Ternasco de Aragón, el compromiso de un producto con su territorio

A finales de marzo, la IGP Ternasco de Aragón invitó a la prensa especializada a pasar un día en su territorio para conocer de primera mano cómo se produce este alimento tan valorado en la zona, pero no suficientemente conocido fuera de ella. La Comunidad Autónoma siempre ha sido un territorio caracterizado por contar con una larga tradición en el pastoreo extensivo, algo que pudimos comprobar -desde la granja hasta el plato- visitando los distintos eslabones de una cadena productiva totalmente comprometida con la sostenibilidad y con la calidad.

Nuestro recorrido empezó por la explotación familiar del ganadero Antonio Enfedaque, San Isidro S.C., el mejor ejemplo de cómo la tecnología, la investigación genética y la mejora continua ayudan a optimizar la productividad, la rentabilidad y la calidad de vida de los trabajadores del campo. Ubicada en Villanueva de Gállego (Zaragoza), San Isidro es una explotación modélica, moderna y totalmente actualizada. Tanto, que se ha convertido en un referente para la ganadería ovina en España.

Con un rebaño de más de 2.000 ovejas de Rasa Aragonesa, una de las cinco razas autorizadas para producir Ternasco de Aragón (Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana), es de los pocos negocios agrícolas en los que el relevo generacional está asegurado. Actualmente, Antonio Enfedaque ya trabaja con sus dos hijos, quienes han decidido continuar con la empresa familiar: “Queremos seguir creciendo y lo haremos apostando por la calidad, la digitalización y el manejo tecnológico”, nos dijo Ángel, hijo de Antonio.

Para asegurar esta calidad, el proceso de crianza con el que trabajan en la explotación está regulado por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón. La normativa bajo la que se rigen, que nació en 1989, supone que el Ternasco de Aragón es la primera carne fresca en España reconocida con una Denominación específica (actualmente amparada por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida desde 1996). Esto, unido a los frecuentes controles que se realizan durante todo el proceso productivo (controles relacionados con las razas, la alimentación, el periodo de lactancia, el bienestar o las condiciones ambientales de crianza), garantiza unos estándares de calidad que se traducen en una carne de cordero tierna, sabrosa y saludable.

El Consejo Regulador es el responsable de garantizar la calidad de esta carne a través de un estricto sistema de certificación, acreditado por ENAC. Así, se inspecciona las condiciones de conservación de la carne, su identificación y etiquetado, ciertos atributos de la canal, la conformación y el estado de engrasamiento. Es decir, todo aquello que garantiza una calidad homogénea en el producto final.

Alfonso Conesa, director de Calidad del Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón, nos detalló que “el Ternasco viene de un cordero que se alimenta con leche materna sus primeros 40 días de vida y después pasa a los cereales naturales. Con ello, debemos obtener un peso de la canal que se mueva entre los 8 y los 12,5 kg. Si pasa de ese peso, no se puede comercializar con el sello rojo con las siglas ‘TA’, nuestra marca de identificación”.

Los sistemas de crianza y de mejora genética han mejorado mucho en los últimos años gracias a explotaciones como la de Antonio Enfedaque, que utiliza crotales electrónicos y un lector SIRA para realizar controles periódicos y transmitir la información vía satélite a una base de datos para detectar así los mejores animales. Además, cuenta con una app para gestionar el día a día de la explotación, un pastor eléctrico para pastar a sus ovejas y un GPS con el que sabe la ubicación del animal. Sin duda, un ejemplo de cómo las tecnologías pueden hacer más fácil la vida en el campo.

“Si hablamos del Ternasco de Aragón tenemos que hablar de sostenibilidad”, nos dijo Diego Franco, director de Marketing y Coordinador de campañas de Ternasco de Aragón, mientras visitábamos los exterieros de la finca. “La cabaña ganadera tiene un impacto muy pequeño en el ecosistema, incluso aporta beneficios al medioambiente, como la prevención de incendios forestales, y contribuye a preservar el futuro del planeta”, nos subrayó. En este sentido, además, las más de 570 ganaderías que forman el Ternasco de Aragón son de familias rurales aragonesas como la de Antonio Enfedaque, con ovejas que pastan de forma extensiva y fomentan la biodiversidad, lo que se traduce en que “apoyando al Ternasco de Aragón, ayudamos a nuestros ganaderos y productores, combatimos la despoblación, favorecemos la economía de los pueblos, el bienestar animal y la lucha contra el cambio climático”, sentenció.

El hecho de que las ovejas pasten en régimen extensivo favorece el bienestar animal: están al aire libre de forma permanente y pueden comer con total libertad.

Cuando la oveja cumple los requisitos y se ha sacrificado, la carne sale del matadero y llega a la distribución, donde la IGP demanda que las piezas puedan identificarse a través de las siglas ‘TA’ impresas directamente en la carne. Lo pudimos comprobar en nuestra visita al Mercado Central de Zaragoza, donde la mayoría de tiendas y establecimientos cuentan con rótulos identificativos con el logotipo del Ternasco de Aragón, un logo que también aparece en las bandejas comercializadas.

Con más de 2,5 millones de visitas en 2022, el Mercado Central de Zaragoza recibe casi todo su público de la ciudad y de los municipios cercanos, por lo que sus ventas de Ternasco de Aragón son significativas: “Para nosotros, el Ternasco es el caviar de Aragón”, dice Antonio Langoyo, propietario de Carnicería Antonio. “Llevo 32 años en mi puesto en el Mercado y sé dónde tengo que poner el cuchillo para sacar el mejor rendimiento a la carne, por eso puedo decir que del Ternasco se puede aprovechar prácticamente todo”, nos dijo el carnicero.

Lo apoyó la presidenta de la Asociación de Detallistas del Mercado Central y propietaria de Valentín Cantalapiedra, Esther López, quien añadió que el consumo de Ternasco está muy arraigado en Aragón: “Tanto es así, que vendo más Ternasco que carne de ternera, pollo o cerdo. La valoramos mucho porque es muy tierna y tiene un sabor suave y homogéneo”, indicó.

Para dar a conocer los valores de la carne rosa, en mayo de 2022 se inició una campaña con una amplia presencia en el cuadrante nordeste de España, con dinamización de los puntos de venta, acciones de prescripción y comunicación digital.

En este sentido, en Aragón viven del ovino más de 3.000 familias en la actualidad. “El ovino no es solo gastronomía, es cultura e historia de Aragón… Está en nuestro ADN”, nos explicó emocionado el historiador Armando Serrano, presidente de la Fundación Casa de Ganaderos. Y es que hace siglos, los pastores “fueron los verdaderos señores del entorno medieval y crearon el país tal y como lo conocemos ahora”, señaló. “En el siglo XV había más de 400.000 ovejas censadas en un territorio en el que vivían 20.000 personas, la mayoría de las cuales vivía de los empleos generados por estas ovejas: pergamineros, violeros, ganaderos, pastores, industria textil… Era tal su envergadura, que Felipe II consumía cada día ‘carnero’ asado, lo que se traduce en que toda la población también lo hacía, convirtiéndose en la carne más popular del siglo XVI. Sin duda, el concepto ‘Ternasco’ lleva en Aragón más de 400 años y es un vertebrador de nuestra historia”, concluyó.

“El Ternasco de Aragón es, por la suma de sus cualidades, una de las mejores carnes que se pueden comer”. Así de firme se mostró Alba Santaliestra, presidenta del Colegio de Nutricionistas de Aragón y representante de los grupos de investigación del Ternasco de Aragón, cuando nos explicó las bondades de esta carne en nuestra visita a la sede de la cooperativa Casa Ganaderos, la empresa más antigua de España.

Y es que tras numerosos estudios realizados en los últimos 15 años por el Hospital Miguel Servet de Zaragoza y tres grupos de investigación de la Universidad de Zaragoza, los investigadores han desarrollado las 10 razones por las que el Ternasco de Aragón puede ser considerada la carne rosa.

1. Porque su color es rosado y es el resultado de combinar las virtudes de las carnes rojas y los beneficios de las carnes blancas.
2. Porque es muy nutritiva: aporta zinc, fósforo, selenio, potasio, vitaminas B3, B6 y B12 y proteínas de alta calidad con aminoácidos esenciales imprescindibles para el organismo.
3. Porque su cantidad de colestelor (entre 64 y 68 mg/100 g) es similar a la del muslo de pollo.
4. Porque más del 35% de sus ácidos grasos es ácido oleico, el mismo del aceite de oliva virgen extra, que es monoinsaturado y cardiosaludable.
5. Porque su bajo contenido en sodio la hace recomendable para personas que necesitan controlar su tensión arterial reduciendo su ingesta de sal.
6. Porque la pierda de cordero tiene apenas entre 9,6 y 12,1% de grasa y la paletilla, entre 12,7 y 14,5%.
7. Porque un estudio científico ha demostrado que el consumo de pierna y paletilla dentro de una dieta equilibrada tiene el mismo efecto que el pollo en cuanto al mantenimiento de los niveles normales de peso corporal y riesgo cardiovascular.
8. Porque consumir pierna o paletilla, además de variar la alimentación, ayuda en dietas de pérdida de peso a mantener la masa muscular.
9. Porque su sabor equilibrado, suave pero con personalidad, exquisito e inimitable por su tierna suavidad, ayuda a disfrutar de las comidas, festividades y buena compañía.
10. Porque es fruto de una ganadería extensiva comprometida con el respeto animal y el medio natural, con baja huella de carbono y que mantiene la vida en los pequeños pueblos y la tradición del pastoreo.

La última para de nuestro viaje fue el acto de entrega de Premios Ternasco asado 2023, un acto en el que la IGP Ternasco de Aragón reconoció a los mejores platos de entre los 67 que presentaron los 50 establecimientos participantes en la segunda edición del Mes del Ternasco asado.

El jurado eligió como Mejor Ternasco asado tradicional 2023 al Mesón del Aceite, de Bulbuente, por su ‘Paletilla de Ternasco de Aragón IGP asada en horno de leña con patatas panadera’. En esta categoría tradicional entregaron además los premios a los mejores de cada provincia: Trasiego, de Barbastro, en la provincia de Huesca; Masía La Torre, de Mora de Rubielos, en la provincia de Teruel; y El Fuelle, de la capital maña, en la provincia de Zaragoza. Todos ellos también con paletilla de Ternasco de Aragón asada al horno con patatas panadera, siendo la de El Fuelle también en horno de leña. Y el Mejor Ternasco asado no tradicional fue para el restaurante Casa Pedro, de Zaragoza, por su ‘Ternasco a baja temperatura, hummus de zanahoria asada y yogur especiado’. Por último, el jurado determinó que, además de los 5 premiados principales, 15 platos excelentes eran merecedores de una Mención Especial, 5 en la categoría no tradicional y 10 en la tradicional.

Juan Carlos Brun, presidente del Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón, dijo en su discurso que “el Ternasco asado es el plato emblemático de la gastronomía aragonesa. El protagonista histórico de bodas y comuniones, y de cualquier celebración que se precie en Aragón; y, también, el punto de encuentro familiar de la comida de fiesta en casa”. Respecto a papel dinamizador que puede jugar en una sociedad que ya sitúa al turismo gastronómico como primera razón para viajar, el presidente apuesta por “reivindicar su papel como eje de la promoción de turismo agroalimentario”.