Entrevista a Juan Mari Arzak, chef del Restaurante Arzak
Dicen que somos lo que comemos. ¿Qué come Juan Mari Arzak?
Hoy, por ejemplo, unos tagliatelli con tomate de primero y, de segundo, hígado con cebolla. Como bien y de todo, pero hay algo que no soporto: el pulpo.
¿El pulpo?
Sí, desde que vi de niño el monstruo de ‘20.000 leguas de viaje submarino’ emerger de las aguas.
¿Pero aquello no era un calamar?
Sí, efectivamente, era un calamar gigante, pero ya ves, me recuerda al pulpo y no puedo con él. Lo curioso es que si lo camuflas, si me lo sirves sin que sepa yo de qué se trata, me lo como tan ricamente. Será un trauma infantil.
Hablando de infancia, usted proviene de una familia con una larga tradición en el mundo de la cocina. ¿Qué consejo lleva todavía hoy consigo?
La pasión por el trabajo, la humildad y la alegría. Y así veo y siento mi cocina.
¿La alegría?
Sí, en un restaurante, aparte de una buena cocina, que es lo más importante, tiene que haber alegría. Yo nunca he comido bien si no me he divertido, por eso, para mí es fundamental que el ambiente, tanto el nuestro en cocina como en el comedor, sea alegre. Así, la comida sabe mejor.
Su trabajo ha recibido premios por todo el mundo y el reconocimiento de los críticos más exigentes. Además, entusiasma al paladar de los vascos. ¿Cómo la describiría usted?
Lo nuestro es una cocina de vanguardia y de autor. Todos los platos que servimos se crean aquí. Y en lo nuestro hay evolución, experimentación, vanguardia y, por supuesto, nuestra raíz vasca, los genes y la cultura de Euskadi. Todos los platos que servimos me satisfacen personalmente a mí. Si no me gustan, no salen al comedor.
¿Y cómo crean un plato en Arzak?
Después de varias pruebas, ideamos la receta en el laboratorio y antes de que salga a la luz, le hacemos un test.
¿De qué tipo?
Bajamos el plato a producción y hablamos con los jefes de partida. Después siempre se lo damos a probar a amigos comensales habituales de los que sabemos que tienen nivel para valorar. Uno de los requisitos es que nos guste a todos.
¿Y cuáles pasan la criba?
Después de darlo a probar, nos pueden decir dos cosas: que está buenísimo o que es distinto.
¿Distinto como eufemismo de malo?
No, que tiene cosas que no nos gustan a los vascos. Nuestra cocina es global, es un intercambio cultural con todo el mundo, pero hay determinadas especias y sabores que no identificamos. Lo que no quiere decir que el plato en sí no incorpore elementos de otras culturas culinarias, algo que nos diferencie de los demás.
No sé si entiendo…
El producto, la materia prima debe ser de nuestra tierra, kilómetro cero, y de primera calidad. A ello le añadimos elementos, especias o flores de aquí y de allá, componentes de Tasmania o de la India o de los rincones más recónditos, que le dan el toque, pero el resultado final siempre es un plato que el vasco identifica y reconoce, un plato evolucionado pero próximo a nuestra cultura gastronómica.
¿Y esta cocina tradicional y vanguardista que describe se democratizará, es decir, llegará a los hogares en un futuro?
Sí, antes nos iluminábamos con antorchas y ahora tenemos bombillas; la evolución no se puede parar. Lo que ocurre es que hay platos en las cocinas tradicionales que son como premios Nobel y que seguirán siempre ahí. Pero el abanico cada vez se hace más grande porque se crea constantemente.
¿Y no se agotan las ideas?
Nunca. En esta planta, la del comedor, producimos, pero en el piso superior del edificio contamos con la cocina de investigación, el laboratorio donde creamos. Recuerdo que hace unos quince años coincidí con Ferran Adrià en Madrid, donde yo iba a dar una charla, y le dije: “Ferran, tenemos que organizar la investigación”.
¿En qué sentido?
Trabajábamos sin parar y no teníamos tiempo de nada: ni para pensar, ni para investigar, ni para crear. Necesitábamos apoyo; gente a nuestro alrededor que se dedicara a pensar, sólo a pensar. Entonces, él creó su laboratorio y, al poco tiempo, yo el mío.
¿Y no ha pensado en crear una escuela, en formar y enseñar los conocimientos que ha acumulado a los largo de estos años?
No, el restaurante cuenta con una veintena de cocineros expertos y con aprendices que trabajan aquí con nosotros, que ven cómo elaboramos nuestras recetas y aprenden de nuestros sistemas de trabajo.
Parece que en la actualidad los clientes salen menos a comer y consumen menos cuando visitan un restaurante, ¿Es así también en el caso de los restaurantes de alta cocina? ¿Sufren ustedes la crisis?
Sí, hay crisis por todas partes, aunque nosotros, por suerte, no la sentimos. El Restaurante Arzak vive de clientes de todo el mundo y, de momento, ni ha bajado el número de comensales ni la facturación. Para conseguir mesa se ha de llamar con mucha antelación, aunque siempre dejamos un hueco para la gente de San Sebastián. Muchos llevan años viniendo aquí y no los vamos a dejar sin comer. Ellos son los que nos han hecho. Somos profetas en nuestra tierra.
¿Y cuál es el perfil de sus clientes?
En San Sebastián no hay diferencias sociales: hay donostiarras con más o con menos dinero, pero todos —estudiantes, trabajadores, empresarios o ricos— sienten verdadera devoción por la cocina.
Pero no todo el mundo se lo puede permitir…
Aquí, un trabajador puede ir a cualquier restaurante a disfrutar de una buena comida. Hay quien ahorra todo el año para poder darse un capricho un día. Hicimos un estudio en 1999 que lo confirmaba.
¿El qué?
El 40% de nuestros comensales correspondía a personas con sueldos normales y el 60% a gente pudiente. Y sigue siendo así en la actualidad.
No sé si ocurre así en otras ciudades, en otros restaurantes…
Yo diría que no. Muchos comensales no se sienten cómodos en determinados ambientes y no acuden a restaurantes de alta cocina porque creen que eso no es para ellos. Al Restaurante Arzak viene quien le gusta comer bien, independientemente de su poder adquisitivo.
Usted ha nacido donde trabaja. ¿Nunca ha pensado en cambiar de aires, en abrir un negocio o expandir su restaurante a otros lugares del mundo?
Sí, nací en este mismo edificio, en una habitación que hoy usan camareros y cocineros como vestuario. He pensado en cambiar, de hecho, muchos inversores y socios capitalistas me han ofrecido en infinidad de ocasiones la posibilidad de abrir otro restaurante, pero yo siempre he estado muy bien aquí.
¿Y no hubiese preferido otra ubicación, con más plazas de aparcamiento o más céntrico?
Me di cuenta que los mejores restaurantes estaban en los peores sitios. Y es que si das bien de comer, la gente viene. Así que un día me dije: “No voy a escuchar más cantos de cisne, no voy a escuchar a nadie… no vaya a ser que me convenzan”.
Y le ha ido muy bien…
Sí, aquí soy feliz, hago lo que me gusta y el restaurante se llena todos los turnos. ¿Qué más puedo pedir?
El director de orquesta y el relevo generacional
El oficio de cocinero no regala nada a nadie. Dicen que alcanzar el éxito no es difícil, lo difícil es mantenerlo, y para ello “hay que trabajar duro”. La cocina de Arzak se somete al juicio de 70 comensales por turno todos los días desde hace décadas. “Durante muchos años me iba al mercado de La Brecha a las nueve de la mañana y a las diez ya estaba aquí para empezar a prepararlo todo para las comidas. Después del servicio, comía en media hora y, sobre las cinco, me iba. A las ocho volvía y hasta el cierre, sobre las dos de la madrugada”. Con el tiempo, Arzak ha reducido ese ritmo frenético que ha elevado a su restaurante a la cúspide. “Ahora es diferente. Ya tengo 70 años y el ritmo no puede ser el mismo. Hoy soy como un director de orquesta, con la diferencia de que el director pide al violinista que toque ciertas notas o de determinada manera y yo me arremango y muestro al cocinero cómo debe hacerlo para que el resultado se ajuste a lo que hemos planificado”.
Arzak cuenta con un equipo compuesto por una veintena de cocineros entre los que se encuentra su hija, Elena Arzak, quien sigue la tradición familiar iniciada por sus bisabuelos. “Nada de lo que ves aquí sería posible sin ella. Es excepcional, y no lo digo sólo yo: en 2011 le concedieron el Premio Nacional de Gastronomía como ‘Mejor Cocinera’ y, en 2012, Restaurant Magazine la distinguió como la ‘Mejor Chef del Mundo - Veuve Clicquot”.
