propio, y eso sólo se consigue aplicando una filosofía que va más allá de lo puramente profesional. ¿Qué importancia tienen las emociones en su cocina?
Siempre queremos transmitir emociones en nuestros platos, que el comensal sepa lo que pensamos. Por eso hacemos lo que hacemos y cocinamos como cocinamos, queremos ir más allá. ¿Por qué Picasso hizo el cubismo? Porque buscaba nuevas formas de plasmar sus inquietudes, pensamientos y sentimientos. Un reflejo de lo que el cerebro quiere transmitir.
Es un amante de los productos del Mar Mediterráneo. ¿Cuáles son los ingredientes que nunca faltan en la cocina de Paco Pérez?
Todo lo que tenemos alrededor de Miramar es imprescindible en la cocina. Mar, montaña y huerta, todo lo que ofrece la naturaleza es importante. Primavera, verano, otoño e invierno, los productos estacionales nos enriquecen. Guisantes, almendras tiernas, trufas, pescado… Nos abastecemos de lo que la tierra nos da en cada estación, pero también jugamos con otros ingredientes y reflejamos nuevas ideas en los platos.
En su increíble currículo atesora 5 estrellas Michelin: dos en Miramar, dos en Enoteca (Hotel Arts, Barcelona) y una en el restaurante Cinco del hotel Das Stue de Berlín, además de un sol Repsol y varios reconocimientos y premios, como el de mejor restaurante del 2014. ¿Puede más la presión o las ganas de seguir creciendo?
Mi modo de vida es la gastronomía y eso es una presión constante y por muchas bandas, hay que trabajar cada día. Un día cualquiera de invierno en el que no hay comensales… Eso es presión. Luego vienen los reconocimientos, que son muy positivos, como las estrellas Michelin. En mi opinión, esta guía es la más seria en España y la respeto mucho. Entramos y salimos de ella, los encargados de dar reconocimientos tienen sus criterios y estamos encantados de que nos valoren. Pero al final, lo más importante es que las personas que vienen al restaurante disfruten de la experiencia, que se lleven algo bueno. Nuestra presión es hacer las cosas bien hechas.
¿Cómo quiere que sean sus restaurantes? ¿Qué quiere ofrecer a las personas que dedican su tiempo a visitarle?
En Miramar no queremos elitismos, queremos transmitir el sentimiento familiar y que la gente se sienta como en la sala de estar de su casa. Que la gente disfrute de lo que le preparamos, de los sabores, que lo pase bien y se ría. Que se lleven una experiencia que recuerden durante mucho tiempo.
Dirigir tantos establecimientos parece más un trabajo empresarial que de cocinero… ¿Cómo lo hace?
Cuento con un grupo humano increíble en todos los espacios. Gente fantástica que entiende lo que hace y, además, les gusta. Ellos hacen que sea todo muy fácil, es una cuestión de confianza. Tanto en el hotel Arts en Barcelona como en Berlín, en Miramar… Tenemos un grupo humano muy bueno a nivel de cocina, sala y dirección que hace las cosas lo mejor que sabe, yo me limito a comunicarme cada día con todos mis espacios y controlar que todo esté bien. Visito Berlín 2 días al mes, me traslado a Barcelona cada semana, estoy en Miramar… Entre todos conseguimos sacar los espacios adelante.
Le he escuchado decir alguna vez que su experiencia en El Bulli fue un punto de inflexión en su carrera. ¿Qué supusieron esos días en Cala Montjoi?
No fui el único que percibió ese punto de inflexión en 1993 en el Bulli. Sólo hay que observar lo que pasó en España, en Europa y en el mundo: la gastronomía mundial se tambaleó. La gastronomía mediana y alta ha reflejado desde entonces lo que supuso el Bulli en los años 90, un cambio en la estructura y el entendimiento de la gastronomía.
¿Quién más ha marcado su forma de entender la gastronomía?
Muchas personas han influido en mi carrera como cocinero, pero recuerdo mucho a Luis León, cocinero de Can Manel y Can Lluís en Llançà. Fue el primer chef que me marcó porque hacía las cosas muy bien hechas, cocina tradicional y local pero con una calidad excepcional.
Usted es, además de cocinero de raza, un chef académico, un pedagogo para su equipo. ¿Cómo ve las nuevas generaciones de cocineros?
La gente joven está más preparada que antes, tiene más conocimientos y capacidades. Ser cocinero es un trabajo de alma, de espíritu, de sensibilidad, de humildad y de constancia. Un buen cocinero debe tener esos valores y las nuevas generaciones los tienen. No tengo duda de que estaremos muchos años haciendo cosas importantes en el mundo de la gastronomía porque hay muchísimo talento.
Para terminar, ¿cómo afronta este 2015? ¿Tiene algún proyecto nuevo?
Lo principal es que lo que hagamos este año nos permita seguir aquí en 2016. Hace poco que hemos iniciado nueva temporada en Miramar y la empezamos con muchas ganas. Estoy muy contento con la evolución de los restaurantes en los que trabajo y tengo algunas cositas nuevas preparadas pero… ¡Dejémoslo en sorpresa!
