Tras sucesivos ciclos de frituras de patatas

Cuantificación del rendimiento del aceite de oliva frente al aceite de girasol

Martínez, O.*, Casas, C., Salmerón, J. olaia.martinez@ehu.es, Tlf: 945 013864. Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos. Facultad de Farmacia, Universidad del País Vasco (UPV/EHU)18/01/2010

Diversos trabajos advierten de la conveniencia de cocinar preferentemente con aceite de oliva [1]. Sin embargo, su precio en el mercado hace que su uso en el hogar se limite, empleándose con mayor asiduidad en las frituras otros tipos de aceites, a priori más asequibles, como el de girasol que además pueden llegar a reutilizarse en exceso con objeto de ahorrar costes. En este trabajo se ha estudiado el rendimiento de un aceite refinado de girasol y de un aceite de oliva durante sucesivos ciclos de fritura de patatas (180°C/ 9‘). La comparativa se realiza mediante el cálculo del precio relativo. Es decir, “(/L de aceite)/(nº de frituras hasta alcanzar el 25% de compuestos polares)”.

Materiales y métodos

Freidoras domésticas com capacidad para 1,5 L de aceite.
Fuente de calor: indirecta.
Aceites comerciales: Girasol (acidez máx. 0,2º) y oliva, ambos de uma misma marca comercial y de 0,78 y 1,97 /L, respectivamente.
Proceso de fritura: 180°C durante 9 minutos (cada ciclo).
Determinaciones: compuestos polares (CP, %) mediante un medidor Testo 265 (Instrumentos Texto S.A., Cambrils).
Metodología: se realizaron sucesivos ciclos de fritura con cada aceite hasta que se alcanzó el límite de 25% de compuestos polares en cada uno de ellos.

Resultados y discusión

Figura 1. Comparativa entre ambos aceites de fritura empleados, en relación a su precio absoluto (/L) y su precio relativo (/nº ciclos).

El aceite de girasol alcanzó el límite máximo de 25% de compuestos polares (CP) tras 17 ciclos de fritura, mientras que el aceite de oliva no superó este límite legal hasta pasados los 44 ciclos de fritura. Algunos autores describen diferencias menos significativas en el desarrollo de los aceites [2,3]. Sin embargo, en este caso, con el mismo volumen el aceite de oliva llega a procesar casi el doble de muestras que el de girasol antes de resultar inservible (figura 2.). Este hecho hace que los costes en el procesado con cada uno de los aceites se igualen, pese a presentar costes absolutos (/L) muy diferentes inicialmente (figura 1).

Figura2. Comparativa entre ambos aceites de fritura empleados en el experimento, en relación la cantidad de muestras procesadas con el mismo volumen de aceite (1,5L) antes de alcanzar, cada uno de ellos, el límite de 25% de compuestos polares (CP).

Conclusiones

El aceite de oliva tiene un coste relativo (/nº ciclos) significativamente inferior a su precio absoluto (/L). La capacidad de fritura (rendimiento) del aceite de oliva duplica a la del aceite refinado de girasol.

Agradecimientos

Ayudas a la Investigación del Vicerrectorado del Campus de Araba (Universidad del País Vasco, UPV/EHU), 2009

Bibliografía

[1] Bastida, S; Sánchez-Muniz, FJ; Trigueros, G. 2003. Aplicación de un test coclorimétrico al estudio del rendimiento y vida útil en fritura de alimentos precocinados y frescos de aceite de oliva, aceite de girasol y su mezcla. Grasas y aceites, vol. 54. Fasc. 1, 32-40.

[2] Abdulkarim, S.M.; Frage, A.; Tan, C.P. & Ghazali, H.M. 2008. Determination of the extent of frying fat deterioration using differential scanning colorimetry. Journal of food Agriculture & Enviroment, vol 6 (3-4), 54-59.

[3] Kalantzakis, G.; Blekas, G.; Pegklidou, K. & Boskou, D. 2006. Stability and radical scavenging activity of heated olive oil and other vegetable oils. European Journal of Lipid Science and Technology 108, 329-335.