El desafío del sector cárnico: seguir creciendo desde la sostenibilidad

El sector cárnico tiene una tremenda importancia no solo en la industria alimentaria española, sino en la industria en general. Factura 35 millones de euros al año, lo que significa el 25% del total del sector agroalimentaria y el 6% del total de la industria del país. Además, es un importante vertebrador del entorno rural, fijando población en municipios pequeños y aportando valor en zonas poco habitadas.

Para hablar de esta importancia y cómo mantenerla en el futuro, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) organizó en Alimentaria una mesa redonda titulada ‘Red to green meat: El valor de la sostenibilidad’ que contó con director el general del IRTA, Josep Usall; Albert Morera, director general de la División de Porcino del Grupo Vall Companys, la jefa del área de Industrias Alimentarias y miembro del equipo de Coordinación Científica del IRTA, Sara Bover; la responsable del área de cárnicos de AECOC, Barbara Calvaresi; el CEO de Grupo Jorge, Sergio Samper y la CEO de Grupo Premier Pigs, Dolors Puyol.

Usall, para poner en contexto a la audiencia de la relevancia del sector en Cataluña, –máximo productor de España, el segundo de Europa y el 10ª productor de porcino del mundo–, recordó que el volumen de negocio de esta industria es la zona catalana es de 10 millones de euros, es decir, el 35% del sector agroalimentario (19,2% del PIB catalán), generando 35.000 empleos. Cataluña produce más de dos millones y medio de toneladas de carne de todas las especies al año, principalmente de porcino, y exporta más del 43%, tanto en volumen como en valor, del total de la carne exportada por España, y cerca del 6% en volumen y valor de la Unión Europea.

Sin embargo, también recordó que “existen externalidades e importantes consumos de recursos que implican problemas reales que debemos asumir y afrontar con el objetivo de encontrar el equilibro”. En este sentido, dijo que “la sociedad tiene a la industria cárnica en el punto de mira, especialmente por los gases de efecto invernadero, por lo que demostrar que las informaciones que circulan por ahí no son correctas es de vital importancia".

Así, subrayó que el 73% de los gases de efecto invernadero mundiales provienen de la industria energética y sólo el 6% vienen de la ganadería. El 25% corresponde a la cadena de producción de alimentos, “pero esto incluye todo, también el envasado, el transporte y la distribución”, puntualizó. Así, el 30% de estas emisiones se producen dentro de la granja, el 10% en la transformación de los alimentos y el 6%, en el transporte.

En este sentido, se estima que la media mundial de emisiones en la producción de carne es de 50 kg de CO₂ por kg de carne producido, “mientras que en Cataluña es de 12 kg de CO₂/kg producido”, afirmó Sara Bover. Lo mismo sucede con el agua: “Para producir 1 kg de carne de ternera en Cataluña se consume de dos a tres veces menos agua que la media mundial”, dijo Bover, refiriéndose a un estudio elaborado por el IRTA que desmiente muchas afirmaciones generalizadas. “Mientras que a nivel mundial el valor medio de agua para producir un kilo de carne de ternera es de 15.000 litros, según los cálculos del IRTA en Cataluña el consumo se sitúa alrededor de los 5.500 y 7.500 litros por cada kilo de carne, unos datos similares al consumo de agua de explotaciones ganaderas de sistemas intensivos holandeses”, añadió.

Sergio Samper, CEO del Grupo Jorge –uno de los mayores grupos cárnicos de España–, fue el primero en intervenir. Explicó que, a nivel de transporte, la empresa está apostando por una transición de la carretera al ferrocarril, pero donde más están cambiando el paradigma es a escala industrial: “Entre muchas otras acciones, estamos trabajando en un consumo de energía individualizada en cada una de las fuentes y estamos implantando el máximo de energías renovables posibles”.

Asimismo, también están desarrollando un proyecto de reducción de consumo de gas en la producción de carne de ternera y en la reducción del uso del agua: “El sector se enfrenta a acusaciones que debemos afrontar conjuntamente porque son falsas, tenemos datos que demuestran que tanto las granjas como la industria consumen mucho menos de lo que se nos acusa, pero igualmente debemos hacer esfuerzos en seguir reduciendo consumos y recursos”.

Albert Morera, director general de la División de Porcino del Grupo Vall Companys, destacó la necesidad de aportar cientificidad al sector para construir y blindar el relato: “Más ciencia y menos ideología”, pidió. “Ya no podemos hablar de subproductos entendidos como residuos, sino de coproductos u oportunidades de revalorización. Estamos en el camino para conseguir casi el 100% de circularidad en el sector”, aseveró. En esta línea, desde el grupo agroalimentario se aprovecha la sangre del cerdo para extraer hemoglobina y plasma, que se utilizan también para la alimentación animal, además de trabajar con la industria farmacéutica para producir heparina a través de las mucosas intestinales; entre otros muchos proyectos de economía circular.

Morero explicó tamhbién cómo, por ejemplo, utilizan los lodos de depuradora como biocombustible o cómo aprovechan la producción para generar sustancias útiles en la producción de piensos. Añadió que “los purines son el mejor fertilizante que tenemos, si son bien gestionados”.

Por su lado, la CEO de Grupo Premier Pigs –integradora porcina de carne blanca–, Dolors Puyol, se centró en la reducción del impacto de la producción para la alimentación animal: “Esta alimentación recibe muchas críticas pero se ha demostrado que el 80% de piensos que entran tanto en el puerto de Barcelona como en el de Tarragona son cereales muy nobles provenientes de Europa, con una calidad muy alta y regulaciones completas”.

En este sentido, y preguntada por el uso de proteínas alternativas a las actuales en la alimentación animal, como los insectos, Puyol dijo que “cuando existan alternativas científicamente más sostenibles, apostaremos por ellas, sin duda. Mientras no tengamos pruebas reales y contundentes, además de garantías regulatorias, seguiremos trabajando con productos que garanticen la calidad de la carne final y la seguridad alimentaria de los cerdos”.

A nivel de digitalización, Premier Pigs ya trabaja con aplicaciones para medir el pienso necesario a la hora de hacer las compras, para ser más eficaces y ahorrar en costes, y tiene instalados sensores de temperatura y humedad para regular el ambiente de las granjas de forma automática y eficiente.

Sara Bover, jefa del área de Industrias Alimentarias y miembro del equipo de Coordinación Científica del IRTA, explicó que desde las organizaciones científicas deben trabajar en tres vertientes: “La innovación, la transferencia y la aplicación de soluciones reales”.

En el caso del IRTA, el centro está centrando su atención, entre otros campos, en el uso de energías, aprovechamiento de subproductos, la eficiencia en la utilización de materias primas y sus alternativas o el consumo de agua: “Podemos ahorrar gracias al agua regenerada ya que hemos demostrado que los rumiantes pueden tolerar un nivel de nitratos más elevados que otros animales, por lo que el objetivo debe ser crear estrategias basadas en la monitorización del uso del agua y su calidad”. De todos modos, Bover añadió que “investigamos mucho pero lo importante es saber qué consecuencias tiene todo este en el producto final ya que de nada sirve optimizar procesos si eso conlleva problemas al final de la cadena”.

Precisamente del final de la cadena habló la responsable del área de cárnicos de AECOC, Barbara Calvaresi, quien dijo que “la sostenibilidad es un objetivo en movimiento”. Aunque es cierto que en España aumentó el consumo de carne un 2,7% en 2023, “los drivers del consumidor están cambiando”, explicó. “Aunque el precio es importante debido al contexto económico actual, la salud se ha posicionado como el principal driver de consumo”.

Desde AECOC han visto que existen diversos frenos del segmento más joven de población a nivel de consumo de carne, especialmente por las preocupaciones sobre salud, bienestar animal e impacto ambiental. Gracias a una encuesta realizada a más de 1.000 jóvenes, han visto que el 60% de los consumidores ha reducido su consumo por la preocupación sobre la sostenibilidad. Además, el 94% quiere más transparencia por parte de las empresas del sector cárnico: “Quieren saber qué hacemos”, dijo Calvaresi. “Tenemos que informar desde el rigor de los datos de la comunidad científica y de los centros tecnológicos porque en este sector podemos presumir de granjas muy avanzadas, tenemos que perder el miedo a mostrarlas al público”.

Todos los participantes estuvieron de acuerdo con esta necesidad de comunicar, sobre todo “trabajando con datos científicos y una estrategia de comunicación”. Sara Bover aseguró que desde la ciencia se puede demostrar cualquier cosa si se cuantifica correctamente el impactos del sector, “e incluso de cada proceso específico”. En esta línea, introdujo la necesidad de tener en cuenta “los factores psicosociales y neurocientíficos del consumidor para entender cómo reacciona ante los estímulos”. Bover dijo que con esa información, “podríamos acercarnos a los jóvenes a través de los canales donde se informan: las redes sociales”.