“La pastelería se parece a la química y a la arquitectura en muchos aspectos”
Entrevista a Paco Torreblanca, maestro pastelero
El repostero alicantino Paco Torreblanca, uno de los mejor considerados del mundo, lleva cuarenta años dando a conocer su creativa repostería, seguida y admirada hoy por sus colegas de profesión y reconocida internacionalmente como un referente.
Por su casa han pasado cocineros como Ferrán Adrià. ¿Cree que nuestra repostería está suficientemente reconocida en el ámbito internacional?
Sí, lo está, pero podría estarlo más.
¿Cómo?
Hace falta más marketing para promocionar la Marca España.
Háblenos de sus quehaceres diarios. ¿Cómo es el día a día de Paco Torreblanca?
Ahora me dedico en exclusiva a la escuela y, de vez en cuando, a eventos imprescindibles y a realizar recetas para alguna revista.
¿Cómo y cuándo nace la International School of Pastry Arts, su escuela?
Empezó en febrero de 2013. Estos últimos años he viajado mucho por todo el mundo impartiendo cursos, pero a mí me gusta disfrutar de mi tierra. Así que pensé que dirigir una escuela sería la mejor opción. Además, podría enseñar a mucha más gente.
El postre es la guinda de una buena comida, el colofón. ¿Cree que en España mantenemos esa estrecha relación con la repostería?
No, la verdad es que no tenemos la misma cultura del dulce que, por ejemplo, Francia, pero contamos con una gran variedad de dulces tradicionales.
Chocolate, caramelo, azúcar, almíbares, miel… ¿Qué ingrediente no puede faltar en sus elaboraciones?
El chocolate y el azúcar.
¿Qué no añadiría jamás?
Sabores como, por ejemplo, anchoa.
Como en todo, imaginamos que la materia prima es una de las claves de su éxito. ¿Qué otros “trucos” emplea para garantizar el éxito total del postre?
Es imprescindible una gran base técnica. La pastelería se parece a la química y a la arquitectura en muchos aspectos.
Hoy se juega más con sabores salados, agrios, en definitiva, sabores que sorprendan… ¿Cuál es el postre más atrevido que ha creado Paco Torreblanca?
Ostra de plata con caviar, vodka y roca de panettone y macaron con humo de hoja macho de cannabis.
¿Cannabis? ¿En qué se inspira para crear?
Los viajes y el deporte me ayudan a inspirarme y a observar tanto la cultura como la naturaleza, las materias primas desconocidas…
Muchos chefs, a pesar de ofrecer cocina de vanguardia, mantienen en sus cartas platos tradicionales…
Y yo: nunca faltan clásicos como pastas de té, croissants, tocino de cielo, tiramisú, panettone…
Siempre se ha visto la repostería como un producto graso, poco saludable. ¿Esto está cambiando? ¿Puede disfrutarse de un buen postre sabroso y saludable a la vez?
Lo cierto es que mis postres tienen muy poca grasa y azúcar. En todo caso, lo más importante es que las grasas sean naturales y no químicas, que son las que se utilizan en las industrias.
Usted es alicantino, zona de excelentes turrones, que se consumen fundamentalmente en Navidad. ¿La repostería es estacional?
Sí, es muy estacional. Aunque he conseguido que el panettone se consuma en España todo el año, los turrones todavía se resisten.
¿Hay alguno que no le guste, pese a estar en su carta?
No, si un postre no me gusta, no se lo doy a nadie.
¿Y cuál es su preferido?
El milhojas de crema de vainilla, chocolate, azafrán y manzana.
Los inicios
Paco Torreblanca es hoy uno de los mejores reposteros del mundo. Pero, ¿qué empujó al ilustre abanderado de nuestra repostería a dedicarse al noble oficio de elaborar pasteles? Estos fueron sus inicios:
“En la década de 1960, los chavales de familias modestas no teníamos muchas opciones para decidir qué ser de mayores. El objetivo era sobrevivir, aunque tengo que admitir que sacaba buenas notas en la escuela. Mi padre era republicano y durante la Guerra Civil luchó junto con las Brigadas Internacionales. Allí conoció a Jean Millet, uno de los mejores reposteros franceses de la época. Mi padre consideró que podría hacer carrera en la pastelería, aprovechando esa estupenda relación. Así que, de estar jugando en la calle pasé a conocer un mundo de lujo, cenar en restaurantes como Maxim’s y aprender con los mejores de la cocina francesa”.
