Entrevista a Christian Escribà, maestro pastelero
“No sólo hacemos pasteles, creamos ilusiones”. Esta frase resume la filosofía de Escribà, una de las firmas más célebres de repostería en Barcelona. Christian Escribà, genio y figura, es uno de los responsables de que sus escaparates por Pascua sean verdaderas obras de arte, donde el chocolate se trabaja para sorprender con impresionantes representaciones artísticas que, además, se pueden comer. ¿El secreto de su éxito? En esta entrevista nos lo explica.
Christian Escribà, maestro repostero. Foto: Carlos Allende.
¿Cuál diría que es el estado de la repostería creativa en nuestro país?
Creo sinceramente que la repostería creativa española es de las mejores del mundo y nuestros pasteleros también, sobre todo en chocolate artístico.
¿Y qué puede decirnos de nuestros profesionales, de los creadores de repostería de diseño?
Hoy en día podemos estar orgullosos de una generación muy joven que empieza a estar reconocida internacionalmente y pongo como ejemplo al colectivo 21ºBrix.
Centrándonos en sus establecimientos, ¿qué tipo de artículos de Escribà tienen mejor salida?
Los pasteles de celebración particulares como bodas, aniversarios, comuniones y bautizos. También los pasteles para empresas como presentaciones de producto, aniversarios y ocasiones especiales en ferias.
¿Y qué les demandan los restaurantes?
Servimos postres y panes especiales. Últimamente nos piden que decoremos sus espacios con pasteles espectaculares de larga duración o con piezas de chocolate de grandes dimensiones.
Desde sus establecimientos ofrecen cursos de pastelería…
Sí, hemos creado Escribà Academy, la única escuela de pastelería creativa que fusiona bajo un mismo techo la pastelería tradicional y la pastelería anglo-americana, con una oferta variada formativa que comprende desde el mundo del caramelo y el chocolate hasta el modelado y diseño de pasteles de fondant. Los cursos van enfocados tanto a alumnos amateurs como a profesionales que busquen reciclarse en las nuevas disciplinas artísticas de pastelería y sugarcraft.
Anglo-americana… ¿Quién los imparte?
El profesorado está formado por maestros chocolateros y pasteleros con contrastada experiencia y profesores invitados de ámbito nacional e internacional.
La pastelería de Escribà en Las Ramblas de Barcelona, de factura modernista, es uno de los edificios más emblemáticos de la ciudad. Foto: Carlos Allende.
Hoy con que esté sólo bueno no vale, también hay que presentarlo bien. ¿En qué se inspira para crear?
Para los procesos creativos hay que estar alerta constantemente, mirar en clave de pastelería todo lo que me rodea, no fijarme en lo que hacen los demás pasteleros (para evitar copiar) y trabajar con personas de otras disciplinas que me ayudan a innovar. Y, ante todo, la música.
¿Cuál es el perfil del consumidor que se acerca a Escribà a por una de sus creaciones?
El perfil del consumidor de Escribà es un perfil medio – alto, que busca la originalidad, la creatividad y el mejor servicio.
¿Ha cambiado este a lo largo de los años?
Sí, evidentemente, de la misma manera que cambia la situación económica del país. Otro motivo por el que ha cambiado el perfil del consumidor es la mayor facilidad para viajar, por lo que cada vez tenemos más clientes extranjeros.
Escribà decora su establecimiento de la Gran Via de Barcelona con titánicas creaciones de chocolate. Foto: Carlos Allende.
Parece que se ha puesto de moda entre la población la elaboración casera de repostería. ¿En qué medida cree que le ha afectado al sector esta tendencia?
Sin lugar a duda, lo está sacudiendo, y habrá que estar muy atento a su integración. Creo firmemente que, como cualquier nueva tendencia, ha arrancado con mucha fuerza, pero sólo van a sobrevivir las personas que, partiendo de una vocación amateur, consigan formarse sólidamente en centros acreditados y se conviertan en profesionales de nivel. Por ese motivo, hemos creado la Escribà Academy, donde no solamente impartimos cursos de pastelería anglosajona sino que también formamos a nivel global de la pastelería.
El sector ha evolucionado mucho y los fabricantes de utensilios y herramientas para la elaboración de repostería creativa también. ¿Qué destacaría de esta evolución? Supongo que es muy diferente la forma de trabajar de hoy que la de hace cincuenta años…
Es cierto pero creo que hemos perdido un poco el norte con tanta tecnología. Me refiero a congelación, conservación y envasados al vacío. Al final, la mejor pastelería sigue siendo la pastelería elaborada y consumida al momento como la que hacían mis bisabuelos.
Son célebres las creaciones en chocolate de sus escaparates en Pascua. ¿Con qué nos sorprenderán este año?
Si te lo cuento no te voy a sorprender. Hay que mantener el secreto hasta el último momento.
