Entrevista a José Álvarez, chef de La Costa

José Álvarez es un cocinero autodidacta. Su restaurante, La Costa, es la evolución de un negocio familiar que iniciaron sus padres en los años setenta. De un pequeño bar en un polígono al restaurante con la Estrella Michelin más antigua de Andalucía. José Álvarez se ha hecho a sí mismo y está dispuesto a defender lo que es y lo que ha conseguido a capa y espada. Cocina marítima, cultivo en invernadero y uso del producto almeriense son algunas de sus máximas. Sin duda, un cocinero de vocación.

De pequeño era un poco trasto y no quería estudiar. Mi padre me obligó a echar una mano en el restaurante porque quería enseñarme a que asumiera responsabilidades y entendiera lo que supone el sacrificio y el trabajo. Pasé por cada rincón del restaurante, hasta que llegué a la cocina y me cautivó. Porque es el origen, porque si la comida no está rica, todo lo demás no importa. Siempre me ha gustado mucho comer y me empecé a pegar a los cocineros. Supongo que algo te empieza a gustar cuando lo conoces y así fue en mi caso. Ahora, no me imagino mi vida sin cocinar, excepto en mi casa, donde el que cocina es mi hijo.

Es un privilegio trabajar en un sitio al que la gente acude a disfrutar. No me imagino mi vida detrás de la ventanilla de un banco o como administrativo… La gente viene predispuesta a pasar un buen rato y eso te genera una gran responsabilidad, porque están pagando por disfrutar. No se trata solo de comer, la gente cuando viene a mi bar o a mi restaurante busca un plus más y me produce una gran satisfacción conseguir dárselo. Me olvido del estrés y del cansancio cuando unos clientes se despiden y te dicen que han pasado una velada especial. Eso no tiene precio, es lo que te hace levantarte al día siguiente con las pilas cargadas y dispuesto a luchar.

Las horas que te quita de tu familia, vas casi siempre con el paso cambiado… Trabajas los fines de semana, los festivos… Y no sólo hablo de mí, sino de todo mi equipo. Al fin y al cabo, para mí es mi negocio, pero ellos… Se sacrifican igual o más. Por eso estoy tan agradecido con la gente que trabaja conmigo, porque lo viven, lo pelean.

Para trabajar en La Costa te tiene que gustar la hostelería. Es un trabajo muy sacrificado y quien no disfrute con él nunca será un buen profesional, porque le pesarán las horas y el estrés. Quiero gente ilusionada, que haya elegido esta profesión por vocación. Que crea en la importancia de su trabajo. Al fin y al cabo somos de los pocos profesionales que hacemos disfrutar a la gente, desconectar de su rutina y de sus problemas… Eso me parece un privilegio y supone una motivación constante.

Tener gusto. Eso es lo más importante. Las técnicas se aprenden, las ideas llegan trabajando y la experiencia se consigue con el tiempo. Pero un cocinero que no aprecie un plato cuando está rico, un cocinero que no detecte que a un plato le falta sal… Nunca será un buen cocinero.

Hago una cocina de producto e intento introducir innovación, porque los comensales tienen que disfrutar, hay que ofrecerles cosas nuevas que les sorprendan. Soy un defensor del producto de Almería, de su pescado y marisco y, por supuesto, de sus verduras, porque las hortalizas de invernaderos son las más sanas y tienen una calidad espectacular.

Para mí, empezar a trabajar con las verduras de los invernaderos fue un reto, porque hace unos años tenían muy mala prensa, se cuestionó su calidad y los procesos de cultivo. En aquel momento pensé que era fundamental echar una mano al sector que nos ha hecho grandes a todos en El Ejido y empecé a apostar más por la verdura. De hecho, mi menú degustación se llama ‘Verde mar y tierra azul’ porque a la zona se le conoce como el mar de plástico, en alusión a los invernaderos y yo siempre digo que si levantáramos el plástico, esta sería una de las zonas más verdes de España. Al principio es difícil, porque los clientes valoran más un buen pescado o una carne que la verdura, pero ahora algunos de los platos que más gustan van casi del invernadero a la mesa. La crema de tomate raf, que retoco cada año, es un clásico y uno de mis mejores platos. Pero es que el raf es un producto especial, con el que no fallas, porque concentra dulce, acidez… Y ahora trabajamos mucho con la verdura mini y con hortalizas que están aún en fase de innovación. Los comensales se llevan verdaderas sorpresas. Y el marisco es también espectacular, piense sólo en la gamba roja de Garrucha… Es un sabor explosivo, espectacular.

La Costa empezó siendo un bar que daba servicio a una subasta de verduras y estaba concebido con una barra enorme. Por eso, cuando mi padre y yo decidimos darle un cambio e intentar hacer un buen restaurante, no quisimos renunciar a nuestros orígenes y mantuvimos ese concepto de taberna informal, bulliciosa y divertida. Ha sido siempre un bar de agricultores y nunca he querido perder esto, porque al fin y al cabo lo que ha hecho a El Ejido grande es su agricultura.

Son reconocimientos que nunca busqué. Como he dicho, mi restaurante no se montó pensando en soles o en estrellas. Era el negocio con el que mi padre y mi madre sacaron adelante a su familia. Yo seguí la línea de mi padre, que siempre trabajaba con un objetivo claro: tener el mejor producto y el mejor personal. Cuando era pequeño, recuerdo que mi padre se traía cocineros de fuera, buscando la mejor cocina, superarnos cada día y eso es lo que intento hacer yo. Eso sí, una vez que tienes esos reconocimientos, te ayudan a que te conozca más gente y, sobre todo, son una motivación para todo el equipo y para nuestros clientes, que se sienten orgullosos cada vez que los revalidamos.

Sorprender y hacer disfrutar a los clientes. Además de la cocina, siempre me ha gustado la sala e intento cuidarla mucho, porque en la sala lo más importante es cómo se gestionan las emociones, hay que darle calorcito a la gente. Es como contar un cuento, todo tiene que ir hilado, tener un sentido, tenemos que ayudar al comensal a interpretar lo que le estamos sirviendo, tenemos que conseguir crear experiencias.

Yo no creo que se trate sólo de inspiración, sino de tener un objetivo. Para mí, lo más importante es que la comida esté rica. Puedes montar un plato muy llamativo, muy sugerente, con mucha técnica, pero si no está bueno… Yo no saco de mi cocina nada que no esté muy rico. Lo más importante es salir fuera y ver otras cosas que se están haciendo y, a partir de ahí, con mi equipo, empezamos a darle vueltas para adaptarlo a nuestro estilo. Otras veces pruebas algún producto nuevo y al detectar los sabores se me ocurren combinaciones. A partir de ahí es un proceso de prueba y error, hasta que doy con un plato que me sorprende, que me hace pensar, ¡qué rico!

La cocina española cotiza al alza. Tenemos que sentirnos orgullosos, porque hemos conseguido situar España en el mapa gastronómico internacional y en eso le debemos mucho a Ferrán Adrià y al Bulli. Yo he estado cocinando en unas jornadas de cocina española junto con Yolanda y Juanjo de Cocinandos y nuestras propuestas han encantado. Además, en Hong Kong encuentras muchos restaurantes españoles y algunos de ellos de gran nivel, asesorados por nuestros mejores cocineros. Es un orgullo.