La calidad de la carne es mejor con un ayuno de 24 horas que 12 horas antes del sacrificio

Un estudio del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) ha demostrado, mediante tres trabajos experimentales diferentes, que es posible minimizar el estrés de los cerdos antes del sacrificio y mejorar la calidad de la carne. La investigación, llevada a cabo por investigadoras del Programa de Calidad del Producto del IRTA de Monells (Girona), del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya, ha considerado los factores previos al sacrificio de los cerdos con el objetivo de disminuir el nivel de estrés del animal y mejorar la calidad de su carne.

Como primer paso, se ha analizado una muestra de 72 animales en condiciones de estrés mínimo, estudiando el efecto del ayuno en los cerdos para evitar mareos durante el transporte de la granja al matadero. Además de comprobar que el nerviosismo de los animales aumentaba durante la espera antes de ser sacrificados, el estudio ha demostrado que “la carne pierde mucho líquido si el período entre el comienzo del ayuno y el sacrificio del animal es de 12 horas” explica la doctora Nuria Panella, responsable de la investigación.

En cambio, si el tiempo transcurrido se alarga hasta 24 horas se observa que la carne tiene mejores características desde el punto de vista tecnológico y, por tanto, “tendrá mejor capacidad de retención de agua y será adecuada para ser comercializada como carne fresca”. Esto permite obtener una carne más jugosa que otras obtenidas a partir de condiciones comerciales típicas, por lo que con este método es posible reducir la exudación, uno de los defectos más importantes que determinan la calidad de una carne. Sin embargo, los animales fueron tratados en condiciones de mínimo estrés, aunque “habría que trasladar el experimento a un tratamiento más cercano al comercial para corroborar estas observaciones”, matiza la investigadora del IRTA.

La inclusión de triptófano en el pienso 5 días antes del sacrificio mejora la calidad de la carne

Por otra parte, con el objetivo de reducir el estrés de los animales teniendo en cuenta su susceptibilidad, también se analizó el efecto del magnesio y del triptófano (aminoácido implicado en la regulación del sueño y del placer) como paliativos del estrés, en una muestra de 61 y 69 animales, respectivamente. En el primer caso el ganado fue sometido al mínimo estrés posible, mientras que en el segundo caso las condiciones fueron más cercanas a las comerciales.

Según los resultados de la investigación, incluyendo estas sustancias en el pienso cinco días antes del sacrificio, los cerdos sufren menos el estrés al matadero y, consecuentemente, la calidad de su carne mejora. Sin embargo, tal como recuerda la doctora Panella, “esta investigación básica necesita una experimentación en condiciones comerciales reales” para poder trasladar sus conclusiones al mercado.